España es un paraíso cinegético en el que cada año se abaten aproximadamente 8 millones de piezas de caza de las especies más representativas –ciervo, jabalí, conejo y perdiz–, produciéndose en torno a 15 millones de kilogramos de carne de caza. Esta carne, con un elevado valor gastronómico y nutricional, es consumida principalmente por el cazador y su entorno familiar, aunque algunos datos señalan que la carne de ciervo y jabalí se comercializa en gran medida en los mercados europeos.

A priori parece que la carne de caza es un alimento sano y seguro como consecuencia de las características del entorno natural donde se crían estas especies. No obstante, entendemos que es preciso valorar el grado de seguridad alimentaria de los productos de caza.

Los metales se encuentran en la corteza terrestre de forma natural. Algunos de ellos resultan esenciales en nuestra dieta –cobre, hierro, zinc...–, mientras que otros no sólo no cumplen ninguna función biológica conocida, sino que resultan extremadamente tóxicos: mercurio, plomo, cadmio, arsénico...

En determinadas ocasiones su presencia aumenta en algunos compartimientos –suelo, agua...–, y se incorporan a los sistemas biológicos a través de la cadena alimentaria constituyendo un problema sanitario a tener en cuenta. La normativa internacional regula los niveles permitidos de estos elementos en los tejidos animales, estableciéndose el umbral a partir del cual se puede considerar que existe un determinado riesgo para la salud y los niveles de ingesta tolerable recomendada.

A este respecto, las especies cinegéticas, fundamentalmente las de caza mayor –ciervo y jabalí–, han sido investigadas para su uso como bioindicadores de contaminación ambiental en relación a la presencia de metales pesados –plomo y cadmio– en diferentes órganos. El objetivo fundamental fue valorar la contaminación ambiental por estos contaminantes y, sólo en algunos casos, se consideró importante estimar su posible riesgo para la salud humana a partir del consumo de la carne de caza.

Objetivos de este estudio
Sin embargo, en nuestro país los datos sobre presencia de metales pesados en especies cinegéticas son escasos, en especial para caza menor, lo que ha condicionado en gran medida el desarrollo de estudios de valoración de riesgo toxicológico a partir del consumo de carnes de caza.

En este contexto, los Departamentos de Bromatología y Tecnología de los Alimentos y de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, ha desarrollado un proyecto de investigación, financiado por el IFAPA (Junta de Andalucía), en el que nos planteamos los siguientes objetivos: cuantificar la presencia de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor y caza menor, realizar un estudio epidemiológico sobre el estado sanitario de especies cinegéticas respecto a la acumulación por metales pesados, estimar la seguridad alimentaria de especies cinegéticas de caza en relación a la presencia de metales pesados y valorar el papel de las especies de caza como indicador biológico respecto a la acumulación de metales pesados.

Extensión del estudio
El diseño experimental de este proyecto contempla el estudio de la presencia de plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc, en hígado, riñón, pulmón, corazón y músculo de ciervo, jabalí, conejo de monte y perdiz roja en la provincia de Córdoba, siendo esta provincia representativa de la actividad cinegética andaluza y española.

El estudio se ha desarrollado durante tres temporadas de caza, entre los años 2003-2006, y ha abarcado 6 zonas geográficas de la provincia con actividad cinegética. La extensión global o muestreo del estudio se refleja en la tabla 1.

Paralelamente, se realizó un estudio epidemiológico para determinar los factores de riesgo asociados a la acumulación de metales pesados. Para ello, junto a la recogida de muestras, se cumplimentó un cuestionario epidemiológico que contemplaba 5 grupos de factores de riesgos –gestión cinegética, alimentación, actividad cinegética, actividad antropogénica y localización geográfica– y 31 variables relacionadas con grupos y factores de riesgo.

Se administraron directamente a propietarios, organizadores, guardas de campo y/o cazadores. El número total de encuestas administradas fue de 91, distribuidas en 31 de caza mayor y 60 de caza menor.

En el muestreo y en la toma de datos para el estudio epidemiológico han colaborado la Federación Andaluza de Caza, el Servicio de Gestión del Medio Natural de la Delegación Provincial de Medio Ambiente de Córdoba, además de los compañeros veterinarios autorizados para la inspección sanitaria de montería y las diferentes asociaciones de cazadores, cotos privados, orgánicos, guardas de campo y los propios cazadores, cuya colaboración ha sido fundamental para el desarrollo de esta investigación.

