Arte y Cultura
Rafael Podríguez
Ilustración: Alberto Nevado
Última actualización 28/04/2009@09:13:23 GMT+1
• 6 codornices grandes, evisceradas y limpias, a ser posible de final de temporada.
• Un vaso mediano de aceite de oliva (1,5 decilitros, aprox.).
• 100 gramos de cebollas peladas y cortadas en juliana.
• 3 dientes de ajo pelados.• 1 pimiento verde lavado y cortado en rodajas.
• Medio vaso de agua de vino blanco (1 decilitro aproximadamente).
• Medio vaso de agua de vinagre blanco.
• 1 vaso mediano de agua.• Sal, 20 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 ramito de tomillo, 6 clavos, 1 cucharadita de azúcar y 2 trocitos de cáscara seca de naranja.
• Para la ensalada:
• 300 gramos de patatas peladas, cortadas en rodajas y cocidas con agua y sal.
• 1 escarola lavada, deshojada y bien escurrida.
• 4 endivias cortadas en rodajas gruesas.• 2 cogollos de lechuga lavados, limpios y cortados –gruesos– en juliana.
• 18 aceitunas negras y 18 verdes.
• Salsa: Triturar el zumo de media naranja, medio limón, 3 cucharadas de miel blanca, 6-8 frambuesas o 3 fresones, sal, pimienta recién molida, medio vaso mediano de aceite de oliva y 2 decilitros de la salsa obtenida al hacer las codornices. Probar de sal.
Elaboración:
En una cacerola doramos por todos los lados las codornices, previamente sazonadas. Incorporamos la cebolla, ajos, pimiento verde, tapamos y dejamos que estofen 10 minutos. Luego añadimos el vino, vinagre, agua, sal, pimiento, laurel,tomillo, clavos, azúcar y cáscara de naranja. Tapamos y dejamos cuezan lentamente hasta que queden tiernas. Retiramos del fuego, las dejamos enfriar, las deshuesamos, cortamos la carne en tiras y las reservamos. Reservamos también la salsa para utilizar en la de la ensalada.
Forma de hacer la ensalada: En seis platos se sirven las patatas, escarola, endivias, cogollos y la carne de las codornices. Sazonar con la salsa y decorar cada plato con perejil picado, dos cucharadas de piñones tostados y las aceitunas.
Nota del autor: Esta receta la dedico a José Luis Garrido. Se me ocurrió un día de verano del año 2000, que me vine “bolo”, en Castillejo de Robledo. No vimos ni una codorniz.
Si (
No(
