Llega la Navidad y con ella las celebraciones familiares en torno a una buena mesa. Y es que en estos días no podíamos dejar a un lado la cita anual con el último lance de la caza, es decir, su cocina. Por eso, el monográfico de este mes del programa de la cadena COPE “Hablemos de caza y pesca” se ha centrado “en las virtudes y bondades que nos brindan culinariamente las especies cinegéticas”, comenzó el director y presentador del espacio radiofónico, Antonio López.
“De lo que no hay duda es de que la alimentación animal a través de los tiempos ha significado la base de la evolución intelectual del ser humano y ha pasado de ser una necesidad primaria a formar parte del acervo cultural de muchas civilizaciones”.
“Pero es en Occidente, a partir del siglo XVIII, cuando se pasó al tratamiento artístico de manjares de procedencia natural, con las especies de caza a la cabeza y rescatando recetas de códigos y manuscritos olvidados que enriquecieron los conocimientos culinarios. Libros como El Cinegético, un tratado que escribió Jenofonte en el 428 AC. donde resaltaba las excelencias de la carne de caza; El libro de Sent Sovi; El Arte Cisoria; El Libro de Guisados o el libro de Arte de Cocina, son algunos ejemplos de ello. Y también hemos disfrutado de cronistas de primera fila como Brillat Savarin, Mariano José de Larra, Julio Caro Baroja, Miguel de Cervantes o Miguel Delibes”.
“Pero desde entonces hasta nuestros días, el entorno de la caza ha sufrido una considerable transformación. Se ha popularizado, pero su consumo no ha llegado a los hogares españoles, posiblemente por falta de una adecuada promoción de cara a la cesta de la compra”.

Y para hablar de este tema estuvieron invitados en el restaurante Guipúzcoa de Madrid –Recinto Ferial de la Casa de Campo–: Rafael Rodríguez López, cazador, articulista, técnico en hostelería, responsable de los cursos de “Gastronomía cinegética” de la Escuela Española de Caza, y autor del libro La Caza en la Gastronomía; Carlos Nuere, director y propietario del Restaurante Guipúzcoa; Amador y Quintín Díaz Guerra, de la empresa alimentaria familiar “Industrias Guerra”, especializada en abastecer de caza al gremio de hostelería; Eduardo Coca Vita, cazador, articulista y asesor en el Ministerio de Medio Ambiente; Manuel Llamas de Iriarte, doctor en Medicina; Marisa Mesón, doctora en Ciencias Biológicas y coautora junto con su marido, José Miguel Montoya, de trabajos técnicos y de divulgación científica sobre la caza; Ismael Tragacete, campeón de Caza Menor con Perro, y su esposa Sagrario, y José Ignacio Ñudi y Juan Francisco París, director y redactor-jefe, respectivamente, de TROFEO, revista coproductora de este programa de la cadena COPE.

Mucha caza y poca cocina
El primero en abrir el debate fue Carlos Nuere, quien aseguró que “existe un gran desconocimiento en cuanto a la preparación de la caza mayor, afirmación que corroboró Rafael Rodríguez: “A pesar de que seamos un país cazador, lamentablemente no tenemos cultura de gastronomía de caza. Quizás el motivo sea que se esté perdiendo tradición cinegética. Hay mucha gente, especialmente jóvenes, que no viven la caza, lo que implica que también se haya perdido la tradición de su cocina. Antes era habitual comerla una vez a la semana y también hacer tertulias sobre ella”, concluyó. “Por eso –señaló Carlos Nuere– en el restaurante Guipúzcoa hemos incorporado este año a Rafael Rodríguez con el fin de dar un fuerte impulso, potenciar su consumo y renovar la preparación de estos platos”.

