Receta de Alb贸ndigas de corzo con salsa de cangrejos de r铆o y melocotones
11 octubre, 2018 Trofeocaza . 149 Visualizaciones

Recetas caza mayor

Receta de Alb贸ndigas de corzo con salsa de cangrejos de r铆o y melocotones

EL CORZO

Pieza codiciada de la caza mayor, el corzo es el preferido de muchos gastr贸nomos y cocineros, por su carne delicada, arom谩tica, sabrosa y muy magra.

Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos d铆as de maduraci贸n y marinadas en el frigor铆fico, aunque es recomendable su congelaci贸n al menos a -18潞.

El envasado al vac铆o de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las m谩quinas de uso dom茅stico disponibles hoy en el mercado.

Si se dispone de una c谩mara de refrigeraci贸n o si la temperatura ambiente es suficientemente baja, la canal puede conservarse entera y sin despellejar durante varios d铆as.

Previamente a dejar la canal madurando, se proceder谩 a un lavado m谩s meticuloso que el realizado en el monte.

Se desechar谩n aquellas piezas afectadas y da帽adas por el impacto de la bala y se limpiar谩n y eliminar谩n con la navaja los hematomas superficiales que pueda haber.

Antes de cocinarlo, hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuaci贸n se albarda (envuelve), o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino.

Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Puede hacerse una maceraci贸n o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tama帽o de la pieza, con vino o brandi, verduras, especias y diversas hierbas arom谩ticas.

La carne de corzo es un producto de primer铆sima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, pat茅s…

Algunas de ellas, sin embargo, son m谩s adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.

La parte m谩s apreciada es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, preferentemente mechada y siempre limpia de grasa y nervios.

Si bien los guisos y rag煤s requieren una intensa y larga cocci贸n, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse 鈥榓l punto鈥, rosada por el interior aunque no muy sangrante.

RECETA ALB脫NDIGAS DE CORZO CON SALSA DE CANGREJOS DE R脥A Y MELOCOTONES聽

Ingredientes

Para las alb贸ndigas:

– Pata de corzo
– Grasa de pato
– Huevos
– Cebollino
– Cebolla roja en brunoise
– Pan rallado
– Sal y pimienta
– Tomillo

Para la salsa de cangrejos de r铆o

– Cangrejos de r铆o
– Brandi
– Cebolla
– Puerro
– Zanahoria
– Tomate
– Hierbas arom谩ticas

Guarnici贸n

– Melocotones/Chiles /Cebolla Roja

ELABORACI脫N

Cocer la pata de corzo a baja temperatura durante toda la noche; desmigar la carne y condimentarla con el resto de ingredientes; amasar el conjunto en peque帽as alb贸ndigas; pasar por harina, fre铆r y reservar.

En el cangrejo de r铆o, separar el cuerpo de la cabeza; saltear las cabezas en una sart茅n a fuego fuerte y pasar a rehogarlas en una olla con las verduras; mojar con abundante agua y llevar a ebullici贸n para conseguir un buen caldo sustancioso; colar y reducir hasta conseguir una textura de salsa.

En el momento del pase, calentar las alb贸ndigas en una sart茅n con la salsa de cangrejos e introducir el cuerpo del cangrejo pelado; dar un hervor al conjunto.

Disponer en el plato las alb贸ndigas y coronar con unos daditos de melocot贸n, unas tiras de chile y una juliana de cebolla roja.

EL VINO

Dehesa de Luna Or铆genes 2015

Elaborado con tempranillo, cabernet sauvignon y syrah, seleccionados de dos de los tres vi帽edos creados en Finca Dehesa de Luna. Es un vino redondo que ha permanecido seis meses en barricas de 225 litros de roble franc茅s (90鈥%) y americano (10鈥%).

En nariz, fruta roja madura, notas de monte bajo y toques bals谩micos, con una entrada fresca en boca, largo y estructurado.

Finca Dehesa de Luna, Reserva de Biodiversidad, est谩 ubicada en el Campo de Montiel (La Roda, Albacete) y es un espacio natural de especial inter茅s por la riqueza de su fauna y de su flora. Dentro de este espacio, Dehesa de Luna ha creado un vi帽edo 煤nico de 85 hect谩reas rodeado de encinas y de olivos.

Receta de C茅sar Mart铆n, chef y propietario del restaurante LAKASA.
(Plza. del Descubridor Diego de Ord谩s, 1. Madrid)

Mar Romero

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