Receta de Carpaccio de jabalí, oloroso, queso payoya y hojas tiernas
1 agosto, 2017 Trofeocaza .

Recetas caza mayor

Receta de Carpaccio de jabalí, oloroso, queso payoya y hojas tiernas

Los paisajes más duros donde la maleza y el piso ofrecen las mayores dificultades a este animal noble, hosco, potente y valiente, también le ofrecen las mayores oportunidades de resguardo y alimento.

Es capaz de caminar en el m√°s absoluto de los silencios entre el monte m√°s espeso mientras oye el aullar de los perros o el berrear de los arreadores, y romper llev√°ndose por delante ramas, troncos y arbustos, enfrent√°ndose con sus potentes colmillos como navajas a los perros de agarre que lo acorralan hasta destriparlos.

Con su olfato privilegiado, este omnívoro se alimenta de guisantes, habas, maíz, centeno, bellotas, trufas o patatas, hierbas, raíces, huevos de perdiz; y, en igual medida, de gazapos, fruta caída de los árboles, topos o caza herida.

Este mam√≠fero salvaje, antecesor del cerdo dom√©stico, se diferencia en que su carne tiene un sabor m√°s intenso y mucha menos grasa, as√≠ como su color rojo vivo. La m√°s apreciada es la de los jabatos de menos de dos a√Īos, que se suelen asar enteros al horno. De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar; lo son tambi√©n la espalda, de la que se obtienen filetes y chuletas, y la pierna, que se puede trocear o bien asar entera. Con las v√≠sceras se preparan ricos pat√©s.

El adobo es fundamental, porque su carne, una vez marinada unas 48 horas con vino tinto, laurel, todo lo que nos da el monte bajo como el romero o el tomillo, y tambi√©n el hinojo y especias como la pimienta en grano y el clavo, nos ofrece un abanico de posibilidades para elaborar infinidad de recetas, como las chuletas con casta√Īas, los estofados con frutas del tiempo como manzanas y peras, rag√ļs, adobos, gratinados y un largo etc√©tera que admite toda clase de especias, verduras y frutos secos.

RECETA DE CARPACCIO DE JABAL√欆

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 1 lomo de jabal√≠.
  • Oloroso seco.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Zanahoria.
  • Chalotas.
  • Puerro.
  • Laurel.
  • Enebro.
  • Queso de cabra payoya.
  • Aceite de oliva variedad lech√≠n.
  • Hojas tiernas de espinaca.
  • Anacardos fritos.

ELABORACI√ďN
Limpiamos el lomo de jabalí de nervios y de grasa, lo dejamos macerar durante 24 horas con oloroso seco, zanahorias, chalotas, puerros, laurel, sal, pimienta y enebro.

Lo metemos durante 1 hora en el congelador para poder cortarlo bien fino con un cuchillo y lo disponemos en un plato previamente enfriado.

Lo terminamos con unas rocas de queso curado de cabra payoya, unas hojas de espinaca baby, sal en escamas, unas bolas de pimienta y unos anacardos fritos rotos.

EL VINO

Santo Syrah 2012. Vino de la Tierra de Castilla y Le√≥n (VTCyL). Bod. Heredad de Urue√Īa

Con 10 meses de estancia en barrica nueva de roble franc√©s (80‚ÄČ%) y americano (20‚ÄČ%), este monovarietal de color rojo picota amoratado tiene buena intensidad arom√°tica, con mucho peso de fruta bien madura.

Fruta negra compotada, mermelada de moras, ar√°ndanos, ciruelas, grosellas y aceitunas negras.

En nariz aparecen notas especiadas, recuerdos de monte bajo, ahumados y bals√°micos. Carnoso y estructurado. Goloso, equilibrado y redondo, provoca un prolongado recuerdo en boca.

Receta de José Calleja. Restaurante Surtopía de Madrid.
C/ N√ļ√Īez de Balboa, 106. Madrid. Tel: 915 63 03 64

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