Terrina de faisana con crema de pi√Īones y ensalada de pera
25 noviembre, 2016 Trofeocaza . 114 Visualizaciones

Terrina de faisana con crema de pi√Īones y ensalada de pera

INGREDIENTES  (para 12 personas)

Para la Terrina

  • 1 faisana
  • 1 h√≠gado de pato fresco
  • 200 g cebolletas tempranas de huerta
  • 100 g tocino ib√©rico fresco
  • 300 g chantarella
  • 20 g trufa negra
  • 100 ml brandy
  • 200 ml vino blanco
  • 100 ml de PX
  • Perifollo
  • Perejil
  • Enebro
  • 4 huevos de gallina campera

Para la Salsa

  • 100 g pi√Īones frescos castellanos
  • 30 g aceite de nuez
  • 10 g vinagre de Jerez y sal

Para la gelatina

  • 500g fondo de ave
  • 9 g gelatina en hojas

Para la guarnición

  • 2 peras de conferencia
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 granada

ELABORACI√ďN

Deshuesar por completo la faisana separando las pechugas enteras que partiremos  a tiras de 1cm de grosor. Realizaremos lo mismo con el lóbulo grande del hígado  de pato. Marinaremos juntos las tiras de hígado y las de pechuga de faisana  con sal, pimienta un chorrito de brandy y Px durante 6 horas.

¬†Picaremos el resto de la carne del ave y la reservaremos.¬† Picamos el l√≥bulo peque√Īo del h√≠gado de pato y reservamos.¬† Realizamos un sofrito, pochando la cebolleta finamente picada, a la que a√Īadiremos¬† las setas, la trufa picada y las especias.

Al final de la cocci√≥n a√Īadimos un¬† poco de brandy y flambeamos. A continuaci√≥n a√Īadimos el vino blanco y dejamos¬† evaporar hasta su totalidad. Dejamos enfriar y retiramos las hierbas que han¬† infusionado.

A√Īadimos a la carne picada y el h√≠gado picado junto con los huevos¬† batidos, consiguiendo as√≠ una farsa compacta de carne.

Montamos la terrina, intercalando capas de farsa con las tiras de hígado y pechuga  contrapeadas, cubriéndolas nuevamente con la farsa. Así hasta llenar el  total de la terrina, terminando siempre con la farsa. 

Coceremos al ba√Īo Mar√≠a en horno hasta conseguir 65 ¬ļC en el coraz√≥n del producto.¬† Enfriar r√°pidamente y reservar.

Para la salsa

Introducir los pi√Īones en agua tibia durante dos horas. Escurrir y triturar junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa lisa y cremosa.

Para la gelatina

Poner a cocer la piel y huesos de la faisana, previamente limpios, en el fondo de  ave. La cocción debe ser muy lenta por espacio de 2 horas, sin pérdida por evaporación.

Dejar que se enfr√≠e sin colar.¬† Retirar huesos y pieles y llegar a 40 ¬ļC y a√Īadir la gelatina previamente hidratada.¬† Dejar enfriar en c√°mara.¬† Una vez compacta, picar en peque√Īos dados.

Para la guarnición

Pelar las peras retirar el coraz√≥n y partir en dados de 1/2 cm.¬† Saltear en sart√©n antiadherente a fuego medio. Salpimentar al final. Fuera del¬† fuego, a√Īadir los granos de granada.¬† Montaje seg√ļn fotograf√≠a.

EL VINOcorimbo

CORIMBO 2011( D.O. Ribera del Duero). Bod. La Horra.)

Procedente de vi√Īas¬† de 25 a√Īos de media,¬† CORIMBO es un vino¬† de buena intensidad,¬† con frutas rojas y negras,¬† principalmente¬† cerezas y moras. La¬† madera est√° muy bien¬† integrada, respetando¬† la fruta y aportando¬† una nota cremosa muy¬† agradable.

Aparecen  también plantas  aromáticas del pinar.  En boca, la fruta está  presente con sensación  de frescura de la  cereza bien madura,  las notas de moras  de zarzamoras y una  tanicidad muy fina.

Un  vino elegante y fresco,  fiel reflejo del paisaje  de la Ribera del Duero  Burgalesa. 

Mar Romero

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