Receta de Civet de liebre con casta√Īas confitadas
28 diciembre, 2017 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Receta de Civet de liebre con casta√Īas confitadas

LA LIEBRE

Al contrario que su primo el conejo, la liebre lo hace todo al descubierto: parir, comer, dormir… Pare un par de lebratos, y lo hace en tierra de labor porque es un animal poco amigo del monte y mucho de las huertas, las lomas pobladas de esparteras y de los eriales y olivares.

También le gustan las cercanías de los viejos cortijos abandonados y derruidos. Por eso, aunque es un animal fuerte, la supervivencia de su descendencia está mucho más en juego que si pariera en madriguera.

Su carrera es un portento de potencia y belleza. En el caso del macho, sus patas posteriores lo impulsan a devorar el horizonte a velocidades que rondan los 75 kilómetros por hora.

En los √ļltimos a√Īos, con los malos h√°bitos de caza, la proliferaci√≥n de pistas forestales, el empleo de herbicidas y el incremento de la construcci√≥n en el medio rural, se ha provocado un tremendo descenso demogr√°fico de la liebre.

Hay que hacer que orine la liebre muerta para que no contamine en la cocina el sabor recio de su carne  oscura, delicada y aromática debido a las hierbas de las que se alimenta, motivo por el que esta pieza de caza menor es muy apreciada.

Para que resulte tierna y agradable necesita unos días de reposo. Tiene un sabor y un aroma muy intensos.

La carne m√°s tierna se corresponde con la de los animales m√°s j√≥venes de menos de un a√Īo, que est√°n deliciosos asados, enteros o en trozos, mientras que, para los ejemplares adultos, lo m√°s adecuado es un guiso acompa√Īado de una buena salsa de vino, engordada con la propia sangre del animal, que acentuar√° m√°s su sabor.

También es muy recomendable el uso de una salsa de grosellas, de cerezas o de mermelada de manzana sin azucarar.

Entre los cazadores es famoso el ‚Äėarroz sucio‚Äô, llamado as√≠ porque sale un poco gris√°ceo, pero tambi√©n es muy rica en salsa o al ajillo. De todas formas lo importante es que los trozos de liebre sean muy peque√Īos, para que absorban el sabor del adobo o salsa que se prepare, ya que en trozos grandes resulta siempre seca, fibrosa y sin sabor.

La liebre a la ‚Äėroyale‚Äô es un plato de muy alta cocina y solo los grandes cocineros son capaces de hacerlo bien. Su elaboraci√≥n dura entre 7 y 9 horas.

En la aut√©ntica liebre a la royale, la liebre aparece deshuesada, convertida casi en una compota para ser ingerida con cuchara y de cuya salsa forman parte trufas, co√Īac, vino de Borgo√Īa y de Burdeos, y el inevitable foie gras; y, por supuesto, la propia sangre del animal.

Otro de los grandes platos de la cocina cinegética francesa tradicional es el civet.

CIVET DE LIEBRE CON CASTA√ĎAS CONFITADAS

Ingredientes:

  • 1 liebre.
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 puerros
  • 2 litros de vino tinto
  • 1 anguila ahumada
  • Pimienta negra
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal
  • Cr√©pine (reda√Īo de cerdo)
  • Hilo de bridar.
  • Para las casta√Īas: 24 casta√Īas, az√ļcar y agua.

Elaboración:

Pelar, despojar de vísceras y deshuesar la liebre. Hacerla sudar en horno durante 2 min. a 180  para después lavarla  y ponerla a marinar con el vino, las especias, las hierbas y la verdura cortada en mirepoix durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, poner en una cazuela las verduras a rehogar con el aceite.

Extender la liebre sobre la crépine de cerdo, y sobre ella la anguila previamente pelada y deshuesada, para terminar recogiéndola sobre sí misma a modo de torchón; y bridarlas con un hilo.

Introducirla en las verduras ya rehogadas, mojarlo todo con el vino tinto y meter en el horno a estofar durante 2 horas y media  a 180 C. Dejar enfriar en la cámara de conservación. Una vez frío, quitar la cuerda y racionar.

Pasar la salsa por un colador chino y reducir ¬ĺ partes hasta conseguir la textura deseada. Pesar las casta√Īas y hacer un alm√≠bar al 50‚ÄÖ con el mismo peso de az√ļcar que de casta√Īas.

Una vez hecho el alm√≠bar, introducir las casta√Īas; cuando comience a hervir retirar la cazuela del fuego y dejar a temperatura ambiente hasta el d√≠a siguiente (repetir el procedimiento durante 5 d√≠as).

Para terminar, calentar los medallones de liebre en un sot√©n con la salsa. Presentar en el plato junto a las casta√Īas pinchadas a modo de brocheta en una rama de tomillo.

EL VINO

RAM√ďN BILBAO EDICI√ďN LIMITADA 2013 (D.O. Ca Rioja).

Un 100‚ÄÖ Tempranillo procedente de una selecci√≥n de vi√Īedos de Rioja Alta envejecido en barrica de roble franc√©s para proteger al m√°ximo el car√°cter frutal del vino otorg√°ndole equilibrio entre fruta y madera, complejidad y sedosidad en boca.

Cada una de sus botellas est√°n numeradas una a una, para dejar se√Īa de su car√°cter excepcional, obtenido a partir de una selecci√≥n exhaustiva de las mejores uvas. Un vino cercano por su car√°cter y por su coste (15 ‚ā¨ aprox.).

Receta de Carlos Posadas, del restaurante Pi√Īera by Carlos Posadas. C/ Rosario Pino, 12.¬† Madrid.

Mar Romero

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