Lomo de ciervo, bizcocho de remolacha, casta√Īa y oloroso
18 enero, 2018 Trofeocaza .

Recetas caza mayor

Lomo de ciervo, bizcocho de remolacha, casta√Īa y oloroso

EL CIERVO

El venado es el más grande de los cérvidos peninsulares. Su carne, al ser una res salvaje, tiene un sabor más fuerte que otras que se comercializan. Además de su exquisito sabor, destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado.

Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero también puede resultar dura si no se prepara bien.

Hay que usar solo carne de venado cuyos órganos hayan sido retirados y que se haya limpiado de manera correcta, que haya sido cortada, despellejada, envuelta y refrigerada sin demora por un profesional o cazador experimentado.

Algo importante es que la grasa visible hay que retirarla antes de cocinarlo. Al contrario de la grasa de res, que dota a la carne de sabor y ayuda a mantenerla h√ļmeda, la grasa de venado no sabe bien y no mejora la textura de la carne.

Su fuerte sabor a carne silvestre se puede resaltar u ocultar, dependiendo del corte y lo que se haga con él. Antes de cocinarlo es conveniente orear la pieza cierto tiempo; y luego, opcionalmente, macerarla o marinarla durante una noche.

Aprender c√≥mo elegir una t√©cnica de marinado para cada corte nos ayudar√° a ablandar la carne y a√Īadir sabor. Se prepara seg√ļn recetas y admite vinos como los de Toro o Priorato, cuyo cuerpo y taninos van muy bien con esta carne, pero tambi√©n puede ser un vino oloroso de Jerez, Montilla o incluso un brandy o un whisky.

Asado en horno, guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahorias, coci√©ndolo lentamente con un buen caldo y algo de vino tinto, pueden ser recetas deliciosas si se acompa√Īan con compotas y los cl√°sicos pur√©s de manzana, orejones, ciruelas, moras o casta√Īas.

RECETA DE LOMO DE VENADO, BIZCOCHO DE REMOLACHA, CASTA√ĎA Y OLOROSO¬†

Ingredientes

  • 1 lomo de venado con hueso
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 ajos
  • Tomillo
  • Romero
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • Clavo
  • Vino tinto.

Para la salsa: huesos de venado, las mismas verduras y arom√°ticas, aceite de oliva y vino oloroso.
Para la crema de casta√Īas: casta√Īas, mantequilla, nata, leche, caldo de carne, sal, pimienta, estrag√≥n, salvia, tomillo, romero y laurel.
Para la esponja de remolacha: 90 g de polvo de almendras, 210 g de remolacha cocida, 176 g de claras de huevo, 140 g de yemas, 96 g de az√ļcar, 110 g de harina.

Elaboración

Limpiar la carne de huesos (reservar estos para la salsa).

Disponer la carne limpia en recipiente adecuado, salpimentar, a√Īadir verduras limpias y troceadas, especias y cubrir con vino tinto.

Dejar macerar en el frigorífico durante 12 horas.

Dorar los huesos en el horno a 200 grados.

En una olla alta a√Īadir aceite de oliva y dorar la verdura. A√Īadir los huesos a la olla y desglasar con vino oloroso.

Dejar que evapore el alcohol. A√Īadir agua y dejar que reduzca hasta obtener una textura de salsa. Colar y reservar en fr√≠o. Una vez fr√≠o, quitar la grasa superficial y reservar.

Procesar todos los ingredientes para la esponja de remolacha juntos en licuadora y colar sobre sifón. Disponer de dos cargas de nitrógeno y refrigerar unas horas.

Practicar tres cortes en la base de un vaso de plástico. Agitar vigorosamente el sifón y llenar el vaso de plástico una tercera parte. Cocer 40 segundos en microondas y dejar enfriar boca abajo para conservar el vapor.

Rehogar las casta√Īas con la mantequilla hasta que doren ambas y salpimentar. A√Īadir los l√≠quidos (nata, leche y caldo) y cocer a fuego medio hasta que la casta√Īa est√© totalmente cocinada.

Retirar del fuego, a√Īadir las hierbas arom√°ticas, dejar infusionar. Triturar, rectificar de sal y pasar por un colador fino.

Marcar el venado en una sart√©n y acompa√Īar del resto de elaboraciones.

EL VINO:

Alfonso Oloroso. Bodegas Gonz√°lez Byass

Elaborado con uva 100‚ÄČ% palomino, la crianza de este vino seco se hace por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano de 550 litros.

El vino permanece una media de 8 a√Īos en la solera de Vi√Īa AB. ‚ÄėEncabezado‚Äô hasta alcanzar los 18‚ÄȬļ, la capa de levadura denominada ‚Äėflor‚Äô no puede desarrollarse, lo que permite una crianza oxidativa.

De profundo color caoba y notable intensidad, nos da aromas de frutos secos, arpillera, cereales tostados, tabaco y caf√©. Amplio y seco en boca, con sensaciones de orejones, almendra garrapi√Īada, caramelo, cacao y caja de puros.

Mar Romero

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