Ensalada de perdiz escabechada con verduritas y gajos de naranja amarga
2 noviembre, 2017 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Ensalada de perdiz escabechada con verduritas y gajos de naranja amarga

LA PERDIZ ROJA

Para Delibes, 鈥un ciervo muerto es un cad谩ver, una perdiz muerta una pintura鈥; he aqu铆 el cuadro: la perdiz muerta en la boca de un perro bien adiestrado, que la entrega sin reticencia en la mano del cazador.

Cazar perdices es uno de esos placeres imborrables que acompa帽ar谩n siempre a quien haya amado y gozado de la caza, porque una perdiz en el aire es un poema de colores donde los grises, marrones, ocres, blancos, negros y rojizos componen una sinfon铆a crom谩tica dif铆cilmente igualable. Los perros componen el otro lado hermoso del lance, con su trabajo laborioso.

LA PERDIZ REINA DE LA CAZA Y LA GASTRONOM脥A

Para los aficionados a la buena mesa, esta gallin谩cea, de la que se dice con rigor que, donde nace muere, es todo un placer encontr谩rsela en el plato. El secreto fundamental es que la pieza sea silvestre: el color de sus patas, la intensidad pol铆croma del plumaje, su color y su aroma una vez desplumada, acreditan si naci贸 y muri贸 en el monte o es un producto de comercializaci贸n cineg茅tica.

La frase 鈥la perdiz, con el dedo en la nariz鈥 pas贸 a la historia. La ausencia de m茅todos de conservaci贸n siglos atr谩s y la inexistencia del fr铆o industrial, llevaban a comer perdices que, colgadas durante d铆as o semanas, llegaban a desprender su cuerpo de la cabeza. El llamado faisandage no fue sino una penalizaci贸n de los tiempos que corr铆an, convertido en un chovinismo m谩s de los franceses.

La perdiz roja es, sin duda alguna, la reina de todas las especies de caza menor existentes en nuestro pa铆s. La carne de los ejemplares machos es m谩s apreciada por su sabor que la de las hembras, aunque requiere un periodo de cocci贸n mayor. Eso tambi茅n ocurre con los ejemplares adultos.

Para diferenciarlos conviene saber que, si la perdiz es joven, tendr谩 las patas de un color vivo y fresco y el pico inferior blando y flexible; si es vieja, sus patas ser谩n escamosas y presentar谩n una redecilla por su parte posterior y un espol贸n en la pata derecha en el caso de los machos y el pico ser谩 duro y r铆gido.

Al adquirirlas, debemos observar su aspecto externo, ya que algunas piezas pueden presentar grandes destrozos causados por los perdigones.

Antes de preparar una pieza, debemos someterla a un periodo de maduraci贸n, colgadas boca abajo durante dos d铆as, sin desplumar ni eviscerar, en un lugar fresco y ventilado. As铆 la carne se vuelve m谩s tierna y adquiere un gusto y aroma caracter铆sticos.

La perdiz puede cocinarse de diversas maneras: estofadas, asadas, escabechadas, en pepitoria, rellenas, al chocolate, en agraz de Albari帽o鈥 Pasen a la cocina y disfruten de esta maravilla gastron贸mica llamada perdiz.

RECETA DE ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA CON VERDURITAS Y GAJOS DE NARANJA AMARGA

Ingredientes

鈭 1 perdiz de sierra
鈭 1 dl. de aceite de oliva virgen
鈭 1 hoja de laurel
鈭 2 dientes de ajo
鈭 1 zanahoria mediana
鈭 1 cebolla mediana
鈭 1 naranja en gajos
鈭 Variado de lechugas: acedera, diente de Le贸n, cuerno de ciervo, pimpinela, mizuna, etc. (se vende preparado)
鈭 2 vasitos de vinagre
鈭 1 vasito de vino blanco
鈭 1 vasito de caldo de caza
鈭 Harina
鈭 Pimienta negra en grano
鈭 Sal y pimienta

Elaboraci贸n
Se pone en una marmita el aceite. Se salpimenta la perdiz y se pasa por la harina.

Se rehoga hasta que est茅 bien hecha y despu茅s se le a帽ade la cebolla, cortada en juliana, junto a la zanahoria, los dientes de ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra, dej谩ndolo rehogar de nuevo todo junto a la perdiz y a帽adiendo el vinagre, el vino y el caldo de caza.

Se quitan las pechugas a la perdiz y se filetean. Los muslos se dejan enteros y se reservan.

Por otro lado se maceran en el escabeche los gajos de naranja.

Presentaci贸n

En un plato grande, semi-fr铆o, se presenta el variado de lechugas en un solo buqu茅, se montan las verduritas y encima las pechugas y los muslos de la perdiz.

Se le agrega los gajos de naranja. Se ali帽a con un poco del propio escabeche y aceite de oliva virgen extra.

El VINO

Do Ferreiro Adina 2015. Bod. Gerardo M茅ndez. D.O. R铆as Baixas.

Un 100 % albari帽o de una finca situada entre las islas C铆es y Ons, con suelo de pizarra roja y del que se comercializan unas mil botellas.

De color amarillo pajizo brillante, con aromas a fruta madura, hinojo y an铆s que dejan paso a un toque c铆trico lo que hace que aflore la tipicidad del suelo.

En boca tiene una entrada muy explosiva con acidez bien marcada que denota juventud y deja paso a matices yodados. En retronasal, es complejo con un final muy persistente. Un vino especial para grandes ocasiones a un precio m谩s que razonable.

Mar Romero

Receta del Rte. Ferreiro.
Tel. 91 553 93 42.

www.restauranteferreiro.es

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