Ensalada de Cogollos con codornices escabechadas

Ingredientes: (para 4 personas)

• 3 cogollos.
• 3 codornices.
• 1 kg. de cebollas.
• 3 dientes de ajos.
• 1 clavo de olor.
• 10 granos de pimienta negra.
• Laurel.
• 100 grs. de uvas pasas.
• 8 huevos de codorniz.
• 20 aceitunas verdes aliñadas,
• 20 cl. de aceite de oliva suave.
• 5 cl. de aceite de oliva virgen extra.
• 10 cl. de vinagre de vino,
• 10 cls. de vino blanco
• Sal.

Elaboración:

Limpiamos y salpimentamos las codornices y las freímos en aceite hasta verlas doradas. En el mismo aceite, añadimos la cebolla cortada y, junto con los ajos picados, el laurel. Cuando veamos la cebolla dorada, la echamos sobre las codornices y las uvas pasas.

Mezclamos en la misma proporción el vino y el vinagre, dejándolo reducir. Añadimos agua hasta cubrir las codornices, agregamos los clavos, los granos de pimienta y un poco de sal. Dejamos cocer hasta que estén tiernas y haya reducido.

Una vez se enfríen, las deshuesamos manualmente y retiramos el laurel, los clavos y granos de pimienta.

Para el montaje partimos los cogollos en cuartos y los salamos un poco. Colocamos las codornices sobre ellos y la cebolla con las pasas.

Usamos el caldo del escabeche junto con un poco de aceite de oliva virgen extra para aliñar todo.

Partimos los huevos cocidos y una aceitunas aliñadas para decoración.