LA CARNE DE CAZA SUFRE ESTOS PREJUICIOS en el siglo XXI. Incluso entre los cazadores ya no goza del aprecio de décadas y siglos pasados. Es cierto que entre los gourmets sigue manteniendo un lugar de honor pero no entre el consumidor medio español. Hace algunos meses, a esta “mala prensa”, se ha sumado el caso de la leishmaniasis de las liebres en Madrid o el estudio sobre el plomo existente en la carne de caza en general. Que la población general no cazadora se alarme ante estas noticias “sensacionalizadas” por los medios de comunicación y se incremente el rechazo hacia esta carne es coherente con una sociedad crédula, poco crítica y cada día menos soberana en lo que se refiere a su propia salud y su propia alimentación.

Estas noticias simplificadas y erróneas, ciertos expertos mediáticos y poco científicos, las modas gastronómicas exógenas, las dietas milagro, los alimentos industriales con propiedades “mágicas”, la generalización de un estilo de vida sedentario y de una cocina rápida preelaborada están cambiado en pocos años una de las dietas más saludables del mundo, la famosa y, en peligro de extinción, dieta mediterránea. Lo grave es que estos “discursos tóxicos” hacia la carne de caza calen también entre una mayoría de cazadores y que se pierda la, ya minoritaria, cocina de caza en los hogares de este país.

La seguridad alimentaria en España y en Europa es la más alta del mundo al igual que todos los indicadores que miden la salud de sus habitantes. Nuestro problema de alimentación más grave es la obesidad y las derivaciones patológicas que dicha epidemia causa (el 56% de los adultos españoles sufren obesidad o sobrepeso). Los enemigos no son determinados alimentos sino un estilo de vida poco saludable, sedentario, en el que se han perdido hábitos de alimentación milenarios y se han sustituido por otros sin la más mínima conciencia crítica. En la dieta mediterránea la ingestión de las proteínas animales no tiene una regularidad diaria sino semanal y de escasa cantidad sobre el total de la dieta. De forma esporádica y socialmente muy apreciadas, parte de esas proteínas provenían hasta hace pocas décadas de animales salvajes, de caza. En la actualidad la ingestión de proteínas animales es diaria y su cantidad sobre el total de la dieta es excesiva. Sin embargo esta realidad, tan criticada por parte de las autoridades sanitarias y los expertos en nutrición, sigue sin cambiar aunque los prejuicios, miedos y paranoias sociales se mantengan, según la moda o los más extraños rumores hacia el pan, la carne de cerdo, los lácteos, la agricultura intensiva o, en esta ocasión, hacia la carne de caza.

EL TEMA DE LA LEISHMANIOSIS en el sur de la Comunidad de Madrid o el estudio sobre el plomo detectado en la carne de caza son problemas objetivos y muy acotados que cualquier consumidor y cazador informado tendrá en consideración pero que no debería cambiar el aprecio, el gusto y el hábito de cocinar y comer liebres o carne de caza de vez en cuando. Sin embargo me temo que esto no va a ser así y que este próximo otoño, al comenzar la temporada, en muchos cazadores habrá anidado y crecido ese prejuicio y rechazarán llevarse a casa una liebre o un lomo de jabalí “por si acaso”. Volverá la discusión pública sin cazar o no cazar las liebres, de si la carne de caza tiene o no plomo en un porcentaje relevante y tóxico, etc.

La carne de caza que entra en los circuitos comerciales tiene todos los certificados de seguridad alimentaria que se exigen a cualquier otro alimento y la cazada por nosotros y convenientemente revisada e higienizada es una carne rica y saludable. Si los cazadores perdemos esta conexión “alimenticia” con el animal cazado, si perdemos el placer y el saber de la cocina de caza, nuestra actividad ya no tendrá sentido, quedará reducida a un aséptico control de poblaciones de animales salvajes para evitar epidemias de sarna, de leishmaniasis, de triquina o de accidentes de tráfico.

Yo seguiré cazando y cocinando la tradicional liebre con arroz o la exquisita liebre a la royal para los amigos. Seguiré cazando y comiendo un estofado de jabalí con patatas o un delicado lomo de corzo con salsa de frambuesa, de cuando en cuando. Si ustedes gustan…