Pato a la brasa con maíz

EL PATO

Es un animal hermosísimo de vuelo potente y veloz que puede viajar en vuelos rasantes tocando el agua con la punta de sus alas o alcanzar alturas fuera de toda posibilidad de tiro.

El ánade real, el azulón como también se le llama es el pato por excelencia, en un conjunto en el que entran el ánade friso, la cerceta y la focha.

Vive en aguas planas y poco profundas, cañas y barro, juncos, lodazales… y ahí se les caza, siempre que la suerte juegue de nuestro lado, porque poner a tiro un pato real no está al alcance de cualquiera.

Para los patos buenos dicen que tiene Dios en la cocina un cielo lleno de naranjos para convertirlos en la receta más universal, que todos conocen. Hay variedades domésticas que se pueden conseguir durante todo el año. Los ejemplares silvestres tienen un sabor más fuerte y una carne más dura que los criados en granja.

El pato es de las pocas aves cinegéticas que no se cuelga para el proceso de “faisanar” antes de cocinar. A la hora de cocinarlos, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser más duro, es preciso marinarlo.

En los patos adultos se suele optar por el relleno para paliar la sequedad; el paté de hígado de oca y el tocino ibérico dan mucho sabor a los rellenos, aunque pueden utilizarse otros tipos de paté y jamón más económicos.

También admite guisos a fuego lento, acompañados de salsas en las que intervienen vinos como el Moscatel , algún generoso o cervezas.

Debe tenerse en cuenta que las pechugas son más secas que los muslos y alas por lo que debe evitarse prolongar en exceso su cocción para no secarlas todavía más.

Por otro lado, el pato suele confitarse en su propia grasa, para pronunciar su característico sabor y conservar, al mismo tiempo, una textura tierna y jugosa.

Pero no todas las especies de pato tienen el mismo aprovechamiento. Por ejemplo, del pato Pekín, del Watermeadow o del Barbarie se obtienen delicias como el magret (pechugas), el jamón de pato (magret sazonado y secado) o el confit (muslos, alas y mollejas cocidas con la propia grasa del animal).

Por otro lado, el foie-gras procede del pato Mulard, cuyos especímenes se ven sometidos a una alimentación forzada para que su hígado alcance una concentración muy elevada de grasa.

La piel del pato es altamente calórica, ya que es donde el animal acumula mayor cantidad de grasa, por lo que si se consume sin ella su aporte calórico es mucho menor. Su carne es rica en proteínas y vitaminas. Esto le convierte en un alimento recomendable para todo el mundo, siempre y cuando se retire la piel.

RECETA DE PATO A LA BRASA CON MAÍZ

Ingredientes

• 1 pechuga de pato
• Jugo de los huesos del pato
• Pimiento sechuan
• Salsa Hoisin
• Salsa Mirin
• Agua
• Choclo
• Nata
• Mantequilla
• Pasta Aji Amarilla
• Aceituna negra seca
• Aceite de oliva
• Dextromaltina

Elaboración

Marinar la pechuga de pato con la pimienta sechuan, la hoisin, el mirin y agua.

Marcar la pechuga en plancha y terminar en el horno.

Pintar la pechuga con el jugo de los huesos.

Cocer el choclo con la nata, la mantequilla, el aji amarilla y un poco de agua hasta que este blando.

Triturar y poner en un molde en forma de mazorca de maíz.

Congelar, sacar del molde y quemar ligeramente con el soplete.

Mezclar aceituna negra seca triturada con dextromaltina e ir añadiendo aceite de oliva mientras se mueve hasta obtener un polvo blanco similar a la ceniza.

Emplatar decorando con brotes.

Receta de María Marte, chef del restaurante Club Allard de Madrid.

EL VINO

LEONOR Palo Cortado. Bod. González Byass.

100% palomino fino. De color ámbar yodado, intenso y punzante en nariz con aromas de cereales, nueces, almendra cruda, aceituna verde, notas de pastelería, naranja escarchada y esparto.

En boca es sabroso, vivo con sensaciones de frutos secos, puntas salinas, canela en rama y aceitunas.