Receta de Pichón al carbón Isla de Lobos

EL PICHÓN

Se denomina pichón a los pollos de cualquier tipo de paloma de hasta las cinco o seis semanas, en cuyo momento tienen el mismo peso de sus progenitores, pues están desarrollados completamente. Su carne rosada, juzgada por su calidad, por su valor nutritivo, digestivo y agradable, es uno de los más emblemáticos manjares de la buena mesa. El pichón perfecto es el que al guisarlo, sus muslitos quedan jugosos en el plato a la hora de servirlos, su piel perfumada por las especias y su pechuga a punto de sangre.

Dicen que todo buen recetario que se precie debería llevar al menos media docena de platos de pichón; y como ejemplo culinario, el Manual del Perfecto Cocinero, de Soler Monés, contiene nada menos que 672 recetas para cocinar sus famosos pichones del Prat. Un libro de 1930 ideal para los amantes de la cocina por su antigüedad, originalidad y calidad, cuyas recetas recogidas de numerosas partes del mundo van desde sopas, fritos, sándwiches, asados –rellenos, en salsa–, pasteles, albóndigas, platos fríos, guisos de caza, paellas y otros arroces, ollas, cocidos, purés, caldos, potajes, hojaldres, timbales, etc.

Antaño, el pichón fue manjar de reyes. Lo último que probó el rey Fernando el Católico en Almendralejo, antes de pasar a mejor vida, fue un caldito de palominos, y su abuelo, el emperador Carlos V, el merecidamente llamado rey glotón, se desayunaba cada día con unos cuantos pichones tiernos asados, en el monasterio de Yuste.

Los pichones que quizás tengan más fama son los que se crían en Tierra de Campos, muy diferentes de los habituales de granja (como los de Bresse o Araiz), tanto por raza como por forma de crianza y captura. Lo primero que veremos al usar pichones de campo (de palomas bravías) es que son mucho más pequeños que los de granja, con una carne más roja. Por eso hacen falta dos o más por ración, y la elaboración va a ser muy diferente a la de un pichón de Bresse, por ejemplo, que queda realmente exquisito al horno. Sin embargo estos, aunque se pueden hacer al grill poco hechos por dentro, lo más habitual es guisarlos para que estén bien tiernos y salga una rica salsa. El de caza por excelencia es el de torcaz, que se puede distinguir de los adultos, por la ausencia de collar, su retina de un blanco más sucio, rémiges secundarias más cortas y patas menos rojizas.

RECETA DE PICHÓN AL CARBÓN ISLA DE LOBOS 

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 pichones frescos
• 1 manojo de cebollas tiernas
• 200 gr de zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 200 gr de apio
• 1 ramita de romero fresco
• 150 gr de lomo de cerdo
• 50 gr de bacon
• 100 gr de brócoli
• 100 gr de chirivías
• 2 huevos de corral
• 5 ml de aceite virgen
• 6 granos de café
• 50 ml de aceite se semillas
• 50 gr de sésamo negro
• flor de sal
• mantequilla
• 4 cl de ron Arehúca
• 2 flores de manzano

Elaboración

Para el aceite de carbón:

Prender un trozo de carbón a llama viva, dejar que se queme durante diez minutos; en un recipiente de metal con aceite de semillas, añadir la brasa y tapar rápidamente con la ayuda de plástico film; dejar infusionar una noche para que coja sabor a carbón; colar con colador de papel para eliminar las impurezas. Reservar.

Para el pichón:

Sacar las pechugas y los muslos de las dos piezas de pichón, envasarlos por separado al vacío con unas gotas del aceite de carbón; cocinarlos previamente atemperadas a 15 C (3 minutos) y a 64  C (8 minutos), al baño maría a temperatura controlada. Reservar. Lavar la carcasa con agua fría, quitando el máximo de sangre posible y eliminando parte de la piel, y cortar en trozos pequeños.

Para el jugo o ramen:

En una cazuela, marcar las piezas de la carcasa del pichón y el lomo de cerdo a trozos, hasta que estén muy dorados; añadir las cebollas, la zanahoria y el apio previamente limpios y cortados en dados grandes; añadir el ajo entero, el bacon y el romero; sofreír fuerte. Flamear con el ron. Cubrir con agua y cocinar durante 90 minutos a fuego medio, reduciendo para potenciar el sabor. Colar y poner a punto de sal.

Envasar las yemas al vacío con una pizca de sal y aceite de oliva. Cocinar a 65 C 30 minutos. Enfriar y reservar. Cocinar las chirivías en abundante agua con sal y los granos de café durante 25 minutos. Colar y triturar todo con la mantequilla hasta obtener una textura lisa. Poner a punto de sal. Reservar.

Con la ayuda de un pelador, cortar láminas del brócoli muy finas, añadir a un baño de agua con hielo durante mínimo 2 horas.  Aliñar con sal y aceite de oliva.

Marcar las pechugas, previamente cocinadas al vacío, en barbacoa, por la piel.

En plato hondo, disponer puntos del puré de chirivías, la salsa de yemas al fondo y las pechugas marcadas.  Añadir las rocas de sésamo medio crujientes, las láminas de brócoli, las flores de manzano; y finalizar añadiendo el caldo caliente.

Receta de Joào Faraco, chef del restaurante Isla de Lobos del hotel Princesa Yaiza de Lanzarote.

EL VINO

CALVARIO 2012, de Finca Allende. D.O. Ca Rioja.

Es un vino de terroir elaborado con uvas de viñedo de más de 70 años, basado en la variedad tempranillo con un 90 , con toques de garnacha (8 ) y graciano (2 ).

Fermentado en barrica y crianza con roble francés Allier. Un vino rojo intenso, con recuerdos balsámicos en nariz, frutos negros y compota, unidos a otros minerales. En boca, logra una gran armonía,  sedoso, equilibrado y muy elegante. Ideal para disfrutar y para guardar.

Mar Romero