Le acompaña una cocina, cuya responsabilidad recae en un también joven, Oscar Portal, formado en la escuela de Zalacaín y que ha sabido pulir muchos detalles culinarios y ha acabado cumpliendo con las expectativas de sus inicios. El asesoramiento del que fue allí su jefe, Benjamín Urdiaín, el primer cocinero español que consiguió las tres estrellas Michelín, ha sido un importante granito de arena, consiguiendo un perfecto equilibrio entre clasicismo y modernidad.

Dentro del dinamismo de su carta encontramos entradas como el “Huevo a baja temperatura con lomo de conejo y pisto” o la “Crema de patata con vieira y molleja de lechal” que dan fe de su alta cocina de mercado, junto a la maestría de recetas clásicas como las “Alcachofas y cardo con almejas” o la “Menestra de verduras de temporada”. Su arroz con liebre nos trae recuerdos gloriosos de nuestra cocina cinegética tradicional. Pescados que demuestran esa fina cocina como el “mero negro del Cantábrico con guiso de callos de bacalao” o la “Lubina salvaje gallega con crema de guisantes”.

Entre las carnes destaca un steak tartar hecho con la sabiduría y paciencia de antaño, junto a las inolvidables patatas souflés del maestro o unas “Manitas de cerdo rellenas de codero con calçot” donde aparece esa esmerada técnica de vanguardia.

No podemos dejar en el olvido al maestro repostero, Alberto López , que, aunque a veces tachado de clásico, consigue la perfección en su “Tarta fina de manzana” y la sutilidad con postres como la “Leche frita al aroma de rosas y canela con granizado de naranja” o la “Crema catalana en texturas”.

Poco más que añadir; salvo que a la excelente materia prima se suman sus buenas instalaciones, su ambiente cálido, una bodega original y un magnífico equipo de profesionales.

POCHAS CON TÓRTOLAS ESTOFADAS
Ingredientes para 6 personas:

Ingredientes (para 6 personas):

Ingredientes para las pochas:
500 grs. de Pochas frescas
1 cebolla pequeña
1 tomate maduro
1 puerro

Ingredientes para las tórtolas:
4 Tórtolas
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
Brandy
Vino tinto

Elaboración:
Ponemos en una olla las pochas con las verduras, sal y un chorro de aceite, a cocer entre 35 y 45 minutos, dependiendo de la frescura de la pocha, una vez cocidas, se trituran las verduras y se añaden a las pochas y se da un hervor, se rectifica de sal y reservan hasta la hora de emplatar.

Para las tórtolas, las limpiamos de tripas e intestinos y las flameamos en el fuego para eliminar el resto de plumas que puedan quedar.

En una olla se con aceite se fríen ligeramente las tórtolas, salpimentadas previamente; a continuación se añaden las verduras cortadas en brunoise, se rehoga por transcurso de 15 minutos a fuego lento, flambeamos con el brandy y añadimos el vino tinto, dejamos reducir ¾ partes y cubrimos de agua, dejando cocer a fuego lento entre 45 minutos y una hora, hasta que resulten tiernas las tórtolas.

Una vez cocidas sacamos las tórtolas del jugo y éste lo trituramos, colándolo por un chino y volviendo a levantar el jugo, rectificamos de sal y pimienta e introducimos las tórtolas en la salsa, dejamos cocer 5 minutos y servimos.

Emplatado:
Colocamos un cazo de pochas en el plato, y sobre éste la tórtola, se puede colocar entera o deshuesada, salseamos con un cazo del jugo por encima de las tórtolas y servimos. Se puede acompañar de un globo de pan en el p