Conejo de monte con frutas en agridulce.
26 septiembre, 2021 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Conejo de monte con frutas en agridulce.

 

Cazar conejos en Espa√Īa fue y ser√°, un acto social. Lo pudimos ver en La Escopeta nacional de Berlanga. Las cuadrillas que socializan la caza en nuestro pa√≠s comen juntos la caza que se hizo entre todos y pasan por la tasca del pueblo en las que se hacen muchas de las recetas tradicionales, pero tambi√©n hay otras m√°s refinadas que demuestran la evoluci√≥n en la alta cocina y ese respeto a la carne de caza en cada temporada.

Los conejos de monte son más ligeros y más finos que los de granja y presentan una carne más dura y más sabrosa, muy apreciada por el característico aroma que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color rojizo, más intensa que la del animal criado en granja y tiene menos cantidad de grasa en su composición.

En la cocina se aconsejan las piezas no demasiado j√≥venes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que hemos adquirido una pieza joven se ha de palpar la articulaci√≥n de las patas delanteras y notar un peque√Īo hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de su carne es rosado, es un s√≠ntoma de que la pieza es fresca.

La carne de conejo se presta a m√ļltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito al ajillo, incluso a la parrilla si la pieza es joven.

Para potenciar su sabor, se recomienda marinar la carne con hierbas arom√°ticas o especias antes de cocinarlo para que absorban bien el sabor y resulte m√°s jugosa y tierna. El conejo admite guarniciones muy variadas: verduras, hortalizas, arroces, patatas e incluso frutas.

 

Conejo de monte con frutas en agridulce

 Ingredientes (para cuatro personas):

Ocho paletillas de conejo

Dos dientes de ajo, tomillo, aceite de Oliva virgen extra, mostaza verde

 

Ingredientes para las frutas en agridulce:

50gr de az√ļcar

50gr de vinagre de jerez

Zumo de una naranja

Moras, ar√°ndanos ,frambuesas

 

Elaboración:

Macerar las paletillas de conejo con el aceite y la mostaza. Envasar al vacío con trozos de ajo y tomillo. Cocer a 70 grados durante 9 horas.

Hacer un caramelo con el az√ļcar y a√Īadir el vinagre , dejar reducir y a√Īadir el zumo de naranja , hervir un minuto y reservar. Cuando est√© tibio a√Īadir todas las frutas.

Para la presentaci√≥n, pintar las paletillas de conejo con el jugo obtenido de la cocci√≥n y a√Īadir ¬†el agridulce de frutas.

Recta elaborada por Pepe Rodríguez Rey. Jefe de Cocina del restaurante El Bohío de Illescas (Toledo)

 

EL VINO

 

Vino Abadía de San Quirce

Abad√≠a de San Quirce Crianza 2018. D.O. Ribera del Duero. De vi√Īedos antiguos y con una crianza de 4 meses en dep√≥sito, 14 meses en barrica de roble franc√©s y el resto en botella, este vino monovarietal de tempranillo es de color rojo picota intenso. En nariz es potente, franco, con notas de frutas negras¬† maduras y toques bals√°micos y especiados. Amplio y graso en boca, con notas torrefactas, de cacao y minerales. Redondo, carnoso, con estructura y un final persistente y equilibrado.

 

Mar Romero.

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