Sazonar las perdices con sal y pimienta y dorarlas con la manteca. Añadir las verduras y dejar que rehoguen, tapándolas durante 10 minutos. Incorporar el vino y dejar que reduzca un poco; luego echar un poco más de la mitad del caldo y dejar también que reduzca un poco. A continuación añadir los hígados y dejar todo cocer unos minutos. Sacar los hígados y reservarlos.

Una vez que estén tiernas las perdices, sacarlas y desatarlas. Después pasar la salsa por el colador. En un mortero majar los hígados, ajos, canela, zumo de limón y chocolate, diluir el majado con el resto de caldo –caliente– y añadir todo a las perdices junto con los trozos de pera. Dejar que cueza todo unos minutos más y servir muy caliente.