Ensalada de perdiz escabechada con verduritas y gajos de naranja amarga
2 noviembre, 2017 Trofeocaza . 1762 Visualizaciones

Recetas caza menor

Ensalada de perdiz escabechada con verduritas y gajos de naranja amarga

LA PERDIZ ROJA

Para Delibes, “un ciervo muerto es un cadáver, una perdiz muerta una pintura”; he aquí el cuadro: la perdiz muerta en la boca de un perro bien adiestrado, que la entrega sin reticencia en la mano del cazador.

Cazar perdices es uno de esos placeres imborrables que acompañarán siempre a quien haya amado y gozado de la caza, porque una perdiz en el aire es un poema de colores donde los grises, marrones, ocres, blancos, negros y rojizos componen una sinfonía cromática difícilmente igualable. Los perros componen el otro lado hermoso del lance, con su trabajo laborioso.

LA PERDIZ REINA DE LA CAZA Y LA GASTRONOMÍA

Para los aficionados a la buena mesa, esta gallinácea, de la que se dice con rigor que, donde nace muere, es todo un placer encontrársela en el plato. El secreto fundamental es que la pieza sea silvestre: el color de sus patas, la intensidad polícroma del plumaje, su color y su aroma una vez desplumada, acreditan si nació y murió en el monte o es un producto de comercialización cinegética.

La frase “la perdiz, con el dedo en la nariz” pasó a la historia. La ausencia de métodos de conservación siglos atrás y la inexistencia del frío industrial, llevaban a comer perdices que, colgadas durante días o semanas, llegaban a desprender su cuerpo de la cabeza. El llamado faisandage no fue sino una penalización de los tiempos que corrían, convertido en un chovinismo más de los franceses.

La perdiz roja es, sin duda alguna, la reina de todas las especies de caza menor existentes en nuestro país. La carne de los ejemplares machos es más apreciada por su sabor que la de las hembras, aunque requiere un periodo de cocción mayor. Eso también ocurre con los ejemplares adultos.

Para diferenciarlos conviene saber que, si la perdiz es joven, tendrá las patas de un color vivo y fresco y el pico inferior blando y flexible; si es vieja, sus patas serán escamosas y presentarán una redecilla por su parte posterior y un espolón en la pata derecha en el caso de los machos y el pico será duro y rígido.

Al adquirirlas, debemos observar su aspecto externo, ya que algunas piezas pueden presentar grandes destrozos causados por los perdigones.

Antes de preparar una pieza, debemos someterla a un periodo de maduración, colgadas boca abajo durante dos días, sin desplumar ni eviscerar, en un lugar fresco y ventilado. Así la carne se vuelve más tierna y adquiere un gusto y aroma característicos.

La perdiz puede cocinarse de diversas maneras: estofadas, asadas, escabechadas, en pepitoria, rellenas, al chocolate, en agraz de Albariño… Pasen a la cocina y disfruten de esta maravilla gastronómica llamada perdiz.

RECETA DE ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA CON VERDURITAS Y GAJOS DE NARANJA AMARGA

Ingredientes

√ 1 perdiz de sierra
√ 1 dl. de aceite de oliva virgen
√ 1 hoja de laurel
√ 2 dientes de ajo
√ 1 zanahoria mediana
√ 1 cebolla mediana
√ 1 naranja en gajos
√ Variado de lechugas: acedera, diente de León, cuerno de ciervo, pimpinela, mizuna, etc. (se vende preparado)
√ 2 vasitos de vinagre
√ 1 vasito de vino blanco
√ 1 vasito de caldo de caza
√ Harina
√ Pimienta negra en grano
√ Sal y pimienta

Elaboración
Se pone en una marmita el aceite. Se salpimenta la perdiz y se pasa por la harina.

Se rehoga hasta que esté bien hecha y después se le añade la cebolla, cortada en juliana, junto a la zanahoria, los dientes de ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra, dejándolo rehogar de nuevo todo junto a la perdiz y añadiendo el vinagre, el vino y el caldo de caza.

Se quitan las pechugas a la perdiz y se filetean. Los muslos se dejan enteros y se reservan.

Por otro lado se maceran en el escabeche los gajos de naranja.

Presentación

En un plato grande, semi-frío, se presenta el variado de lechugas en un solo buqué, se montan las verduritas y encima las pechugas y los muslos de la perdiz.

Se le agrega los gajos de naranja. Se aliña con un poco del propio escabeche y aceite de oliva virgen extra.

El VINO

Do Ferreiro Adina 2015. Bod. Gerardo Méndez. D.O. Rías Baixas.

Un 100 % albariño de una finca situada entre las islas Cíes y Ons, con suelo de pizarra roja y del que se comercializan unas mil botellas.

De color amarillo pajizo brillante, con aromas a fruta madura, hinojo y anís que dejan paso a un toque cítrico lo que hace que aflore la tipicidad del suelo.

En boca tiene una entrada muy explosiva con acidez bien marcada que denota juventud y deja paso a matices yodados. En retronasal, es complejo con un final muy persistente. Un vino especial para grandes ocasiones a un precio más que razonable.

Mar Romero

Receta del Rte. Ferreiro.
Tel. 91 553 93 42.

www.restauranteferreiro.es

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