Jesús Sevillano Morales;
Antonio Arenas Casas*,
Rafael Moreno Rojas
y Manuel Ángel Amaro López.

Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos y *Departamento de Sanidad Animal de la Universidad de Córdoba.

Las especies cinegéticas no están exentas de ciertos peligros sanitarios y, cada año, aparecen nuevos brotes de tularemia y/o de triquinosis debido fundamentalmente a que, en la práctica de la caza, no se respetan las normas sanitarias fundamentales que contempla la legislación.

Pero, ¿cuáles son los principales peligros sanitarios asociados a la caza? Básicamente pueden ser de naturaleza biológica, química y/o física, y su origen puede estar en la propia sanidad de las especies de caza que sufren enfermedades infecciosas, o en la presencia de algunas sustancias contaminantes y nocivas existente en el hábitat cinegético y que se pueden incorporar a la carne de los animales cazados, siendo finalmente ingerida por los consumidores.

Peligros biológicos, químicos y físicos. Los peligros biológicos más importantes están producidos por agentes infecciosos como bacterias, virus y/o parásitos, algunos de ellos responsables de enfermedades en las diferentes especies de caza que se transmiten al hombre a partir de los animales, y que reciben el nombre de zoonosis.

Las principales zoonosis derivadas de las especies cinegéticas pueden afectar tanto a animales de caza menor como de caza mayor y se transmiten, principalmente, por contacto directo con el animal vivo o a través de los alimentos de él obtenidos, sus productos y/o desechos, o también mediante mecanismos de trasmisión indirecta a través de vectores por picadura de garrapatas, pulgas y/o mosquitos, destacando la tularemia en conejos y liebre, la tuberculosis en ungulados –ciervos, jabalíes, etc.– y aves, y la triquinelosis en jabalíes, aunque también hay que nombrar, entre otras, las ecto-parasitosis producidas por garrapatas y otros vectores (tabla 1).

Por otra parte, están los peligros de naturaleza química y física. Los primeros se deben a la presencia de sustancias tóxicas nocivas para la salud, como residuos, productos industriales, plaguicidas, metales pesados y otros contaminantes ambientales en la carne del animal abatido. La presencia de contaminantes químicos en el medio ambiente se debe fundamentalmente a la actividad humana –actividad industrial, minera, uso de fertilizantes y fitosanitarios en agricultura moderna, carburantes, incendios forestales, etc.– y las especies cinegéticas pueden acumular estos contaminantes ambientales y transferirlos desde su hábitat natural hasta los consumidores finales, siendo la principal ruta de exposición en humanos la ingestión de carne de caza contaminada.

Los peligros físicos derivan, básicamente, de la presencia en las piezas abatidas de restos o fragmentos ajenos y extraños a la propia canal, aunque quizás el peligro físico más importante, por su posible riesgo toxicológico, sea la presencia de fragmentos de plomo derivados de la propia munición utilizada (3) o de los hábitos alimentarios de las propias especies cinegéticas –aves que incorporan perdigones de plomo confundidos como piedrecitas para triturar el alimento en la molleja, etc.–. En este caso, el principal peligro para los humanos reside en el consumo de carne y/o vísceras de animales contaminados con estos fragmentos de plomo y, aunque se puede dar en especies de caza mayor, afecta principalmente a las especies de caza menor.

El plomo es un metal tóxico, cuya principal ruta de exposición en humanos es la ingestión a través de la dieta. El riesgo deriva, fundamentalmente, de la posible transferencia de plomo que se puede producir desde los perdigones o balas en su recorrido, después del impacto, en el entorno de la carne en la que han penetrado, o incluso durante algunos tratamientos culinarios que parecen favorecer su difusión. Por lo tanto, es importante eliminar los perdigones de plomo que se puedan durante la preparación de la caza, limpiar bien las zonas afectadas por el impacto y evitar también, en la medida de lo posible, la ingestión directa de perdigones.

Mientras los peligros químicos o físicos generalmente están asociados al consumo y su riesgo va a depender de la naturaleza de los contaminantes, de la frecuencia de exposición y de los hábitos de consumo, los peligros biológicos pueden aparecer desde el mismo instante de abate del animal hasta su consumo, y el riesgo de contagio va a depender no sólo de la especie del animal abatido y de la actitud del cazador en la manipulación de dicha pieza , sino también de las garantías sanitarias que son posibles aplicar a la carne de caza en su recorrido desde el campo a la mesa y que van a ser diferentes en función de si aquélla se va a destinar a comercialización o autoconsumo

La triquina y la cocción de la carne

La cocción es un tratamiento térmico que si se aplica “en condiciones adecuadas” (10-15 minutos a temperaturas superiores a 85ºC en el centro de la pieza cárnica) supone una herramienta de control sanitario importante, ya que minimiza el riesgo de peligros biológicos infecciosos.

No obstante, en el ámbito privado no existen garantías de aplicar estas condiciones óptimas. Por otra parte, en el mundo de la caza es fácil consumir piezas poco hechas y/o destinar alguna carne para elaborar productos cárnicos crudos curados –salchichón y chorizo– que no se someten a ningún tratamiento térmico, por lo que aún existen menos garantías de seguridad alimentaria. Además existen otros peligros biológicos termorresistentes, es decir, que resisten tratamientos térmicos. Esto significa que la carne guisada sin analizar, aún siendo el tratamiento térmico correcto, puede suponer un cierto riesgo para la salud pública.


¿Qué hacemos con los despojos?

En teoría, la gestión de despojos está regulada por una legislación específica de obligado cumplimiento sobre subproductos de origen animal no destinado al consumo humano (SANDACH) para que éstos no se conviertan en focos de transmisión de zoonosis y otras enfermedades de sanidad animal. No obstante, las propias particularidades de la caza hacen compleja la aplicación de esta normativa.

En el caso de las monterías, el control oficial veterinario supervisará que se cumple con la normativa sobre el tratamiento a dar a despojos y/o piezas decomisadas por causas infecciosas o de cualquier otra índole que hace que no sean aptas para el consumo humano. En cualquier otra situación, y específicamente en caza menor, es preferible no dejar despojos o animales en el campo (no faenar el animal) y, una vez en casa, eliminarlos como si fueran basuras orgánicas. Ahora bien, si fueran sospechosos de problemas infecciosos, lo recomendable es ponerse en contacto con la autoridad competente para su eliminación –normalmente las consejería de Agricultura– y proceder según nos indiquen. En todo caso, sería muy importante adoptar algún procedimiento para evitar posibilidades de transmisión de enfermedades, como puede ser, enterrando profundamente los mismos en un lugar seguro –para que no sean desenterrados por carroñeros– o incluso empleando cal.

Bibliografía:
1.- Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo, de protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos.

2.- Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

3.- Guitart, R. y Thomas, V.G. (2005). ¿Es el plomo empleado en deportes (caza, tiro y pesca deportiva) un problema de salud pública infravalorado?. Rev. Esp. Salud Pública, 79, 621-632.