Pochas con faisán

EL FAISÁN

Este príncipe del bosque llegó a Europa a principios del XVI procedente de la China, reteniendo en su plumaje todos los reflejos del exótico Oriente, con un perfil de mandarín que arrastra una cola de seda prodigiosa.

Como toda gallinácea silvestre, el faisán es por naturaleza, perezoso, lento, de modos de vida relajados y confortables y se pasea tranquilo por los senderos o busca los pajonales altos y secos donde retozar tranquilamente.

Sin embargo, su oído y su vista excepcionales, le convierten en un atleta a la hora de apeonar monte arriba, cuando detecta al cazador y a su perro; en ese momento traza unas carreras increíbles, cruzando y superponiendo itinerarios y sabe buscar el mimetismo en una quietud absoluta, dejando pasar a sus perseguidores, para inmediatamente iniciar la huida en dirección contraria.

El faisán se ha emplatado en mesas de emperadores, papas, reinas y sultanes. Su carne, considerada desde la antigüedad como manjar de reyes por su excelente sabor, es magra, jugosa, muy nutritiva y sabrosa, participando a la vez del sabor del ave y del gusto del venado. Los gastrónomos prefieren la hembra por considerar su carne más sabrosa y tierna que la del macho.

Antes de prepararlo, el faisán necesita una mortificación, es decir, estar colgado al aire tres o cuatro días. Gracias a ello, su carne se vuelve más tierna y adquiere un sabor y aroma característicos. Se deben colgar las piezas por el pico, sin desplumar y sin quitarles las vísceras.

Sabremos que está listo para ser cocinado cuando las plumas se arranquen con facilidad.

Admite múltiples recetas, siempre asado y luego salseado. Su potencial calórico depende en gran parte, de la forma en que se prepare.

RECETA DE POCHAS CON FAISÁN

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1 faisán pequeño (unos 550 grs.)
• 300 grs. de pochas
• pimiento verde
• Tomate
• Aceite
• 1 diente de ajo
• Cebollas
• Perejil
• Tomillo
• 1 vaso de vino blanco seco
• Sal
• Caldo de ave
• Beicon de ibérico
• Harina.

Elaboración

Cocer las pochas durante 45 min. o hasta que estén tiernas.

Salpimentar.

Limpiar el faisán, rellenarlo con el bacon de ibérico, salarlo, envolverlo en harina y rehogarlo en una cazuela con aceite.

Hacer un sofrito de pimiento verde, tomate, cebolla, un diente de ajo, tomillo y perejil, pasarlo por la batidora y añadirlo al rehogado del faisán.

Cuando esté dorado, añadir un vaso de vino blanco y otro de caldo de ave.

Dejar cocer.

Una vez cocidos faisán y pochas, se vierten éstas encima del ave y se dejan hervir 5 min., a fuego lento, antes de servir.

EL VINO

Canalizo. Bod. Carchelo. D.O. Jumilla.

Un vino elaborado con las variedades Monastrell (40%), Syrah (40%) y Tempranillo (20%), con una crianza de 14 meses en barrica de roble francés.

De color rojo picota con ribete granate, brillante y muy cubierto.

Profundo, intenso y complejo en nariz, lleno de caracteres balsámicos y especiados, aun conservando la frescura de la fruta madura.

Gran cuerpo y estructura en boca, con buen peso de fruta y firmes taninos que le otorgan persistencia y un gran potencial de envejecimiento que bien puede superar los 12 años.

Mar Romero