Receta de Pichón marcano con sus albóndigas
El PICHÓN
La carne tierna de este palomo joven, que no suele llegar al año de edad, es una auténtica delicia para los que gustan del sabor de la caza de verdad.
Tiene una tonalidad acusadamente oscura y un aroma apetecible y profundo.
Lo primero que veremos al usar pichones de campo es que son mucho más pequeños que los de granja, con una carne más roja.
Por eso hacen falta dos (o más) por ración, y la cocción va a ser muy diferente: un pichón de Bresse, como queda realmente exquisito es al horno.
En cambio los de campo es más habitual guisarlos para que estén bien tiernos y salga una rica salsa. Esta ternura culinaria requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo.
Como la mayoría de platos que se hacen guisados, este mejora sustancialmente de un día para otro. Lo mejor es preparar la receta el día anterior y que repose toda la noche en la nevera, la diferencia es notable.
Al limpiarlos conviene tener mucho cuidado para no romper la piel ya que esta protege al ave mientras cuece y evita que se seque en exceso.
Lo más recomendable es desplumarlo, como cualquier ave silvestre, en seco. Pero también puede ser escaldado y luego desplumado.
Para vaciarlo, se abre la piel por encima del buche en dirección a la quilla, para extraerlo.
Una vez extraídos los despojos e intestinos, si gustan se pueden reservar los hígados; los recortes del cuello y la punta de las alas se pueden guardar y darles un hervor durante 20 minutos, para hacer un pequeño caldo de ave.
Se trincha cortando los muslos lateralmente hasta la articulación y luego a través de esta. Se despega la piel del muslo y, con unos cortes desde la quilla hasta a espalda, se separará la carne de la pechuga del hueso.
El hueso del ala se recortará por la articulación. Con este trinchado conseguiremos presentar las distintas partes para un bonito efecto visual en el plato.
Los pichones que se crían en Tierra de Campos son muy diferentes de los habituales de granja (como los de Bresse, Araiz o Mont D´Or), tanto por raza como por forma de crianza y captura.
LA RECETA
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 pichones de Mont D’Or.
Elaboración:
Limpiar el pichón desechando la cabeza, la parte inferior de las patas y las puntas de las alas, que guardaremos para el caldo.
Vaciar los interiores reservando los hígados.
Sacar las pechugas conservando la piel.
Sacar patas y alas reservándose por separado.
Ingredientes para la salsa:
- 2 kg carcasas de ave
- ½ kg alitas pollo
- ½ kg patas de pollo
- 250 cl vino tinto
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- Unas ramitas de tomillo y romero.
Elaboración de la Salsa:
Se hace un caldo de ave con carcasas de pollo y se deja cocinar durante 4 horas.
Marinar las alitas y las patas de pollo en vino tinto durante 24 horas.
Dorar las carcasas de pichón en el horno.
En una olla alta dorar las verduras cortadas en mirepoix.
Añadir patas y alitas sin el vino y rehogar junto a las carcasas tostadas.
Desglasar con Armagnac y reducir.
Mojar con el vino tinto y reducir un poco.
Mojar con el caldo claro y cocinar durante unas dos horas.
Colar y reducir hasta que tenga la consistencia deseada.
Muslos y alas:
Se envasan al vacío con una cucharada de caldo de ave y se cocinan a 68 ºC en un Roner durante cinco horas.
Nabo, orejones y remolacha:
Pelar y cortar el nabo en cubos de 0,5 cm. Envasar al vacío con un poco de mantequilla, cáscara de naranja y tomillo.
Cocinar a 85 ºC durante unos 30 minutos.
Hidratar los orejones en agua caliente durante una hora.
Colar y triturar hasta que quede una crema untuosa.
Pelar y cortar la remolacha en cubos de 0,5 cm.
En el momento de emplatarlo, saltear con un poco de aceite de oliva.
Ingredientes para las albóndigas:
- 150 gr de carne de alitas deshuesadas
- 150 gr de paté de interiores
- 60 gr de crepineta.
Elaboración:
Deshuesar las alas de pichón que hemos envasado al vacío y mezclar la misma cantidad de paté con la misma cantidad de alas deshuesadas.
Hacer albóndigas de 25 gr y cubrir con crepineta cerrando bien con un film.
Acabado del plato
Sellar las pechugas de pichón en una sartén del lado de la piel hasta obtener el punto de cocción deseado.
Calentar la pata del pichón estofada en una olla con un poco de caldo de ave.
Calentar la albóndiga de interiores de la misma manera. Reducir el caldo hasta demi-glace.
Sellar las remolachas en una sartén con aceite de oliva. Saltear rápidamente un pak choi dejando al dente la verdura.
Mantener el puré de orejones a temperatura ambiente y calentar ligeramente el nabo sin que se deshaga.
EL VINO
Cosme Palacio crianza 2013.- Bod. Palacio D.O. Ca Rioja.
Elaborado con uva 100 % tempranillo con una crianza de 12 meses en barrica nueva de roble francés, este vino permanece un mínimo de 12 meses en botella.
Encontramos en él sensaciones de frutas rojas frescas, frambuesas, regaliz negro y dulces sensaciones especiadas, con un fondo de vainilla y eucalipto.
Es poderoso, redondo y fresco, con un final expresivo, largo y jugoso. Amplio y equilibrado.
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