Nos pasamos los monteros tantas horas en la sierra que acabamos por no reparar en lo que tenemos en nuestro derredor. Obsesionados con la suelta o con si cargamos el aire; dedicados a estudiar la coletilla de monte que puede tomar un marrano para caer a la umbría de detrás; afinando desesperadamente el oído por si una res viene zorreada… no nos damos cuenta del privilegio que supone pasar unas horas de contemplación en mitad de la naturaleza.

A mí una de las cosas que más me han interesado siempre han sido las matas del monte. Recuerdo que un día, estando con Fernanda, mi mujer, en San Calixto, contamos dieciséis especies alrededor del puesto. Y cada planta tiene su personalidad, su estética, sus virtudes alimenticias o medicinales. O su leyenda negra. Por ejemplo: Si hueles la flor de la adelfa se te hinchan las narices.

Cualquier aficionado al monte sabe que el trompo de la jara es una excelente proteína para las reses, que debajo de una retama se cría un cordero o que la perdiz y el cervuno se desviven por la granilla del lentisco.

La bellota es la bendición de la sierra y, en cuanto empieza a gotear, se lleva todas la reses del entorno. Es divertido ver a las ciervas quietas, atentas, expectantes y cómo aprietan a correr al escuchar, tres chaparros más allá, el golpecito en el suelo de una bellota. Rebajados tienen los ruedos de las encinas de tanta rebusca. La bellota más temprana es la del quejigo, a la que sigue la de encina, que es la más dulce, y la de alcornoque. Tan apetecible es esta comida para las reses que es normal oír, cuando entra un venado de careo, que venía “belloteando”.

Hay matas que no las come el cervuno aunque se muera de hambre como el romero, el tomillo y el torvisco. Aunque las dos primeras tienen felices aplicaciones en gastronomía, el torvisco es tan venenoso que sólo sirve para pescar con mal arte entorviscando las aguas.

Debiera organizarse alguna vez un curso sobre vegetación y venatoria. Pero no con biólogos o ingenieros como monitores sino, más bien, con algún que otro serrano viejo y sabio al que debiera concederse honoris causa el doctorado en flora del monte.