Elaboración
Colocar en los seis platos las verduras, encima los trozos de perdiz escabechada bien distribuidos y, por último, la emulsión.

Forma de hacer las perdices en escabeche: freír las perdices hasta que queden bien doradas. Luego añadir todos los ingredientes, incluidos el vino y el vinagre y, después del primer hervor, cubrir de agua las perdices y dejarlas cocer. Si las perdices son salvajes, tendrán que cocer a fuego lento al menos dos horas. Si no lo son, hay que vigilar la cocción hasta que queden tiernas.

Forma de hacer la emulsión: Triturar durante 15 segundos aproximadamente medio mango con 3 cucharadas soperas de agua, 4 de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, 20 cucharadas de aceite de oliva virgen y una cucharadita de sal.

Nota: Además de con perdiz, esta salsa se puede preparar con palomas o tórtolas asadas o cocidas.