Cocina de caza
Última actualización 01/11/2004@00:00:00 GMT+1
Ingredientes
para seis raciones6 perdices sin corazón ni pulmones. Lavarlas con agua por dentro y luego secarlas. Se recomienda utilizar perdices cazadas a principios de la temporada.
2,5 decilitros litro de aceite de oliva –un vaso de agua–.
1 kilogramo de cebollas peladas y cortadas en juliana.1 kilogramo de patatas pequeñas peladas.Relleno:
Rellenar las perdices con: 300 gramos de salchichas blancas sin piel; 50 gramos de piñones; 50 gramos de avellanas; 100 gramos de setas picadas, a ser posible, trufas; 1 copa de brandy; 1 copa de vino dulce. Mezclar los ingredientes antes de rellenarlas.
1/4 litro de vino blanco.1/2 litro de agua hirviendo.1 cucharada sopera de harina.2 hojas de laurel.10 gramos de pimienta.2 cucharadas colmadas de perejil picado y sal.
Elaboración
Freír las perdices rellenas en un decilitro de aceite –poco menos de la tercera parte– hasta que queden doradas. Luego añadir el vino blanco, taparlas y dejar que cuezan hasta que reduzca el vino a la mitad. Añadir el laurel y pimienta en grano, sazonar y espolvorear el harina. Remover bien e incorporar el agua caliente, remover, tapar y dejar cocer 60 minutos, aproximadamente.
Poner en una sartén el aceite restante –aproximadamente 1,5 decilitros– y freír la cebolla, previamente sazonada. Tapar la sartén hasta que se haga.
Las patatas también se pueden freír, cocer o hacerlas al horno.
Los platos se montan poniendo una perdiz sobre una ración de cebolla y dos o tres patatas. Luego se añade salsa por encima y se espolvorea con el perejil picado.
Nota: Esta receta se preparó en el Restaurante Guipúzcoa, sito en Avenida de las Provincias, Casa de Campo (Madrid). Arriba, el autor aparece acompañado por Carlos Nuere, propietario del restaurante, y por Jaime, cocinero.
Si (
No(
