Receta de Pich贸n al carb贸n Isla de Lobos
6 marzo, 2018 Trofeocaza . 499 Visualizaciones

Recetas caza menor

Receta de Pich贸n al carb贸n Isla de Lobos

EL PICH脫N

Se denomina pich贸n a los pollos de cualquier tipo de paloma de hasta las cinco o seis semanas, en cuyo momento tienen el mismo peso de sus progenitores, pues est谩n desarrollados completamente. Su carne rosada, juzgada por su calidad, por su valor nutritivo, digestivo y agradable, es uno de los m谩s emblem谩ticos manjares de la buena mesa. El pich贸n perfecto es el que al guisarlo, sus muslitos quedan jugosos en el plato a la hora de servirlos, su piel perfumada por las especias y su pechuga a punto de sangre.

Dicen que todo buen recetario que se precie deber铆a llevar al menos media docena de platos de pich贸n; y como ejemplo culinario, el Manual del Perfecto Cocinero, de Soler Mon茅s, contiene nada menos que 672 recetas para cocinar sus famosos pichones del Prat. Un libro de 1930 ideal para los amantes de la cocina por su antig眉edad, originalidad y calidad, cuyas recetas recogidas de numerosas partes del mundo van desde sopas, fritos, s谩ndwiches, asados 鈥搑ellenos, en salsa鈥, pasteles, alb贸ndigas, platos fr铆os, guisos de caza, paellas y otros arroces, ollas, cocidos, pur茅s, caldos, potajes, hojaldres, timbales, etc.

Anta帽o, el pich贸n fue manjar de reyes. Lo 煤ltimo que prob贸 el rey Fernando el Cat贸lico en Almendralejo, antes de pasar a mejor vida, fue un caldito de palominos, y su abuelo, el emperador Carlos V, el merecidamente llamado rey glot贸n, se desayunaba cada d铆a con unos cuantos pichones tiernos asados, en el monasterio de Yuste.

Los pichones que quiz谩s tengan m谩s fama son los que se cr铆an en Tierra de Campos, muy diferentes de los habituales de granja (como los de Bresse o Araiz), tanto por raza como por forma de crianza y captura. Lo primero que veremos al usar pichones de campo (de palomas brav铆as) es que son mucho m谩s peque帽os que los de granja, con una carne m谩s roja. Por eso hacen falta dos o m谩s por raci贸n, y la elaboraci贸n va a ser muy diferente a la de un pich贸n de Bresse, por ejemplo, que queda realmente exquisito al horno. Sin embargo estos, aunque se pueden hacer al grill poco hechos por dentro, lo m谩s habitual es guisarlos para que est茅n bien tiernos y salga una rica salsa. El de caza por excelencia es el de torcaz, que se puede distinguir de los adultos, por la ausencia de collar, su retina de un blanco m谩s sucio, r茅miges secundarias m谩s cortas y patas menos rojizas.

RECETA DE PICH脫N AL CARB脫N ISLA DE LOBOS聽

Ingredientes (para 4 personas):

  • 2 pichones frescos
  • 1 manojo de cebollas tiernas
  • 200 gr de zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • 200 gr de apio
  • 1 ramita de romero fresco
  • 150 gr de lomo de cerdo
  • 50 gr de bacon
  • 100 gr de br贸coli
  • 100 gr de chiriv铆as
  • 2 huevos de corral
  • 5 ml de aceite virgen
  • 6 granos de caf茅
  • 50 ml de aceite se semillas
  • 50 gr de s茅samo negro
  • flor de sal
  • mantequilla
  • 4 cl de ron Areh煤ca
  • 2 flores de manzano

Elaboraci贸n

Para el aceite de carb贸n:

Prender un trozo de carb贸n a llama viva, dejar que se queme durante diez minutos; en un recipiente de metal con aceite de semillas, a帽adir la brasa y tapar r谩pidamente con la ayuda de pl谩stico film; dejar infusionar una noche para que coja sabor a carb贸n; colar con colador de papel para eliminar las impurezas. Reservar.

Para el pich贸n:

Sacar las pechugas y los muslos de las dos piezas de pich贸n, envasarlos por separado al vac铆o con unas gotas del aceite de carb贸n; cocinarlos previamente atemperadas a 15鈥匔 (3 minutos) y a 64鈥呪匔 (8 minutos), al ba帽o mar铆a a temperatura controlada. Reservar. Lavar la carcasa con agua fr铆a, quitando el m谩ximo de sangre posible y eliminando parte de la piel, y cortar en trozos peque帽os.

Para el jugo o ramen:

En una cazuela, marcar las piezas de la carcasa del pich贸n y el lomo de cerdo a trozos, hasta que est茅n muy dorados; a帽adir las cebollas, la zanahoria y el apio previamente limpios y cortados en dados grandes; a帽adir el ajo entero, el bacon y el romero; sofre铆r fuerte. Flamear con el ron. Cubrir con agua y cocinar durante 90 minutos a fuego medio, reduciendo para potenciar el sabor. Colar y poner a punto de sal.

Envasar las yemas al vac铆o con una pizca de sal y aceite de oliva. Cocinar a 65鈥匔 30 minutos. Enfriar y reservar. Cocinar las chiriv铆as en abundante agua con sal y los granos de caf茅 durante 25 minutos. Colar y triturar todo con la mantequilla hasta obtener una textura lisa. Poner a punto de sal. Reservar.

Con la ayuda de un pelador, cortar l谩minas del br贸coli muy finas, a帽adir a un ba帽o de agua con hielo durante m铆nimo 2 horas.聽 Ali帽ar con sal y aceite de oliva.

Marcar las pechugas, previamente cocinadas al vac铆o, en barbacoa, por la piel.

En plato hondo, disponer puntos del pur茅 de chiriv铆as, la salsa de yemas al fondo y las pechugas marcadas.聽 A帽adir las rocas de s茅samo medio crujientes, las l谩minas de br贸coli, las flores de manzano; y finalizar a帽adiendo el caldo caliente.

Receta de Jo脿o Faraco, chef del restaurante Isla de Lobos del hotel Princesa Yaiza de Lanzarote.

EL VINO

CALVARIO 2012, de Finca Allende. D.O. Ca Rioja.

Es un vino de terroir elaborado con uvas de vi帽edo de m谩s de 70 a帽os, basado en la variedad tempranillo con un 90鈥, con toques de garnacha (8鈥) y graciano (2鈥).

Fermentado en barrica y crianza con roble franc茅s Allier. Un vino rojo intenso, con recuerdos bals谩micos en nariz, frutos negros y compota, unidos a otros minerales. En boca, logra una gran armon铆a,聽 sedoso, equilibrado y muy elegante. Ideal para disfrutar y para guardar.

Mar Romero

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