Destripar un corzo paso a paso
10 mayo, 2017 Trofeocaza . 5237 Visualizaciones

Caza mayor nacional

Destripar un corzo paso a paso

Cada día aprecio más los placeres efímeros como el vivir un lance de caza, más que el gozo que pueda proporcionarme conservar su trofeo.
Uno de esos episodios con los que más disfruto es cocinar y comer con familiares y amigos la pieza cobrada, para lo que es fundamental un procesado de la carne al que muchas veces no se le presta la atención adecuada. Este debe empezar por un eviscerado correcto.

EL EVISCERADO DEL CORZO

DESANGRADO

El galloching es una t√©cnica tradicional de eviscerado que aprenden obligatoriamente todos los gu√≠as escoceses miembros de la Forestry Commission. Galloch en ga√©lico significa ‚Äėv√≠sceras‚Äô. A m√≠ me ense√Ī√≥ los pasos a seguir un gu√≠a de las Highlands y, aunque tengo que confesar que llegado el momento no suelo aplicar sus lecciones muy concienzudamente, creo que me qued√© al menos con la teor√≠a. Por lo general, si es necesario, rematan al animal descabell√°ndolo con un cuchillo tradicional de punta muy fina, para luego desangrarlo cortando la aorta delante de la paleta seg√ļn se indica en la ilustraci√≥n.

Eviscerado-corzo-11. El descabello es una técnica muy utilizada en las islas británicas y seguramente sea la forma más rápida de quitar la vida a un corzo si se sabe practicar correctamente; si no es así, hay formas más sencillas de hacerlo, como desangrarlo. Consiste en clavar el cuchillo en la nuca, exactamente en la articulación que une el cráneo con la columna. Para efectuarlo con eficacia conviene bajar el morro del corzo hacia el cuello y buscar con la mano la junta. Un golpe seco será suficiente. Es importante que el cuchillo tenga una punta afilada.

2. Tumbar al corzo de lado con la cabeza ladera abajo y doblar la pata delantera que queda arriba hacia atrás.Clavar el cuchillo en la axila por encima del esternón en dirección al corazón hasta que la sangre fluya.

3. Una vez desangrado, cortar hacia el cuello unos 10 cm y sacar por el orificio la tráquea y el esófago, cortándolos lo más largos quese pueda. Otra opción es cortar la papada siguiendo el triángulo que forma la mandíbula inferior y desprender todo el bloque incluida la lengua.

4. Para terminar, hacer un nudo sencillo en cada tubo para evitar que se derramen líquidos internos.

5. Para evitar contaminar la carne con restos intestinales y heces, y para facilitar la extracción de las vísceras, se procede de forma similar con el ano.

6 y 7. Cortar alrededor del ano para extraer el recto y hacer un nudo sencillo igual que hicimos con el es√≥fago y la tr√°quea. Ahora est√°n todas las v√≠sceras sueltas y, si el tiro no las ha da√Īado, tambi√©n cerradas.

8. Cortar la piel alrededor del pene y los testículos, y retirarlo todo dejando esa parte del vientre sin piel.

Eviscerado-corzo-cuchillo9. Hacer una incisión en el vientre, lo justo para meter los dedos índice y corazón, apuntando hacia el esternón y mirando hacia arriba, y levantar un poco la piel separándola de las tripas. Introducir el cuchillo entre los dedos, también mirando hacia arriba, para hacer un corte de la piel hasta el esternón, teniendo cuidado de no pinchar el saco intestinal ni el estómago.

Para eviscerar, el cuchillo debe tener un buen filo hasta la punta. La piel del vientre se corta muy bien. Conviene que la punta sea un poco caída en el lomo, para no pinchar las tripas, y que no tenga doble filo, para no cortarlas al deslizar el cuchillo hacia delante.

10. Retirar la vejiga con mucho cuidado de no romperla: el orín puede dar mal gusto a la carne. En caso de que se rompa, limpiar muy bien con agua.

11. ¬†Al estar desprendidos el es√≥fago y el recto, el saco intestinal saldr√° entero sin mucho esfuerzo. Para extraer los pulmones y el coraz√≥n tendremos que dar alg√ļn corte en el diafragma y perforarlo para tener acceso. En el caso de querer aprovechar el h√≠gado y los ri√Īones, este es el momento de retirarlos. Para terminar, lavar bien cualquier resto que quede en la canal con agua abundante y colgar el corzo para que se oree en un sitio fresco.

DESOLLADO

Eviscerado-corzo-colgadoEs muy importante que la canal se oree. Será más fácil quitar la piel con el corzo recién muerto, aunque si se cuelga sin piel se corre el riesgo de que las moscas dejen huevos.

El patrón a seguir para los cortes en la piel depende de si se quiere aprovechar esta, por lo que habrá que ser más meticulosos o no.

Para colgar el corzo se puede hacer un corte con el cuchillo en el corvejón, en el hueco que queda entre el hueso de la articulación de la pata trasera y el tendón.

Podemos ayudarnos de una vara, una cuerda o ganchos para, pas√°ndolos por el agujero de una o las dos patas, colgarlo de las ramas de un √°rbol.

Un trozo de cuerda, las de colgar los jamones, con alg√ļn mosquet√≥n pueden ser muy √ļtiles para transportar el cad√°ver ¬†del corzo, adem√°s de ¬†para colgarlo.

El cuchillo ideal para desollar, aparte de estar bien afilado, conviene que tenga la hoja curvada para tener m√°s superficie de corte. El corte sirve para ayudar a separar la piel de la carne, aunque con los corzos esto puede hacerse en muchas zonas simplemente tirando.

Llevar una peque√Īa piedra en el macuto es de gran ayuda en el campo. Las hojas siempre se desafilan, m√°s o menos dependiendo de la dureza del acero (cuanto m√°s blando sea antes de desafila, aunque m√°s r√°pido se afila), y unas cuantas pasadas mejorar√°n el corte.

Para el afilado, intentar mantener un √°ngulo de unos 20¬ļ.

Existen muchos dise√Īos para el filo de la hoja. Una hoja con un filo recto o c√≥ncavo ser√° m√°s f√°cil de afilar con piedra; la que menos me gusta es la de filo a una cara, ya que dificulta el hacer un corte recto.

Las hojas gruesas son m√°s eficaces para rematar, aunque para desollar y destazar un corzo, las m√°s finas mantienen mejor el filo y se afilan m√°s f√°cilmente.

Eviscerado-corzo-otro-remateOTROS SISTEMAS DE REMATAR UN CORZO

Este es sin duda el episodio más ingrato de la caza. Si el corzo ha quedado herido del tiro hay que rematarlo lo antes posible y de la forma más rápida. Lo primero que hay que decir es que si vemos que el corzo tiene la más mínima posibilidad de escapar herido, lo más aconsejable es doblar el disparo. En caso contrario, existen varias técnicas que producen una muerte rápida, además del descrito descabello.

  • Seccionar la yugular del corzo: ¬†Echar la cabeza del corzo hacia atr√°s y clavar el cuchillo detr√°s de la mand√≠bula, con el filo mirando a la garganta, cortando en la direcci√≥n de la flecha. La muerte se producir√° en pocos segundos.

 

  • Clavar el cuchillo en el coraz√≥n del corzo: Clavando el cuchillo entre las costillas hacia arriba, justo donde termina el codo, el corzo morir√° r√°pidamente.

Pablo Capote

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