Pato a la brasa con ma铆z
5 abril, 2018 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Pato a la brasa con ma铆z

EL PATO

Es un animal hermos铆simo de vuelo potente y veloz que puede viajar en vuelos rasantes tocando el agua con la punta de sus alas o alcanzar alturas fuera de toda posibilidad de tiro.

El 谩nade real, el azul贸n como tambi茅n se le llama es el pato por excelencia, en un conjunto en el que entran el 谩nade friso, la cerceta y la focha.

Vive en aguas planas y poco profundas, ca帽as y barro, juncos, lodazales鈥 y ah铆 se les caza, siempre que la suerte juegue de nuestro lado, porque poner a tiro un pato real no est谩 al alcance de cualquiera.

Para los patos buenos dicen que tiene Dios en la cocina un cielo lleno de naranjos para convertirlos en la receta m谩s universal, que todos conocen. Hay variedades dom茅sticas que se pueden conseguir durante todo el a帽o. Los ejemplares silvestres tienen un sabor m谩s fuerte y una carne m谩s dura que los criados en granja.

El pato es de las pocas aves cineg茅ticas que no se cuelga para el proceso de 鈥渇aisanar鈥 antes de cocinar. A la hora de cocinarlos, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser m谩s duro, es preciso marinarlo.

En los patos adultos se suele optar por el relleno para paliar la sequedad; el pat茅 de h铆gado de oca y el tocino ib茅rico dan mucho sabor a los rellenos, aunque pueden utilizarse otros tipos de pat茅 y jam贸n m谩s econ贸micos.

Tambi茅n admite guisos a fuego lento, acompa帽ados de salsas en las que intervienen vinos como el Moscatel , alg煤n generoso o cervezas.

Debe tenerse en cuenta que las pechugas son m谩s secas que los muslos y alas por lo que debe evitarse prolongar en exceso su cocci贸n para no secarlas todav铆a m谩s.

Por otro lado, el pato suele confitarse en su propia grasa, para pronunciar su caracter铆stico sabor y conservar, al mismo tiempo, una textura tierna y jugosa.

Pero no todas las especies de pato tienen el mismo aprovechamiento. Por ejemplo, del pato Pek铆n, del Watermeadow o del Barbarie se obtienen delicias como el magret (pechugas), el jam贸n de pato (magret sazonado y secado) o el confit (muslos, alas y mollejas cocidas con la propia grasa del animal).

Por otro lado, el foie-gras procede del pato Mulard, cuyos espec铆menes se ven sometidos a una alimentaci贸n forzada para que su h铆gado alcance una concentraci贸n muy elevada de grasa.

La piel del pato es altamente cal贸rica, ya que es donde el animal acumula mayor cantidad de grasa, por lo que si se consume sin ella su aporte cal贸rico es mucho menor. Su carne es rica en prote铆nas y vitaminas. Esto le convierte en un alimento recomendable para todo el mundo, siempre y cuando se retire la piel.

RECETA DE PATO A LA BRASA CON聽MA脥Z

Ingredientes

  • 1 pechuga de pato
  • Jugo de los huesos del pato
  • Pimiento sechuan
  • Salsa Hoisin
  • Salsa Mirin
  • Agua
  • Choclo
  • Nata
  • Mantequilla
  • Pasta Aji Amarilla
  • Aceituna negra seca
  • Aceite de oliva
  • Dextromaltina

Elaboraci贸n

Marinar la pechuga de pato con la pimienta sechuan, la hoisin, el mirin y agua.

Marcar la pechuga en plancha y terminar en el horno.

Pintar la pechuga con el jugo de los huesos.

Cocer el choclo con la nata, la mantequilla, el aji amarilla y un poco de agua hasta que este blando.

Triturar y poner en un molde en forma de mazorca de ma铆z.

Congelar, sacar del molde y quemar ligeramente con el soplete.

Mezclar aceituna negra seca triturada con dextromaltina e ir a帽adiendo aceite de oliva mientras se mueve hasta obtener un polvo blanco similar a la ceniza.

Emplatar decorando con brotes.

Receta de Mar铆a Marte, chef del restaurante聽Club Allard de Madrid.

EL VINO

LEONOR Palo Cortado. Bod. Gonz谩lez Byass.

100% palomino fino. De color 谩mbar yodado, intenso y punzante en nariz con aromas de cereales, nueces, almendra cruda, aceituna verde, notas de pasteler铆a, naranja escarchada y esparto.

En boca es sabroso, vivo con sensaciones de frutos secos, puntas salinas, canela en rama y aceitunas.

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