Resultados
Los primeros datos reflejan que la acumulación de metales pesados en especies cinegéticas varía en función de la especie y del órgano o tejido investigado. La edad y el sexo de los animales no influyeron en la acumulación de estos contaminantes. Por último, las áreas de estudios tampoco implicaron diferencias significativas en la presencia de metales pesados, salvo en el caso del plomo. Los datos por especies y órganos mostraron los siguientes resultados:
La perdiz presentó las mayores concentraciones de plomo de todas las especies cinegéticas estudiadas, siendo el pulmón y el músculo las localizaciones orgánicas que mostraron mayor acumulación de este metal pesado (figura 1).

El jabalí fue la segunda especie con mayor contenido de plomo, encontrándose de nuevo la mayor acumulación en el músculo (figura 1). Respecto al cadmio y el cinc, esta especie también presentó los niveles más elevados pero acumulados mayoritariamente en riñón e hígado (figura 2 y 3).

El ciervo también presenta elevadas concentraciones de cadmio (figura 2), cobre (figura 4) y cinc en riñón, hígado y músculo respectivamente.

El conejo fue la especie donde menores concentraciones de metales pesados se encontraron, en especial de cadmio y plomo.

El jabalí y el ciervo son las principales especies indicadoras de hierro en hígado, y la perdiz destaca por su contenido en pulmón. (figura 5).

Por órganos, es el músculo de las especies cinegéticas donde se encuentran la mayor acumulación de plomo, destacando perdiz y jabalí.

¿Existe riesgo sanitario?
Estos resultados llevaron a plantearnos si la acumulación de metales pesados en estas especies cinegéticas tendrían algún riesgo sanitario para la salud por la ingesta de carnes de caza, en especial en los cazadores y su entorno que representan un sector poblacional que, de forma habitual, tienen un mayor consumo de este tipo de carne caza. Para valorar el riesgo alimentario de las carnes de caza se recurre a la herramienta del análisis de riesgo, procediéndose a la valoración de la exposición y a la caracterización del riesgo. Dado el bajo consumo de las vísceras/órganos –salvo en caza menor–, el análisis del riesgo alimentario de la carne de caza sólo se realiza a partir de datos de consumo y de concentraciones medias de metales pesados en músculo de las especies cinegéticas investigadas (ver tabla 2).

Excesivo plomo
En primer lugar hay que indicar que si las carnes de caza fueran de animales de abasto –vacuno, ovino, porcino y aves–, los datos medios de plomo en músculo de todas las especies cinegéticas excederían los límites máximos establecidos por el Reglamento CE 466/2001 (0,1 mg/kg y 0,5 mg/kg en carne y despojos respectivamente), y sólo los valores medios de jabalí excederían los límites máximos de cadmio (0,05 mg/kg en carne).

La valoración de la exposición (consumo x concentración de metal pesado = mg/kg/día) representa la ingesta de metales pesados a partir del consumo de carnes de caza por un individuo de un peso determinado. Para saber este consumo, se administraron encuestas de consumo de carne de caza y producto derivados a la población cordobesa, especialmente a cazadores. Para estimar el riesgo alimentario es necesario realizar una caracterización del riesgo, comparando las ingestas de metales pesados que supone la carne de caza con las ingestas estimadas como aceptables o tolerables establecidas por organizaciones internacionales como la OMS (Organización Mundial de la Salud).

Realizados todos estos cálculos, los resultados sugieren que el riesgo toxicológico para los metales pesados analizados en las carnes de caza investigadas es bajo, tanto para el consumo de la población media nacional como para el consumo medio provincial de Córdoba. Cuando la valoración de riesgo se realiza sobre los datos de las encuestas de consumo realizadas, los porcentajes de consecución de las ingestas tolerables aumentan. Además, si se simula la situación más desfavorable –elevado consumo y alta concentración– con valores extremos –percentil 95– de consumo y de concentración de metales pesados, estos consumidores habituales de carnes de caza –cazadores y su entorno familiar– podrían presentar un potencial grupo poblacional de riesgo toxicológico en el caso de la ingesta de plomo a partir del consumo de cualquiera de las carnes analizadas, en especial las de jabalí, en menor medida las de conejo y ciervo, y en último extremo las de perdiz. Posiblemente, el estudio más detallado de todos estos datos mediante programas informáticos de análisis de riesgo que se están realizando en nuestro grupo de investigación permitirá obtener una información más completa de todas estas cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria de la carne de caza respecto a la acumulación de metales pesados.