Pierna de rebeco al estilo de los Alpes
26 abril, 2018 Trofeocaza . 1406 Visualizaciones

Recetas caza mayor

Pierna de rebeco al estilo de los Alpes

El rebeco es un mam√≠fero artiod√°ctilo, rumiante, de la familia de los b√≥vidos, animal de alta monta√Īa que vive en los Pirineos y Picos de Europa. Su carne es gustosa y de f√°cil digesti√≥n cuando es joven, en cambio, en el animal viejo es dura, √°spera y desagradable.

Ingredientes (para 6 personas)

  • ¬†1 pierna y 1 paletilla deshuesadas y sin tendones.
  • ¬†250 gramos de cebolla.
  • 150 gramos de puerro.
  • 100 gramos de zanahorias.
  • 1 ramita de tomillo.
  • 2 hojas de laurel y 1 penca de apio.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 1 chalota grande.
  • 30 cl. de aceite de oliva.
  • 3 cucharadas sopeas de brandy.
  • 1, 5 litros de caldo hecho con los huesos del rebeco de la pierna y paletilla, reforzado con huesos de pollo.
  • 100 gramos de mermelada de frambuesa.
  • 2dl. de nata l√≠quida.
  • 50 gramos de harina de trigo tostada.
  • 1 cucharadita de pimienta negra.
  • 30 gramos de jenjibre fresco rallado.

Elaboración

Hacer una marinada con el vino, todas las verduras troceadas y pimienta negra. Sumergir en ella la carne durante 12 horas y luego, transcurrido este tiempo, secar la carne bien y untarlas con aceite de oliva.

Despu√©s se introduce en el horno y cuando est√© bien dorada se le a√Īaden todas las verduras de la marinada. Rehogar, a√Īadir el brandy y flambear.

M√°s tarde se a√Īade el caldo de los huesos y se cuece todo en el horno durante 50 minutos. Retirar del horno y pasar el fondo del gratinado por un colador, dej√°ndolo listo para preparar la salsa.

Trinchar la carne muy fina y servir muy caliente con la salsa y la guarnici√≥n, que podr√≠a ser pur√© de patatas y pur√© de casta√Īas.

Observaciones

La salsa se hace a√Īadiendo al jugo mermelada y nata, dejando que cueza todo 20 √≥ 25 minutos. Espesarla con la harina tostada.

Forma de hacer el puré de patatas:

Cocer 1 kg. de patatas peladas y cortadas con sal y una hoja de laurel. Una vez cocidas se pasan por el pasapur√©s y se le a√Īaden 60 gramos de mantequilla, sal y pimienta, as√≠ como un vaso de sidra y otro de leche caliente.

Mezclar todo con una cuchara de madera.

Para hacer el pur√© de casta√Īas:

Cocer 1 kg. de casta√Īas peladas con 3/4 litros de leche, 150 gramos de az√ļcar y 1 pizca de sal. A los 20 minutos sacarlas y pasarlas por un pasapur√©s y a√Īadir al pur√© 100 gramos de mantequilla.

Remover, mezclar y servir siempre caliente.

Rafael Rodríguez

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