Ya en el año 428 AC, Jenofonte escribió El Cinegético, un tratado sobre la caza, “en donde se resaltan las excelencias de sus sabores”. También existen otras obras de gran riqueza literaria como El libro de Sent Sovi, datado en 1324, El arte de Cisoria, de 1423, o el Libro de Arte de Cocina escrito en 1599 por Diego Granados. Y es que “el sabor de los animales en libertad”, señaló el director del programa Antonio López “es un auténtico manjar”, incluso Álvaro Cunqueiro decía que “en ellos está todo el sabor del bosque”.

Tampoco hay que olvidar que la cocina de caza siempre ha sido protagonista en la historia, y en las páginas de la literatura popular. Hasta el refranero castellano se ocupa de sus virtudes. Y es que mucho se ha escrito sobre la cocina cinegética de la mano de figuras como Mariano José de Larra, Julio Caro Baroja, Miguel de Cervantes o Miguel Delibes, entre otros muchos.

Evidentemente, “los hábitos alimenticios de una sociedad están estrechamente relacionados con el resto de manifestaciones culturales y, aunque el gusto por comer se remonta a la noche de los tiempos, la buena mesa varía con el tiempo, de necesario a placentero, aunque intelectualmente no toma carta de naturaleza hasta el siglo XVIII, en el contexto de la cultura occidental, cuando la gastronomía se eleva a categoría de arte”, señaló Antonio López. Lo que sucede es que en épocas anteriores, “las especies silvestres no habían estado sometidas a los peligros de una civilización en aras de la ciencia y del progreso que contamina sus hábitats, pone en peligro su continuidad y crea virulentas enfermedades como el botulismo y el plumbismo en las anátidas, la turalemia en la liebre, la neumonía hemorrágica vírica y la mixomatosis en el conejo, la triquinosis en el jabalí o la sarna y otras miserias en los ungulados. En definitiva, todo un rosario de enfermedades inoculadas de una u otra manera por el ser humano”.

Invitados
Y para hablar de estos asuntos estuvieron presentes en el restaurante madrileño La Casuca –C/Agustín de Foxá,16-18– Rafael Rodríguez López, cazador, articulista y restaurador muy considerado, colaborador de esta revista y autor, entre otras obras, del libro “La caza de la gastronomía”; Ricardo Martín Villarino, propietario del “Asador Ricardo”, en El Pardo (Madrid), especializado en carnes de caza; Manuel Llamas de Iriarte, doctor en medicina; Eduardo Coca Vita, muy conocido también en este programa y en esta revista, que vino acompañado en esta ocasión por su esposa Ana María Pérez Bernardino, que cocina con buen hacer todo lo que le llevan su marido y sus hijos; Martín Galán, uno de nuestros grandes campeones de caza menor con perro y profesional de la industria de la alimentación; y José Ignacio Ñudi, director de esta revista.

Consumo de caza
El restaurador Rafael Rodríguez abrió la tertulia resaltando “la mala prensa de la caza” y la dificultad con la que se encuentran “las personas que la preparan y condimentan”. “Cuando se jubile el ama de casa tradicional, se perderá la cultura gastronómica de la caza”. Y es que preparar un plato de caza “es muy laborioso porque se trata de una carne que tiene carencia de líquidos y de grasa, lo que provoca que se deshidrate con facilidad”.
“Además –intervino Eduardo Coca–, la caza exige mucho trabajo, una manipulación difícil y provoca hasta una cierta repugnancia en quien la tiene que arreglar, porque a diferencia, por ejemplo, de las aves de corral, no llegan al consumidor preparadas”. De realizarse un proceso parecido “su consumo sería mayor”, opinión que compartió su esposa Ana María Pérez.

En cuanto a la calidad de esta carne, señaló Rafael Rodríguez que “no tiene aditivo o producto alguno que afecte a su poder nutritivo”. Coca Vita recordó, sin embargo, que también existe la carne “de cercón, “que no es más que una carne de ganado doméstico”.

Parte de la culpa de que las ventas de carne de caza no despeguen “la tenemos también los cazadores”, aseguró José Ignacio Ñudi. “Hoy en día muchos van al campo a conseguir perchas o cuernas, mientras que la carne se deja de lado”. Una solución a este problema podría ser “que los organizadores de monterías, aparte de entregar los trofeos, entreguen también carne de res envasada al vacío, incluso con receta para prepararla”.

En opinión de Ricardo Martín, “cualquier restaurante con un poco de categoría debería de tener en su carta uno o dos platos de caza”. Aunque, como propietario de un restaurante de cocina cinegética, reconoció que el 90 por ciento de las personas que van a su local a comer, “la desconoce y al no estar acostumbrados a ese sabor tan fuerte, en ocasiones, devuelven los platos”.

Exportación y control de calidad
Antonio López resaltó el sinsentido que supone el que “habitualmente en los hogares españoles no se consuma carne de caza y sin embargo esa misma carne se exporte a otros países”.

Martín Galán, como profesional de la industria de la alimentación, resaltó “la falta de un control de calidad”. Lo primordial es “preparar a los interventores” que son los que autorizan si, higiénicamente hablando, se puede expender esa carne”.

