Y es que la caza, tal y como señaló Antonio López, director de este programa al comienzo de la tertulia, “ha estado presente durante toda la historia como se puede ver en importantes obras literarias como el libro de Sent Soví de 1324, “El Arte Cisoria” de 1423, el libro de “Arte de Cocina”, de Diego Granados, escrito en 1599, o “El libro de guisados”, de Ruperto de Nola, entre otros. Códices y manuscritos medievales con recetas de la época, auténticas joyas de la cocina histórica, se encuentran ocultas, archivadas o desterradas en museos y bibliotecas, lo que imposibilita descubrir la cultura en la elaboración de este sustento natural”. “De esta manera –siguió diciendo–, tan sólo queda testimonio de su importancia en manifestaciones ocasionales como es el caso del reconocido cocinero romano Apicio, que dejó escritas recetas como la preparación de pichones y algún dato histórico como que las codornices fueron el maná que alimentó a los israelitas en el desierto. Sin embargo y a pesar de su importancia histórica, todavía no se ha hecho justicia con la generosidad de su carne”.

Invitados
Y para hablar de éstos y otros aspectos relacionados con el “fogón venatorio” estuvieron presentes en los estudios centrales de la Cadena COPE, en Madrid: Eduardo Coca Vita; Rafael Rodríguez, restaurador, responsable de los cursos de gastronomía cinegética en la Escuela Española de Caza y autor del libro “La caza en la Gastronomía”; César Gómez Matanzo, responsable de la empresa Cárnicas Hermanos Gómez Matanzo, especializada en caza; Ismael Tragacete, pentacampeón y campeón del mundo de Caza Menor con Perro; su esposa Sagrario, cocinera cinegética excepcional, y José Ignacio Ñudi, director de esta revista.

Ayudas
¿Debería la Administración potenciar el consumo de la carne de caza? Con esta cuestión Antonio López quiso abrir el debate. Coca Vita manifestó que no era competencia de los organismos oficiales “velar por su consumo, salvo en casos puntuales”. “La Administración –señaló– se debería mantener neutral ya que la promoción de este sector podría ir en detrimento de los productores de otros sectores”. No opinó igual José Ignacio Ñudi al señalar que las autoridades nacionales y sobre todo autonómicas, “deberían fomentar su consumo” al tratarse, en su opinión, “del último lance de la caza, actividad muy importante en algunas regiones y unida a otros sectores afines como el turístico o el gastronómico”.

Antonio López afirmó que “los medios de comunicación tampoco ponen mucho de su parte para potenciar su consumo, bien sea haciendo una adecuada promoción o bien dando a conocer las excelencias gastronómicas de estos platos”, observación que corroboró Rafael Rodríguez, que reclamó esa atención por parte de los medios, principalmente los especializados porque a su parecer, la gastronomía cinegética, desgraciadamente, se estaba perdiendo: “El gran público”–señaló el restaurador– “no sabe ya ni pelar una perdiz, por eso hay que darles a conocer las propiedades de la carne de caza e incrementar así su consumo”.

Consumo y preparación
En opinión de César Gómez Matanzo, responsable de la empresa que lleva su nombre, “el consumo de la carne de caza no se está fomentando”. Tan sólo, señaló, “se notó un incremento de las ventas con la aparición de casos de vacas locas”.

Rafael Rodríguez dio una pequeña lección magistral sobre el tratamiento básico que habría que dar a la carne de caza y por qué: “Sea cual sea la pieza, hay que macerarla. El animal abatido tiene una pérdida muy grande de glucógeno, lo que hace que su ph esté alto. Precisamente a través de la maceración se restituye este ph y se consigue ablandar la carne. En el momento que pierde su dureza, cocinarla resulta más fácil y sin necesidad de mucho condimento, se prepara un plato completísimo”. Señaló Antonio López, haciendo de abogado del diablo, que al parecer la carne de caza no estaba recomendada para la gente con problemas digestivos, cardiacos o renales, cuestión que matizó Rafael Rodríguez: “Una vez higienizada, esta carne tiene muchos menos problemas de los que la gente piensa”. Además, señaló el restaurador, “se trata de una carne que no tiene grasa; ahora bien, como pasa con cualquier otro alimento, no conviene abusar”. Para muestra de lo dicho por Rafael, allí estaba Ismael Tragacete, que lleva toda la vida comiendo carne de caza y según su médico, era una de las personas “más sanas de su pueblo”.
“Si tantas son las bondades de la carne de caza”, reflexionó Antonio López, “¿por qué no se encuentra habitualmente en la cesta de la compra?”. Sagrario, mujer de Ismael Tragacete, lo tiene claro: “Quizás la dificultad a la hora de prepararla y su precio”.

