De guarnición:
– Saltear con 30 gramos de mantequilla 100 gramos de pasas remojadas en una copa de vino dulce, 50 gramos de avellanas y 12 ciruelas pasas.
– 6 cucharadas soperas de puré de manzana y 12 de lombarda estofada.

(*) Si se trata de un jabalí viejo debemos macerar la carne durante 7 u 8 días.

Sazonar, secar y freír la carne con la manteca de cerdo en un recipiente de asar. Cuando esté dorada, apartar y añadir la cebolla, laurel, perejil, pimienta, agua, algo de sal e introducirla en el horno durante una hora y media aproximadamente –también puede terminarse al fuego–. Cuanto esté tierna, sacar a otro recipiente, espesar la salsa con las yemas de huevo y pasarla por un colador sobre la carne, terminándola de sal. Servir muy caliente con la guarnición.