Receta de Pepitoria de codorniz a la madrile√Īa
6 septiembre, 2017 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Receta de Pepitoria de codorniz a la madrile√Īa

LA CODORNIZ

 

El sabor extraordinario de la m√°s peque√Īa de las gallin√°ceas europeas se corresponde con el placer que representa su caza. Son exquisitas y, aunque las salvajes son m√°s apreciadas por gastr√≥nomos y cazadores, podemos de disfrutar de su cocina todo el a√Īo porque tambi√©n se cr√≠an en granjas que comercializan su carne. √Čsta es fina y oscura, de sabor delicado, pleno y muy sabroso. Es un ave perfecta para asar, escabechar, guisar y combina con arroces y pochas.

El asado en horno o cazuela pide un acompa√Īamiento de grasa (aceite, manteca, mantequilla, lonchas de tocino‚Ķ) para impedir que la carne se seque durante la cocci√≥n. Por eso el tiempo de cocci√≥n es bastante reducido, alrededor de 30 minutos.

Los mejores acompa√Īamientos de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas (uvas, manzanas, albaricoques), el jugo de la cocci√≥n enriquecido con vino, las patatas asadas, las zanahorias y los costrones de pan frito; tambi√©n sus huevos son muy apreciados, especialmente para dar el toque final en entrantes y canap√©s.

RECETA DE¬†PEPITORIA DE CODORNIZ A LA MADRILE√ĎA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • ¬†4 codornices
  • ¬†1 hoja de laurel
  • Sal
  • ¬†2 litros de agua mineral
  • ¬†1 punta de jam√≥n con hueso

Para el sofrito:

  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande picada
  • 1 cucharadita de piment√≥n dulce
  • 1 cucharada de harina.

Para el majado:

  • 1 sobre de azafr√°n
  • 2 dientes de ajo,
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 100 grs. de almendra cruda
  • ¬†2 yemas de huevo cocido

Para el arroz pilaf:

  • 200 grs. de arroz
  • ¬Ĺ litro de agua mineral
  • 1 hoja de laurel
  • ¬Ĺ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • ¬†¬Ĺ dl. de aceite de oliva virgen.

ELABORACI√ďN

Cocer las codornices en una cazuela, una vez limpias y lavadas, con el laurel, la punta de jamón y la sal durante unos 20 minutos con la cazuela tapada. Sofreír la cebolla y, cuando esté transparente, agregar el pimentón y la harina y diluir con un poco de caldo de cocer las codornices. Incorporar el sofrito a éstas.

En un mortero hacer un majado con el azafr√°n, las pimientas, sal y el perejil. A√Īadir las almendras y las yemas de huevo cocido. Agregar a la salsa de las codornices, d√°ndole un ligero hervor antes de servir.

Dorar los ajos en el aceite con la cebolla y el laurel. Rehogar el arroz y a√Īadir el agua y sal y dejar cocer el arroz lentamente. Para presentarlo, situar en el fondo de cada plato una porci√≥n de arroz, utilizando moldes circulares. Sobre al arroz colocar la codorniz y salsear convenientemente.

EL VINO

Marqués de Valdueza 2008

Elaborado con un 91% de Syrah y un 9% de Cabernet Sauvignon y con una crianza de 12 meses en barricas de roble franc√©s, es un tinto de color rojo cardenalicio con reflejos p√ļrpuras.

Toques de frutos rojos (grosella y fresa) y ahumados en nariz, con matices minerales y notas complejas (café torrefacto, fresa, ciruela, canela, pimienta negra, tiza).

En boca es aterciopelado, con un gran equilibrio entre los taninos sedosos y la buena acidez, haciendo un vino denso, sabroso, muy elegante, fresco y persistente.

Un gran vino de guarda que gana con el tiempo en botella por su potencial de envejecimiento.

Receta de Salvador Gallego del Restaurante ‚ÄúEl Cenador de Salvador‚ÄĚ Moralzarzal (Madrid).

Mar Romero

¬ŅQuieres saber m√°s sobre la codorniz? En Trofeo Caza podr√°s descubrir toda la informaci√≥n relacionada con una de nuestras especies cineg√©ticas m√°s representativas, los mejores art√≠culos y reportajes sobre la caza de la codorniz, cu√°l es el mejor perro para la caza de la codorniz, y las mejores recetas de esta especie.

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