Tartar de solomillo de jabalí
26 septiembre, 2017 Trofeocaza .

Recetas caza mayor

Tartar de solomillo de jabalí

EL JABAL√ć

Llamado ‚Äėel se√Īor de la fraga‚Äô por vivir en los parajes m√°s duros, donde la naturaleza le ofrece la mayor variedad de oportunidades de resguardo y alimento, el puerco bravo es un manjar en manos de un cocinero o cocinera competente.

Su carne se diferencia del cerdo dom√©stico en que tiene un sabor m√°s intenso y mucha menos grasa, as√≠ como un color rojo mucho m√°s vivo. La m√°s apreciada es la de los jabatos de menos de dos a√Īos, que se suelen asar enteros al horno.

Para detectar si la carne procede de un animal en celo o no y evitar esos intensos olores característicos, hay que hacer la prueba del asado o hervido.

Se hierve un pedazo de esta carne en un poco de agua o se sofríe ligeramente en una sartén. Si huele a orina, lo mejor es olvidarse de ella. Ni la congelación, ni la marinada o la maceración conseguirán reducir ni ocultar estos singulares sabor y olor.

De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar; también lo es la espalda (la parte más tierna del animal), de la que se obtienen filetes y chuletas; se puede trinchar en forma de medallones y si se corta en forma de dados, esta carne será muy indicada para fondues.

La pierna se puede trocear o bien asar entera. Con las v√≠sceras se preparan pat√©s. Los huesos de la paletilla, pata y pierna sirven para preparar sopas o fondos de salsas. Un buen rag√ļ puede salir del costillar, y el cuello es una carne especialmente jugosa para los asados.

Si hacemos chuletas hay que salpimentarlas y dorarlas por los dos lados y la carne debe quedar completamente hecha, sin rastro de zonas rosadas. Para un estofado, un rag√ļ o adobado para despu√©s hacer al horno, marinaremos la carne con hierbas arom√°ticas y vino, dej√°ndola macerar durante dos d√≠as, movi√©ndola de vez en cuando.

Las recetas son infinitas si elegimos bien los acompa√Īamientos de frutos secos, hierbas arom√°ticas, setas o frutas del tiempo y a√Īadimos la creatividad del cocinero.

RECETA DE TARTAR DE SOLOMILLO DE JABAL√ć, CREMA AGRIA, LICUADO DE REMOLACHA Y TRUFA NEGRA.¬†

Ingredientes (para 4 personas):

  • 400 gr de solomillo de jabal√≠ limpio
  • 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 30 gr de cebolleta fresca picada
  • 50 gr de licuado de remolacha
  • 15 gr de trufa negra picada en brunoise
  • 100 gr de crema agria
  • 1,5 gr de gluconolactato
  • Brotes de perifollo
  • Lim√≥n
  • 1l de agua
  • 5 gr de alginato
  • Cebollino rizado
  • Trufa negra
  • Pimienta y sal.

Elaboración:

Picamos el solomillo de forma uniforme y ali√Īamos con cebolleta fresca picada, A.O.V.E., licuado de remolacha, trufa negra, sal y pimienta.

Trituramos 1litro de agua con 5 gr de alginato y reposamos 24 h en frío.

Trituramos la crema agria con el gluconolactato y el limón, asentamos en moldes de semiesfera, incorporamos un brote de perifollo en cada esfera y congelamos.

Una vez congeladas, ponemos la base de alginato a 50 grados, introducimos las esferas hasta que esferifique y las lavamos en agua fría.

A√Īadimos para decorar: brote de perifollo, cebollino rizado. pimienta negra y trufa negra laminada.

EL VINO:
Carchelo Selecto 2012  (Bod. Carchelo. D.O. Jumilla).

Elaborado con Tempranillo, Syrah, Monastrell y Cabernet Sauvignon, es un vino con una crianza de 12 meses en barrica y al menos otros 12 en botella. De color picota granate, amplio, intenso, con aromas de frutos rojos silvestres, balsámicos, anisados, regaliz, cacao, café y minerales. En boca, cedros, mentoles y especiados. Bien estructurado, con taninos firmes, fresco y sabroso.

Mar Romero

Receta de Aurelio Morales, chef del restaurante CEBO (hotel Urban de Madrid)

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