Receta conejo en carpacho y arroz seco
25 enero, 2018 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Receta conejo en carpacho y arroz seco

EL CONEJO DE MONTE

Los romanos los llamaron Hispania cuniculae, porque ellos la atravesaron a pie y a caballo en todas las direcciones y pudieron dar fe de que la Espa√Īa de esa √©poca ‚ÄďHispania‚Äď estaba llena de conejos. Cazar conejos en Espa√Īa ha sido y ser√° un acto social. Lo pudimos ver en La escopeta nacional, de Berlanga.

Las cuadrillas que socializan la actividad cinegética en nuestro país comen juntos la caza que se hizo entre todos y pasan por la tasca del pueblo, en la que se hacen muchas de las recetas tradicionales, pero también hay otras más refinadas que demuestran la evolución en la alta cocina y ese respeto a la carne de caza en cada temporada.

Los conejos de monte son más ligeros y más finos que los de granja y presentan una carne más dura y más sabrosa, muy apreciada por el característico aroma que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color rojizo, más intensa que la del animal criado en granja y tiene menos cantidad de grasa en su composición.

En la cocina se aconsejan las piezas no demasiado jóvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas ya que su carne es dura y seca.

Para comprobar que hemos conseguido una pieza joven se ha de palpar la articulaci√≥n de las patas delanteras y notar un peque√Īo hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de su carne es rosado es un s√≠ntoma de que la pieza es fresca.

La carne de conejo se presta a m√ļltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito al ajillo, incluso a la parrilla si la pieza es joven.

Para potenciar su sabor se recomienda marinar la carne con hierbas arom√°ticas o especias antes de cocinarlo para que absorban bien el sabor y resulte m√°s jugosa y tierna.

El conejo admite guarniciones muy variadas: verduras, hortalizas, arroces, patatas e incluso frutas.

CONEJO EN CARPACHO Y ARROZ SECO

Ingredientes

  • Para el caldo de conejo:
    • 1 kg conejo,
    • Cebolla y agua.
  • Para el arroz:
    • ¬Ĺ litro caldo pollo
    • 100 gr vino blanco
    • ¬†¬Ĺ kg arroz.
  • Para el sofrito de tomate:
    • ¬Ĺ kg tomate
    • 1 diente de ajo
    • 3 gr jengibre picado.
  • Picada catalana:
    • 100 gr avellana
    • 20 gr picatostes
    • 2 hebras azafr√°n
    • 1 diente ajo
    • 5 gr perejil
    • Aceite de oliva

Elaboración

Tostar el conejo en el horno, rehogar la cebolla. Unir todo en una olla y dejar cocer con el agua.
Levantar hervor del caldo de pollo con el vino blanco, a√Īadir el arroz y dejar cocer.
Infusionar el ajo con el aceite, a√Īadir el tomate cortado en octavos y el jengibre. Dejar cocer y colar.

Emulsión de cebolla: Cocinar muy lentamente la cebolla cortada en brunoise con un poco de tomillo. Triturar y colar.
Carpacho de conejo: Cocinar al vacío el solomillo del conejo hecho un rulo y envasado al vacío durante 10 minutos a 65 grados centígrados. Congelar y cortar en cortafiambres muy fino.
Picada catalana:¬† Tostar las avellanas y el pan. Cocinar el ajo en el horno a 180 grados envuelto en papel de aluminio. Picar el perejil. Mezclar todo en el mortero y a√Īadir el aceite.

EL VINO

El Secreto. Bodegas y Vi√Īedos Vi√Īa Mayor. D.O. Ribera del Duero.

Los vi√Īedos seleccionados para elaborar este vino tienen una edad media de m√°s de 50 a√Īos y se encuentran a una altitud de 900 m plantados en distintos tipos de suelo.

Elaborado 100‚ÄČ% con uva tempranillo, su crianza en barricas de roble franc√©s de distintos tama√Īos y tostados, alternando madera de diferentes toneler√≠as durante 10 meses, da lugar a un vino con mayor complejidad y personalidad.

El Secreto es un vino fresco, intenso y expresivo. Un Ribera contempor√°neo, elegante, cuya flexibilidad permite reflejar toda la expresividad de cada a√Īada.

Mar Romero

Receta elaborada por Aurelio Morales.

Jefe de Cocina del restaurante CEBO (Hotel Urban de Madrid)

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