Paralelamente a esta cuestión, José Ignacio Ñudi hizo una puntualización: “Estamos hablando de las bondades de las carnes de caza, animales salvajes que comen sólo cosas naturales, pero no hay que olvidar que muchas especies, sobre todo de caza menor, viven en auténticos monocultivos, con una agricultura muy intensiva donde el uso de plaguicidas e insecticidas es constante”. Y es que, en opinión del director de Trofeo, “en España falta un análisis serio sobre los efectos de la agricultura intensiva en la salud de los animales que la sufren y por ende en la calidad de sus carnes”. Rafael Rodríguez, sin embargo, dijo que la maceración en vino o en leche, algo habitual en las carnes de caza, elimina una hipotética toxicidad de la carne.

En cualquier caso, Antonio López apuntó que “a partir de ahora, en Extremadura, los cotos de caza tienen que tener un local de evisceración con el equipo necesario para que los veterinarios puedan analizar las piezas cazadas y garantizar así el estado del animal”.

Caza y salud
“El ser humano necesita en su alimentación proteínas, grasas e hidratos de carbono”, señaló el doctor Manuel Llamas. “Concretamente, las carnes de caza se pueden incluir en las proteínas puras, que son “los ladrillos” con los que se construye el organismo. Los cambios sociales han hecho que nos hagamos más sedentarios y que gastemos menos energía muscular, por lo que ahora mismo es recomendable consumir esas proteínas puras, como máximo, una o dos veces por semana. Hacerle llegar al riñón muchas proteínas de continuo es obligarle a filtrar de una manera a la que ya no está acostumbrado que a la larga puede provocar cálculos de ácido úrico y enfermedades como la famosa gota de los Austrias”.

Una Receta
Dos expertos en cocina de caza en la tertulia y dos recetas de caza. La primera venado, “una carne que no resulta muy complicada de encontrar envasada en el supermercado”, aseguró Ricardo Martín, artífice de esta receta: “Se marina un lomo de venado en vino tinto con unas gotas de vinagre de Jerez, nuez moscada, canela, cualquier hierba aromática como tomillo o romero y algunas verduras como apio, zanahoria o cebolla y se deja reposar entre 12 y 24 horas. Se saca el lomo, se sazona y se pasa muy poco por la plancha. En una sartén se pone aceite de oliva, mantequilla o grasa de pato, se caramelizan unas chalotas echándoles un chorro de vino Pedro Jiménez, se flambean, se reduce un poco el alcohol y se termina con un poco de nata. Esta sería la salsa. Y de guarnición unas uvas peladas, manzana o peras al vino tinto”.

Otro maestro de la cocina de caza, Rafael Rodríguez, apostó por los “zorzales al pimiento rojo”: Se pone el pimiento seco a remojo en agua tibia y se le extraen las pepitas. Se saca, se le quita el agua y se reserva. Se marinan los zorzales metiéndolos en aguardiente o vinagre con un poco de pimentón durante unas 5 ó 6 horas. En una sartén se fríen 4/5 almendras, 2 rodajas de pan y 4/5 dientes de ajo, pelados y enteros. En ese aceite se fríen los zorzales y se reservan aparte. En un mortero se machacan las almendras, el pan y los ajos, se le añade el pimiento y se echa a la sartén junto con un chorro de vino blanco o tinto. Se deja que se reduzca a la mitad y se añade un poco de harina para que espese la salsa. Para finalizar se añaden los zorzales y se dejan cocer un rato”.

Conclusiones
Ricardo Martín resaltó la necesidad de concienciar a la gente de la importancia de la carne de caza dadas sus proteínas y su poca grasa, “por lo que viene muy bien durante la etapa de crecimiento. Así que, además de enseñar a cazar a las nuevas generaciones, también sería conveniente enseñarles a comer esta carne”.

Eduardo Coca Vita, haciendo un balance del debate, manifestó que la gente podría reducir aún mas su consumo de carne de caza puesto que se ha hablado de controles de calidad, alimentaciones artificiales o enfermedades, cuando se trata de algo excepcional. “Todos los animales del campo se pueden comer sin problemas excepto el jabalí, al que se debe realizar un análisis de triquina. Son raras las enfermedades y cuando las tiene se detectan bien. Además, en última instancia no existen enfermedades de los animales de caza que causen daño al ser humano, salvo la triquina”.

Esto lo remarcó el doctor Manuel Llamas, que aseguró que ningún tipo de virus o bacteria por encima de los 50/52 grados puede vivir, por lo que cualquier alimento que se presuma contaminado, una vez cocinado, quedaría estéril”.

Como buena cocinera y consumidora de esta carne, Ana María Pérez resaltó la importancia de la caza en nuestra dieta y aconsejó su consumo.
“En cualquier caso –remató José I. Ñudi– hace falta más cultura gastronómico-cinegética. España es un país de cazadores pero se está perdiendo la cultura de la cocina de caza. Las empresas que se dedican a la comercialización de esta carne deberían de hacer más campañas, el propio Ministerio de Sanidad tendría que aconsejarla y las ferias de caza deberían fomentarla más”.