La cinta de la grabadora comienza a girar con ritmo pausado sobre la mesa del despacho de Javier Bohorquez. Él se recuesta sobre la silla y escucha atentamente la primera pregunta de la entrevista. Sólo mencionar la palabra caza el gesto de su rostro se relaja, sonríe y afirma: “Es una parte de mi ser”. Pronto comienza a rescatar viejos recuerdos de su infancia en Jerez, la tierra que le vio nacer, como cazador y como hombre. Sus vivencias cinegéticas comienzan a salir, como el buen vino en la copa de cristal, con alegría y vivacidad, salpicada de cierta nostalgia hacia los viejos tiempos, pero denotando un profundo respeto por el campo y por la caza.
“El vino formaba parte del paisaje en el que me crié”, afirma, y narra cómo su vida siempre ha estado ligada al campo y a las bodegas. Los viñedos siempre han sido el escenario en el que sus dos pasiones se han encontrado, produciendo uvas y cobijando perdices. Además es ingeniero agrónomo, profesión que le ha mantenido en contacto con el campo y que en 1999 le llevó a crear Bodegas Bohórquez, en la Ribera del Duero. Este proyecto, que aún no ha culminado, ha alcanzado una producción de 57.000 botellas anuales en ocho años, aunque espera seguir incrementando esta cifra. Cultivando las uvas tempranillo, cabernet y merlot en seis tipos de suelo diferentes y conservando los caldos en barricas de orígenes variados, ha conseguido un vino muy complejo, “elegante”, según sus palabras, con fuerte personalidad, como él. La crítica ha ensalzado su vino aunque, como él mismo reconoce, “nunca hemos buscado eso”. A pesar de ello los paladares más exquisitos se han rendido a sus bondades y esto le ha servido para abrir las puertas de un mercado tan exigente como el de Estados Unidos.

La grabadora continúa girando sobre la mesa, poco a poco se va empapando de vino y de olor a pólvora, de amor por la caza y por el trabajo bien hecho.

Pregunta. Empecemos por el principio: ¿Cómo nace en usted la afición por la caza?
RESPuESTA. Yo nací en una familia de cazadores. Mi padre lo es y tenía un tío que era un verdadero apasionado. Me crié entre esas dos personas, de ahí me vino, aunque pienso que la caza, aparte de tener buenos padrinos, hay que llevarla en la sangre.

P. ¿Cuáles fueron sus primeros lances?
r. A los seis años ya estaba con una escopetilla en la mano. Tuve la suerte de conocer la caza en estado puro, la de la década de los setenta, que me dejó mucha más huella que la actual. Ésta última también es muy respetable, aunque ha derivado hacia un objeto de consumo. Hoy es más difícil un arranque de afición que el que había en los setenta, que era más purista. Ahora hay más tiradores que cazadores, aunque todo cazador tiene una parte de tirador, indudablemente.

P. ¿Hay algún momento que recuerde especialmente?
r. Una batida de corzos en una finca señera de Cádiz que se llama La Alcaría. Me tocó el puesto número uno de la armada “Los tajos de la cruz”. Tuve la suerte de que me acompañara el guarda de nuestra finca, al cual le tengo mucho aprecio. Maté un corzo que no se me olvidará en la vida y viví una experiencia inolvidable. Allí me hicieron novio, con catorce años. A partir de ahí he tenido momentos muy bonitos como los que viví en Rumanía después de la muerte de Chauchescu, cazando jabalíes en batida.

P. ¿Cuál es el cazadero más entrañable que recuerda?
r. Una finca llamada Los Navazos que es donde di mis primeros pasos y donde he pasado momentos maravillosos.

P. ¿Su modalidad preferida?
r. La montaña. Creo que forma parte de una evolución. Cuando uno empieza a cazar lo que quiere es “pegar tiros”. Con el tiempo tu propia evolución te tranquiliza y ya no quieres pegar tantos tiros y buscas disfrutar más del lance. A pesar de ello también me encantan los puestos de perdices, de tórtolas, de zorzales… Me gusta la caza en todas sus vertientes.

P. ¿Qué practica con más, la caza mayor o la menor?
r. Mitad y mitad. Quizá hoy día más la mayor, en parte porque la caza menor va para abajo y la otra para arriba.

P. Sus inicios cinegéticos están ligados a Jerez y a sus viñas. Imagino que la implantación de Bodegas Bohórquez en la Ribera del Duero le habrá llevado a probar las perdices castellanas. ¿Son muy diferentes a las andaluzas?
r. Sí, en muchos aspectos. En Castilla son más pequeñas. Por ejemplo la perdiz del Guadalquivir está a menos altitud, pasa menos sinsabores y quizá ello la haga más fuerte y más grande. También los voladeros son muy diferentes. En Castilla los terrenos son muy mesetarios y en el sur hay más desniveles. De cualquier forma me encantan las dos, aunque quizá en el sur se ha protegido más la perdiz natural porque, por ejemplo, la zona de Jerez se ha convertido en una especie de “reserva”.

P. ¿Y los vinos?
r. Igual de diferentes, quizá más. El vino lo recoge todo, desde las horas de sol, de frío, las lluvias… la vid es una planta que recoge toda la información y la interpreta. El tipo de suelo, la altitud, la meteorología… todo eso se refleja en la uva y, desde luego, la meteorología de la Ribera del Duero y la de Jerez se parecen como un huevo a una castaña (risas).

P. ¿Usted caza en sus viñedos?
r. No, porque pertenecen al coto social del pueblo y no he querido tocarlo.

P. ¿Pero se cazan?
r. Sí, además hay daños de la caza a las viñas. Por ejemplo el jabalí es muy amigo de la viña, aunque no del viticultor, y los hemos visto en varias ocasiones. Incluso es una zona de lobo.

P. Hablando de daños ¿Cómo ha vivido usted la plaga de topillos?
r. Afortunadamente no nos ha llegado, pero aprovecho para decir una cosa que no se ha dicho hasta ahora y que hay que comentar de una vez por todas. La plaga de topillos, como otras muchas actuaciones de la administración, habría que mirarla con lupa, al igual que se nos mira a los cazadores, que últimamente somos sospechosos de todo. Esa sospecha que pacedemos también debería de pasar sobre la administración y habría que hablar y preguntar sobre el origen de la plaga de topillos y sobre el tema de mantener artificialmente a determinadas especies. Porque a veces, cuando pretenden “sujetar” un medio, lo que están provocando es una catástrofe, ya que lo que se origina alrededor acaba con él. Pienso que el desconocimiento es muy atrevido y siempre me ha llamado la atención que los movimientos ecologistas se originan en las ciudades y no comprenden en absoluto lo que pasa en el mundo rural.

P. ¿Cree que las prácticas agrícolas respetuosas y la caza son compatibles?
r. No es que sean compatibles, es que son necesarias. Por ejemplo, yo en el 99 compré un erial, donde no había vegetación ni biomasa, no tenía regeneración vegetal de ningún tipo porque estaba como una piedra. Al labrarlo empezó a haber vegetación, al haber vegetación acudió la fauna y, con ella, la biodiversidad. Por eso creo que gracias a los agricultores hay caza y hay animales en nuestros campos.
P. Para terminar, ¿con qué tipo de carne de caza hace un buen maridaje su vino?
r. El vino va fenomenal con cualquier tipo de carne de caza, porque es un vino que no se esconde, que tiene su presencia, al igual que sucede con este tipo de carne. A mí particularmente me encanta acompañarlo con una buena paloma o una tórtola. De todas formas yo soy más de pluma que de pelo para comer, pero acompaña muy bien a todo tipo de carne, como al corzo o al jabalí.