Receta conejo en carpacho y arroz seco

EL CONEJO DE MONTE

Los romanos los llamaron Hispania cuniculae, porque ellos la atravesaron a pie y a caballo en todas las direcciones y pudieron dar fe de que la España de esa época –Hispania– estaba llena de conejos. Cazar conejos en España ha sido y será un acto social. Lo pudimos ver en La escopeta nacional, de Berlanga.

Las cuadrillas que socializan la actividad cinegética en nuestro país comen juntos la caza que se hizo entre todos y pasan por la tasca del pueblo, en la que se hacen muchas de las recetas tradicionales, pero también hay otras más refinadas que demuestran la evolución en la alta cocina y ese respeto a la carne de caza en cada temporada.

Los conejos de monte son más ligeros y más finos que los de granja y presentan una carne más dura y más sabrosa, muy apreciada por el característico aroma que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color rojizo, más intensa que la del animal criado en granja y tiene menos cantidad de grasa en su composición.

En la cocina se aconsejan las piezas no demasiado jóvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas ya que su carne es dura y seca.

Para comprobar que hemos conseguido una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de su carne es rosado es un síntoma de que la pieza es fresca.

La carne de conejo se presta a múltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito al ajillo, incluso a la parrilla si la pieza es joven.

Para potenciar su sabor se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o especias antes de cocinarlo para que absorban bien el sabor y resulte más jugosa y tierna.

El conejo admite guarniciones muy variadas: verduras, hortalizas, arroces, patatas e incluso frutas.

CONEJO EN CARPACHO Y ARROZ SECO

Ingredientes

• Para el caldo de conejo:
  • 1 kg conejo,
  • Cebolla y agua.
• Para el arroz:
  • ½ litro caldo pollo
  • 100 gr vino blanco
  •  ½ kg arroz.
• Para el sofrito de tomate:
  • ½ kg tomate
  • 1 diente de ajo
  • 3 gr jengibre picado.
• Picada catalana:
  • 100 gr avellana
  • 20 gr picatostes
  • 2 hebras azafrán
  • 1 diente ajo
  • 5 gr perejil
  • Aceite de oliva

Elaboración

Tostar el conejo en el horno, rehogar la cebolla. Unir todo en una olla y dejar cocer con el agua.
Levantar hervor del caldo de pollo con el vino blanco, añadir el arroz y dejar cocer.
Infusionar el ajo con el aceite, añadir el tomate cortado en octavos y el jengibre. Dejar cocer y colar.

Emulsión de cebolla: Cocinar muy lentamente la cebolla cortada en brunoise con un poco de tomillo. Triturar y colar.
Carpacho de conejo: Cocinar al vacío el solomillo del conejo hecho un rulo y envasado al vacío durante 10 minutos a 65 grados centígrados. Congelar y cortar en cortafiambres muy fino.
Picada catalana:  Tostar las avellanas y el pan. Cocinar el ajo en el horno a 180 grados envuelto en papel de aluminio. Picar el perejil. Mezclar todo en el mortero y añadir el aceite.

EL VINO

El Secreto. Bodegas y Viñedos Viña Mayor. D.O. Ribera del Duero.

Los viñedos seleccionados para elaborar este vino tienen una edad media de más de 50 años y se encuentran a una altitud de 900 m plantados en distintos tipos de suelo.

Elaborado 100 % con uva tempranillo, su crianza en barricas de roble francés de distintos tamaños y tostados, alternando madera de diferentes tonelerías durante 10 meses, da lugar a un vino con mayor complejidad y personalidad.

El Secreto es un vino fresco, intenso y expresivo. Un Ribera contemporáneo, elegante, cuya flexibilidad permite reflejar toda la expresividad de cada añada.

Mar Romero

Receta elaborada por Aurelio Morales.

Jefe de Cocina del restaurante CEBO (Hotel Urban de Madrid)