Receta de Pichテウn al carbテウn Isla de Lobos
6 marzo, 2018 Trofeocaza . 805 Visualizaciones

Recetas caza menor

Receta de Pichテウn al carbテウn Isla de Lobos

EL PICHテ哲

Se denomina pichテウn a los pollos de cualquier tipo de paloma de hasta las cinco o seis semanas, en cuyo momento tienen el mismo peso de sus progenitores, pues estテ。n desarrollados completamente. Su carne rosada, juzgada por su calidad, por su valor nutritivo, digestivo y agradable, es uno de los mテ。s emblemテ。ticos manjares de la buena mesa. El pichテウn perfecto es el que al guisarlo, sus muslitos quedan jugosos en el plato a la hora de servirlos, su piel perfumada por las especias y su pechuga a punto de sangre.

Dicen que todo buen recetario que se precie deberテュa llevar al menos media docena de platos de pichテウn; y como ejemplo culinario, el Manual del Perfecto Cocinero, de Soler Monテゥs, contiene nada menos que 672 recetas para cocinar sus famosos pichones del Prat. Un libro de 1930 ideal para los amantes de la cocina por su antigテシedad, originalidad y calidad, cuyas recetas recogidas de numerosas partes del mundo van desde sopas, fritos, sテ。ndwiches, asados 窶途ellenos, en salsa窶, pasteles, albテウndigas, platos frテュos, guisos de caza, paellas y otros arroces, ollas, cocidos, purテゥs, caldos, potajes, hojaldres, timbales, etc.

Antaテアo, el pichテウn fue manjar de reyes. Lo テコltimo que probテウ el rey Fernando el Catテウlico en Almendralejo, antes de pasar a mejor vida, fue un caldito de palominos, y su abuelo, el emperador Carlos V, el merecidamente llamado rey glotテウn, se desayunaba cada dテュa con unos cuantos pichones tiernos asados, en el monasterio de Yuste.

Los pichones que quizテ。s tengan mテ。s fama son los que se crテュan en Tierra de Campos, muy diferentes de los habituales de granja (como los de Bresse o Araiz), tanto por raza como por forma de crianza y captura. Lo primero que veremos al usar pichones de campo (de palomas bravテュas) es que son mucho mテ。s pequeテアos que los de granja, con una carne mテ。s roja. Por eso hacen falta dos o mテ。s por raciテウn, y la elaboraciテウn va a ser muy diferente a la de un pichテウn de Bresse, por ejemplo, que queda realmente exquisito al horno. Sin embargo estos, aunque se pueden hacer al grill poco hechos por dentro, lo mテ。s habitual es guisarlos para que estテゥn bien tiernos y salga una rica salsa. El de caza por excelencia es el de torcaz, que se puede distinguir de los adultos, por la ausencia de collar, su retina de un blanco mテ。s sucio, rテゥmiges secundarias mテ。s cortas y patas menos rojizas.

RECETA DE PICHテ哲 AL CARBテ哲 ISLA DE LOBOSツ

Ingredientes (para 4 personas):

  • 2 pichones frescos
  • 1 manojo de cebollas tiernas
  • 200 gr de zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • 200 gr de apio
  • 1 ramita de romero fresco
  • 150 gr de lomo de cerdo
  • 50 gr de bacon
  • 100 gr de brテウcoli
  • 100 gr de chirivテュas
  • 2 huevos de corral
  • 5 ml de aceite virgen
  • 6 granos de cafテゥ
  • 50 ml de aceite se semillas
  • 50 gr de sテゥsamo negro
  • flor de sal
  • mantequilla
  • 4 cl de ron Arehテコca
  • 2 flores de manzano

Elaboraciテウn

Para el aceite de carbテウn:

Prender un trozo de carbテウn a llama viva, dejar que se queme durante diez minutos; en un recipiente de metal con aceite de semillas, aテアadir la brasa y tapar rテ。pidamente con la ayuda de plテ。stico film; dejar infusionar una noche para que coja sabor a carbテウn; colar con colador de papel para eliminar las impurezas. Reservar.

Para el pichテウn:

Sacar las pechugas y los muslos de las dos piezas de pichテウn, envasarlos por separado al vacテュo con unas gotas del aceite de carbテウn; cocinarlos previamente atemperadas a 15窶C (3 minutos) y a 64窶窶C (8 minutos), al baテアo marテュa a temperatura controlada. Reservar. Lavar la carcasa con agua frテュa, quitando el mテ。ximo de sangre posible y eliminando parte de la piel, y cortar en trozos pequeテアos.

Para el jugo o ramen:

En una cazuela, marcar las piezas de la carcasa del pichテウn y el lomo de cerdo a trozos, hasta que estテゥn muy dorados; aテアadir las cebollas, la zanahoria y el apio previamente limpios y cortados en dados grandes; aテアadir el ajo entero, el bacon y el romero; sofreテュr fuerte. Flamear con el ron. Cubrir con agua y cocinar durante 90 minutos a fuego medio, reduciendo para potenciar el sabor. Colar y poner a punto de sal.

Envasar las yemas al vacテュo con una pizca de sal y aceite de oliva. Cocinar a 65窶C 30 minutos. Enfriar y reservar. Cocinar las chirivテュas en abundante agua con sal y los granos de cafテゥ durante 25 minutos. Colar y triturar todo con la mantequilla hasta obtener una textura lisa. Poner a punto de sal. Reservar.

Con la ayuda de un pelador, cortar lテ。minas del brテウcoli muy finas, aテアadir a un baテアo de agua con hielo durante mテュnimo 2 horas.ツ Aliテアar con sal y aceite de oliva.

Marcar las pechugas, previamente cocinadas al vacテュo, en barbacoa, por la piel.

En plato hondo, disponer puntos del purテゥ de chirivテュas, la salsa de yemas al fondo y las pechugas marcadas.ツ Aテアadir las rocas de sテゥsamo medio crujientes, las lテ。minas de brテウcoli, las flores de manzano; y finalizar aテアadiendo el caldo caliente.

Receta de Joテo Faraco, chef del restaurante Isla de Lobos del hotel Princesa Yaiza de Lanzarote.

EL VINO

CALVARIO 2012, de Finca Allende. D.O. Ca Rioja.

Es un vino de terroir elaborado con uvas de viテアedo de mテ。s de 70 aテアos, basado en la variedad tempranillo con un 90窶, con toques de garnacha (8窶) y graciano (2窶).

Fermentado en barrica y crianza con roble francテゥs Allier. Un vino rojo intenso, con recuerdos balsテ。micos en nariz, frutos negros y compota, unidos a otros minerales. En boca, logra una gran armonテュa,ツ sedoso, equilibrado y muy elegante. Ideal para disfrutar y para guardar.

Mar Romero

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