Cuadratura del círculo
De todas formas se comentó que los primeros que estaban rechazando la carne de caza eran los propios cazadores. “En mi opinión –señaló Coca Vita–, resulta paradójico pretender que la sociedad española compre liebres, perdices o conejos cuando los propios cazadores, en ocasiones, no se llevan las piezas que cazan”.

Y es que hoy en día, concluyó José Ignacio Ñudi, “hay una sobrevaloración por parte de los cazadores del trofeo puro y duro. Sería interesante, para potenciar el consumo de carne de caza, que los organizadores de monterías, además de entregar los cuernos al final de la jornada, entregaran también, de animales cazados otro día, un trozo de carne envasado al vacío o incluso algo de la pieza ya cocinada”.

Control sanitario y tratamiento de la caza
“Mucha gente –señalo el director del programa Antonio López– se pregunta si las especies cazadas que se compran en el mercado pasan algún control veterinario para evitar las enfermedades que afectan a las piezas de caza”. Nadie contestó, pero Coca Vita manifestó que el único peligro era la triquina del jabalí, aunque de todos es sabido que todas las reses abatidas en monterías y batidas pasan un control veterinario para detectar ésta y otras enfermedades. “Hay que tener cuidado”, señaló el asesor en el Ministerio de Medio Ambiente, “con no machacar la pieza con la munición, ya que la caza destrozada no es agradable de comer”. “Y tener cuidado con lo que hacemos con ella una vez abatida. Si guardamos la pieza en el zurrón envuelta en un plástico para no mancharnos la espalda, el animal llega a casa ya cocido”, señaló José Ignacio Ñudi.

Para Coca, la tradición de la cocina de caza se está perdiendo, “especialmente ésa que llamamos tradicional, rural y pueblerina, que no es otra que la cocina del guiso”. Y añadió que se podía hablar de dos cocinas “por un lado, la de sartén, que son esos guisos de conejo con patatas o de arroz con liebre, y por otro, esa cocina más refinada como la de Rafael Rodríguez”.

Exportación
La empresa “Cárnicas Hermanos Matanzo SL” no exporta su carne a otros países, ya que en el extranjero “está más barata”, señaló su responsable César Gómez. “Sólo la exportamos en situaciones puntuales, como puede ser el caso de alguna feria de promoción de carne de caza realizada por alguna cadena hotelera”. Situación paradójica si se tiene en cuenta que “otros países venden su caza a mitad de precio en España y después se llevan la nuestra, que en definitiva, es mucho mejor”, señaló Rafael Rodríguez. Se da la circunstancia de que “la carne española es preferida por otros países ya que tiene más aromas, es más rica y más natural”, señaló César Gómez. “En el caso de la perdiz, no hay en el mundo ninguna como la nuestra”, concluyó el responsable de Cárnicas Matazo, empresa familiar con mas de 40 años de experiencia como asentadores y proveedores especializados en caza. Y es que no cabe la menor duda de que la cocina venatoria es todo un manjar. “A la gente le pones un plato de caza bien cocinado y hasta los más anticaza dejan los huesos limpios”, señaló José Ignacio Ñudi.

Conclusiones
Eduardo Coca Vita señaló en su alegato final que la gente debe de perder sus prejuicios contra la carne de caza. Rafael Rodríguez animó a “asistir a las semanas gastronómicas”, ya que gracias a ellas, se puede probar “la exquisitez de esta carne”. Una Exquisitez que también resaltó José Ignacio Ñudi y que recomendó buscarla en algún restaurante que la haga bien. Además de su sabor, “esta carne no tiene ningún peligro”, aseguró Ismael Tragacete, conclusión que corroboró su mujer Sagrario poniendo el ejemplo de su familia: “En mi casa somos seis personas, llevamos comiendo carne de caza desde hace 32 años y ninguno tenemos ni colesterol ni ácido úrico”.