Caza y enfermedades
En general, la caza es muy sana y apenas tiene enfermedades, “y en el caso de las aves migratorias, como la tórtola y la codorniz, mucho menos”, comentó Marisa Mesón. “Lo que sucede es que ha habido mucho alarmismo con algunas enfermedades como la turalemia o la mixomatosis. Además, resulta lógico que a ningún cazador se le ocurre llevarse un conejo o una liebre enferma del campo. En cualquier caso, la caza mayor debe pasar un control veterinario antes de su consumo”. Unos controles que en opinión de Coca Vita, “son un disparate, salvo que se realicen para detectar la triquina del jabalí. En general son enfermedades que además de no ser peligrosas para la salud humana, son visibles y detectables hasta por un cazador sin apenas experiencia”.

En cualquier caso, “la causa del descenso del consumo de caza no está en el miedo a las enfermedades, sino más bien la falta de cultura cinegética. Limpiar y cocinar esta carne se convierten en tareas tan difíciles como desconocidas. Un buena solución podría ser que las organizaciones de monterías entregasen a los monteros, además del trofeo, carne envasada al vacío acompañada de receta para ayudar a fomentar este consumo. También podría crearse un empresa que preparara la caza que la gente no quiere o no sabe qué hacer con ella”, apuntó José Ignacio Ñudi.

Potenciar su consumo
“Sería también beneficioso llevar a cabo campañas institucionales, como se hace por ejemplo con el pescado azul, para potenciar el consumo de carne de caza”, comentó el director del programa. “Sería suficiente con que no disminuyera dentro del propio colectivo de cazadores, que es cada vez más reticente a llevarse la carne que ha cazado. Se critica continuamente que las carnes tengan hormonas, se alimenten con piensos de dudoso origen, y sin embargo se desprecia la carne de caza que es tan sana”, puntualizó Coca Vita. “En España tenemos más caza mayor que nunca, sobre todo de jabalí y venado, y es una pena que se desprecie esta carne sólo porque su preparación sea laboriosa”, agregó Ñudi. Realidad por la que Carlos Nuere se ha planteado crear un banco de la caza con el fin de que, una vez pasado el pertinente examen veterinario, se recojan esas piezas que desechan los cazadores.

Para Juan Francisco París, sin embargo, las carnes de caza nunca serán populares en nuestro país mientras que no existan empresas interesadas en potenciar su consumo y comercialización.

Lo que también resulta alarmante es que nuestra caza “se exporte a países como Alemania, Francia o Italia y que a nosotros nos traigan la suya, que tiene un sabor mucho más pobre”, concluyó Rafael Rodríguez. Y es que “la carne de caza en España no llega a la cesta de la compra del ama de casa –señaló Amador Guerra–, sino que se destina principalmente al sector de la hostelería”.

Precios de la caza
Por citar el ejemplo de la lonja de Ciudad Real, un kilo de jabalí cuesta 1,10 euros, el de venado 1,25, el de gamo 0,8, el de muflón 0,30, el de perdiz 2,5, el de conejo (sin tiro) 3,5 y el de liebre 3 euros. Unos precios sin duda ridículos, y más si se comparan con el precio que pueda tener a posteriori un plato preparado con cualquiera de estas carnes en un restaurante. Quizás fuera necesario, con el fin de controlar estos precios, señaló Antonio López, “establecer un certificado de garantía que determinara si su procedencia es natural o de granja”. Un control que “no resultaría difícil”, puntualizó Marisa Mesón, “si bien existen unos lobbies a los que no les interesa certificar los cotos, para así no diferenciar su procedencia”, concluyó.

Conclusiones
En primer lugar los cazadores deben predicar con el ejemplo y ser los primeros en apreciar esta carne y consumirla. Sin duda, su limpieza y preparación es complicada, pero en esta tertulia se han dado algunas soluciones, como promocionar cursos que enseñen a cocinarla o crear un banco de la caza que recoja las piezas que desechan los cazadores... Porque su consumo además de ser sano, por tratarse de una carne rica en proteínas y baja en grasas, es rentable y asequible para cualquier bolsillo. Y no olvidemos algo muy importante: su sabor. Ya lo dijo Álvaro Cunqueiro: “El sabor de los animales silvestres es un auténtico manjar, y en ellos se encuentra todo el sabor del bosque”.