Los primeros días de la temporada, entre las viñas conquenses, abundan las liebres grandes. Me da un vuelco en corazón cada vez que se arranca una y me encaro la Sarasketilla del veinte y tras el tiro presencio el revolcón y el alivio de no fallar o la sorpresa de la perdigonada trasera y la liebre acelerando ya lejos de mi puntería.

Un animal así se merece un homenaje sublime y sustancioso, se merece nuestro mimo, tiempo, trabajo y guiso. No caer en la fácil “liebre a la cazadora” o “la liebre con judías o arroz”. Un animal así, al que hemos cazado en buena lid tras un tiro siempre espectacular se merece nuestro esmero y reverencia.

Deberemos ponernos el mandil, tomar cuchillo grande y afilado, tabla carnicera, libro de recetas y con el permiso de Rafael Rodríguez, nos atreveremos con un guiso de liebre barroco, antiguo y sofisticado. Compraremos el mejor vino, invitaremos a cuatro o cinco amigos y sus amores y celebraremos la vida y sus circunstancias, que estamos vivos, que tenemos hambre, que tenemos fuerzas para andar aún tras las liebres sabias. Con crisis o sin crisis.

Lo primero es lo primero. Y lo primero es lo más desagradable por el olorcillo (apestoso) de la liebre cruda. Pelo, vacío, lavo y tengo cuidado de tratar con mimo su corazón de atleta, su hígado, sangre y riñones de sana vegetariana. Machaco las vísceras junto a unos dientes de ajo y un chorrito de buen vinagre de Jerez. Pongo a marinar su carne en un buen Ribera de Duero, una vaso de aceite de oliva y sal, pimienta, cebolla cortada, tomillo, clavo, laurel, romero, una cebolleta, un pico de puerro.

Ha pasado el día sumergida y borracha en este mar intenso, Entonces, en una buena cazuela de hierro fundido, salteo unos trocitos panceta ibérica y una cebolla morada muy picada. Antes, tras sacar la liebre del marinado, la relleno con una farsa compuesta por tocino bueno, miga de pan, un cuarto de kilo de foie (que vienen los amigos y hay que tirar la casa por la ventana), chalotas, perejil, sal y pimienta negra recién molida, una trufa picada, dos huevos duros. Coso su vientre oscuro, albardo la víctima con finísimas tiras de tocino y cordel de cocinar y doro la liebre en la cazuela. Después bautizo el guiso con dos vasos de brandy, media botella de Jerez y otra botella del mismo tinto del Duero en el que nadaba desde ayer la liebre. Salpimento y añado un sofrito de cebolla morada y un poco de harina. Entonces, a fuego bajo, dejo cocer a la señora durante seis horas hasta que la carne se desprende de los huesos sin remedio, según se va reduciendo el caldillo añado un poco del marinado para que no se pegue o seque. Mi liebre se bebió tres botellas de vino.

En un sartenón a parte cuezo media hora el hígado, corazón, riñones con un diente de ajo de las Pedroñeras muy picado y un chorro de vinagre de Jerez.

Retiro del fuego la liebre o lo que de ella queda tras tantas horas de infierno. Desengraso la salsa y añado las vísceras muy trituradas y la sangre. Deshueso al animal hasta dejar solo la carne y lo que era su relleno. Lo mezclo todo, carne, relleno, la salsa pasada por un chino y lo pongo a fuego lento de nuevo otros cinco minutos. Antes de servir yo añado unas virutas de trufa blanca y punto. Sirvo el manjar muy caliente y a comer con cuchara y buen pan para pringar la riquísima y espesa salsa.

La “liebre royal” es de las pocas recetas que apenas a cambiado a lo largo de los siglos desde los recetarios de Leonor de Aquitania y sus juglares inventores del amor. Uno se imagina a Leonor de Aquitania (la madre de Ricardo Corazón de León) degustando al juglar o a la liebre o viceversa…
Solo como lo que cazo, solo cazo lo que me comeré y, por supuesto, pelo, sangro a la pieza yo mismo con respeto y honor como haría un buen bosquimano (nunca delego los malos tragos). Mi cocina hace una rato parecía el plató de una película gore o de zombis, decapitaciones, sangre y vísceras, carnes oscuras, olores inquietantes… si hubiera entrado mi vecina habría llamado a la policía pensando que estaba descuartizando al pesado del vecino de abajo. Pero claro, deberíamos informar a la vecina que los filetes no crecen en las bandejitas de poliespan, aunque muchos piensan que sí.

Llegan los amigos, servimos nuestra liebre royal. Cazada por vosotros, cocinada con esfuerzo. Es el plato más anti-cocina tecno-emocional-molecular que conozco, excesivo, barroco, oscuro y sin embargo es sutil, ligero, untuoso, extraño y rico. La cena será de fiesta, de lujo, excepcional, memorable y sólo necesitaremos unas liebres. Yo hice tres, para diez amigos y amigas, algunos no habían comido liebre en su vida. Gustó mucho a todos y a todas.

Honrar a la liebre y a los amigos, siempre.