Rafael Podríguez
Ilustración: Alberto Nevado

• 2 liebres evisceradas y cortadas por las articulaciones para no astillar los huesos (reservar los hígados y, si es posible, la sangre).
• 1/4 de litro de aceite de oliva.
• 1 kilogramo de cebollas peladas y cortadas en juliana.
• Los ajos de 1 cabeza mediana pelados enteros.
• 1 cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante o pimienta.
• 1 cucharada de estragón fresco o seco.
• 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil.
• 1 vaso –de los de caña– de brandy.
• 1 botella de vino de Rioja.
• Sal y dos litros de caldo blanco.

Para el majado:
• 200 gramos de pan frito. cortado en rebanadas.
• 4 pimientos morrones de bote.
• 150 gramos de almendras peladas.
• 1 onza de chocolate rallado si no disponemos de sangre de las liebres.

De guarnición: Puré de castañas.

Freír las almendras, pan e hígados. Reservar. En el mismo aceite freír la carne de las liebres, dorarla bien y apartarla. Después, añadiendo un poco de aceite si hace falta, rehogar las cebollas, ajos y pimentón; remover e incorporar la carne y mezclar de nuevo. Volcar todo el contenido de la sartén a una cacerola más amplia, añadir el brandy y flambear. Cuando se apague añadir el vino y dejar que reduzca unos minutos. Acto seguido añadir el caldo blanco, remover, añadir el ramillete, la cucharada de estragón y sal. Dejar que hierva, desespumar y volver a tapar durante la cocción, que debe ser lenta.

Poner los ingredientes del majado en una batidora, triturar y añadir a la carne. Pasar la salsa e incorporar la sangre o el chocolate rallado.

Cuando esté tierna la carne ponerla en un recipiente sin el ramillete de hierbas.