Receta de Pich贸n marcano con sus alb贸ndigas
26 julio, 2018 Trofeocaza . 1232 Visualizaciones

Recetas caza menor

Receta de Pich贸n marcano con sus alb贸ndigas

El PICH脫N

La carne tierna de este palomo joven, que no suele llegar al a帽o de edad, es una aut茅ntica delicia para los que gustan del sabor de la caza de verdad.

Tiene una tonalidad acusadamente oscura y un aroma apetecible y profundo.

Lo primero que veremos al usar pichones de campo es que son mucho m谩s peque帽os que los de granja, con una carne m谩s roja.

Por eso hacen falta dos (o m谩s) por raci贸n, y la cocci贸n va a ser muy diferente: un pich贸n de Bresse, como queda realmente exquisito es al horno.

Receta de pich贸n de Bresse en brasa 鈥 oloroso VORS

En cambio los de campo es m谩s habitual guisarlos para que est茅n bien tiernos y salga una rica salsa. Esta ternura culinaria requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo.

Como la mayor铆a de platos que se hacen guisados, este mejora sustancialmente de un d铆a para otro. Lo mejor es preparar la receta el d铆a anterior y que repose toda la noche en la nevera, la diferencia es notable.

Al limpiarlos conviene tener mucho cuidado para no romper la piel ya que esta protege al ave mientras cuece y evita que se seque en exceso.

Lo m谩s recomendable es desplumarlo, como cualquier ave silvestre, en seco. Pero tambi茅n puede ser escaldado y luego desplumado.

Para vaciarlo, se abre la piel por encima del buche en direcci贸n a la quilla, para extraerlo.

Una vez extra铆dos los despojos e intestinos, si gustan se pueden reservar los h铆gados; los recortes del cuello y la punta de las alas se pueden guardar y darles un hervor durante 20 minutos, para hacer un peque帽o caldo de ave.

Se trincha cortando los muslos lateralmente hasta la articulaci贸n y luego a trav茅s de esta. Se despega la piel del muslo y, con unos cortes desde la quilla hasta a espalda, se separar谩 la carne de la pechuga del hueso.

El hueso del ala se recortar谩 por la articulaci贸n. Con este trinchado conseguiremos presentar las distintas partes para un bonito efecto visual en el plato.

Los pichones que se cr铆an en Tierra de Campos son muy diferentes de los habituales de granja (como los de Bresse, Araiz o Mont D麓Or), tanto por raza como por forma de crianza y captura.

LA RECETA

Ingredientes (para 4 personas):

  • 4 pichones de Mont D鈥橭r.

Elaboraci贸n:

Limpiar el pich贸n desechando la cabeza, la parte inferior de las patas y las puntas de las alas, que guardaremos para el caldo.

Vaciar los interiores reservando los h铆gados.

Sacar las pechugas conservando la piel.

Sacar patas y alas reserv谩ndose por separado.

Ingredientes para la salsa:

  • 2 kg carcasas de ave
  • 陆 kg alitas pollo
  • 陆 kg patas de pollo
  • 250 cl vino tinto
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 ramita de apio
  • Unas ramitas de tomillo y romero.

Elaboraci贸n de la Salsa:

Se hace un caldo de ave con carcasas de pollo y se deja cocinar durante 4 horas.

Marinar las alitas y las patas de pollo en vino tinto durante 24 horas.

Dorar las carcasas de pich贸n en el horno.

En una olla alta dorar las verduras cortadas en mirepoix.

A帽adir patas y alitas sin el vino y rehogar junto a las carcasas tostadas.

Desglasar con Armagnac y reducir.

Mojar con el vino tinto y reducir un poco.

Mojar con el caldo claro y cocinar durante unas dos horas.

Colar y reducir hasta que tenga la consistencia deseada.

Muslos y alas:

Se envasan al vac铆o con una cucharada de caldo de ave y se cocinan a 68鈥壜篊 en un Roner durante cinco horas.

Nabo, orejones y remolacha:

Pelar y cortar el nabo en cubos de 0,5 cm. Envasar al vac铆o con un poco de mantequilla, c谩scara de naranja y tomillo.

Cocinar a 85鈥壜篊 durante unos 30 minutos.

Hidratar los orejones en agua caliente durante una hora.

Colar y triturar hasta que quede una crema untuosa.

Pelar y cortar la remolacha en cubos de 0,5 cm.

En el momento de emplatarlo, saltear con un poco de aceite de oliva.

Ingredientes para las alb贸ndigas:

  • 150 gr de carne de alitas deshuesadas
  • 150 gr de pat茅 de interiores
  • 60 gr de crepineta.

Elaboraci贸n:

Deshuesar las alas de pich贸n que hemos envasado al vac铆o y mezclar la misma cantidad de pat茅 con la misma cantidad de alas deshuesadas.

Hacer alb贸ndigas de 25 gr y cubrir con crepineta cerrando bien con un film.

Acabado del plato

Sellar las pechugas de pich贸n en una sart茅n del lado de la piel hasta obtener el punto de cocci贸n deseado.

Calentar la pata del pich贸n estofada en una olla con un poco de caldo de ave.

Calentar la alb贸ndiga de interiores de la misma manera. Reducir el caldo hasta demi-glace.

Sellar las remolachas en una sart茅n con aceite de oliva. Saltear r谩pidamente un pak choi dejando al dente la verdura.

Mantener el pur茅 de orejones a temperatura ambiente y calentar ligeramente el nabo sin que se deshaga.

EL VINO

Cosme Palacio crianza 2013.- Bod. Palacio D.O. Ca Rioja.

Elaborado con uva 100鈥% tempranillo con una crianza de 12 meses en barrica nueva de roble franc茅s, este vino permanece un m铆nimo de 12 meses en botella.

Encontramos en 茅l sensaciones de frutas rojas frescas, frambuesas, regaliz negro y dulces sensaciones especiadas, con un fondo de vainilla y eucalipto.

Es poderoso, redondo y fresco, con un final expresivo, largo y jugoso. Amplio y equilibrado.

 

Tambi茅n te puede interesar...

0 comentarios

No hay comentarios

Puedes ser el primero Comenta este post

Deja una respuesta

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende c贸mo se procesan los datos de tus comentarios.