El plomo y la caza, claves para reducir la exposici贸n a este metal.
16 septiembre, 2021 Trofeocaza .

Reportajes caza menor

El plomo y la caza, claves para reducir la exposici贸n a este metal.

 

Desde el punto de vista nutricional, se trata de un tipo de carne libre de residuos y medicamentos, rica en prote铆nas de alta calidad, baja en grasa y colesterol, que contiene amino谩cidos esenciales, minerales (como el hierro, selenio y zinc) y vitaminas (fundamentalmente del grupo B), microelementos muy importantes en una dieta saludable.

Cada vez son m谩s los estudios que avalan esta carne como un alimento natural, muy saludable y alternativo a la carne procedente de sistemas de producci贸n industrial, siendo, adem谩s, muy apreciada por un sector de la poblaci贸n que la conoce, adquiere y consume.

Sin embargo, la exposici贸n al plomo, procedente de la munici贸n con la que es cazada, est谩 enmascarando sus extraordinarias propiedades y su alto valor nutricional y gastron贸mico.

Y quiz谩s, por ello, se deber铆an conocer ciertos aspectos relacionados con el plomo y la caza: 驴de d贸nde viene el plomo presente en las especies cineg茅ticas?, 驴Cu谩les son las implicaciones para la salud?, 驴toda la carne de caza est谩 contaminada y supone un peligro?, 驴Qu茅 estudios de estimaci贸n del riesgo por plomo derivado del consumo de carne de caza se han realizado en Espa帽a? 驴C贸mo se podr铆a reducir la exposici贸n y el riesgo asociado a este metal?

 

Posible origen del plomo en las especies cineg茅ticas.

El plomo presente en las especies cineg茅ticas puede proceder del entorno natural donde habitan los animales, o bien de una contaminaci贸n secundaria asociada con el uso de munici贸n de plomo en la pr谩ctica de la caza.

El plomo, elemento qu铆mico presente de forma natural en la corteza terrestre, se incorpora a la cadena alimentaria a trav茅s de la transferencia directa entre el suelo y las plantas, los animales y, finalmente, a las personas.

Si los animales viven en 谩reas contaminadas (zonas industriales, mineras, etc.), incorporan parte de esa contaminaci贸n en su organismo. Este plomo se incorpora y acumula b谩sicamente en las v铆sceras como el h铆gado y el ri帽贸n (principales 贸rganos diana de este metal), pero tambi茅n se acumula en hueso y en el propio m煤sculo. En este caso se produce un efecto de bioacumulaci贸n del plomo con la edad del animal, muy caracter铆stico en las especies de caza mayor.

No obstante, el plomo presente en los alimentos que ingerimos tambi茅n tiene un origen antropog茅nico, debido a la actividad humana, y para el caso de la carne de caza procede del uso de la munici贸n de plomo, bien en forma de balas (caza mayor) o bien en cartuchos de perdigones (caza menor).

Autor cazando El mayor problema procede de la presencia de perdigones de plomo incrustados en el animal o de la presencia de micro fragmentos de estos perdigones o de las balas que se producen en el impacto de la munici贸n con el cuerpo del animal o durante su trayectoria. En este caso se trata de un plomo presente en el animal en forma met谩lica, pero no incorporado en sus tejidos.

Adem谩s, en las aves de caza tanto acu谩ticas como gallin谩ceas (como perdiz y codorniz) o migratorias terrestres (como paloma torcaz, t贸rtola europea o zorzal) existe otra fuente de plomo. Estas aves pueden incorporar perdigones de plomo en la molleja, presentes en el ecosistema por la acci贸n de la propia caza, que ingieren a modo de piedrecitas (gastrolitos) y que facilitan la digesti贸n muscular del alimento.

No obstante, esta circunstancia no es muy frecuente, pero en ocasiones se encuentran animales con varios perdigones en este 贸rgano y, en la mayor铆a de los casos, la presencia de perdigones en la molleja se debe al propio disparo (se observa una molleja perforada).

 

El ave cineg茅tica de ecosistemas terrestres donde con mayor frecuencia se ha observado presencia de perdigones en la molleja es la perdiz. El plomo presente en la molleja incrementa el contenido de plomo en las v铆sceras y en el m煤sculo de estas aves y se podr铆a utilizar como indicador del nivel de plomo en estas especies.

Este plomo incorporado al tejido muscular o a las v铆sceras o retenido en forma met谩lica (perdigones o micro fragmentos) en la carne del animal puede ser ingerido y asimilado por los consumidores de este tipo de carne siendo un peligro y un riesgo potencial para su salud.

 

Implicaciones para la salud de los consumidores.

El plomo es el metal t贸xico con mayores implicaciones en el sector cineg茅tico. Desde hace varios a帽os existe un amplio debate en la sociedad sobre el uso del plomo como munici贸n en la caza.

Y, actualmente, existe un amplio consenso por la comunidad cient铆fica y los organismos internacionales a favor de sustituir este tipo de munici贸n por otra alternativa sin plomo, menos t贸xica y m谩s segura para los consumidores.

En Espa帽a, aunque el uso de esta munici贸n de plomo est谩 restringido en humedales, se sigue utilizando mayoritariamente en el ejercicio de esta actividad en ecosistemas terrestres.

Los argumentos m谩s utilizados para justificar el cambio a una munici贸n alternativa son el efecto negativo que este metal tiene en el medio ambiente y la sanidad animal, y el potencial efecto adverso sobre la salud humana.

Respecto a las implicaciones para la salud de los consumidores, los organismos internacionales, con competencias en seguridad alimentaria, indican que no existe ning煤n umbral de plomo que est茅 exento de riesgo y se帽alan como principales efectos adversos para la salud de los consumidores los efectos cardiovasculares y nefrot贸xicos en la poblaci贸n adulta y los efectos neurol贸gicos en ni帽os.

Estos efectos adversos pueden aparecer a partir de cantidades de ingesta de plomo muy peque帽as (por ejemplo, los efectos neurot贸xicos de desarrollo en ni帽os aparecen en ingestas de 0,5 碌g/kg de peso corporal al d铆a).

Por lo tanto, la mejor situaci贸n es consumir carne de caza no contaminada con plomo, pero 驴es esto posible? El mayor problema se plantea a nivel dom茅stico, ya que parte de esta carne se destina al autoconsumo entre los cazadores y sus familias, que son los principales consumidores de este tipo de carne.

 

Estudios de riesgo por consumo de carne de caza en Espa帽a.

En Espa帽a se han realizado algunos estudios que han determinado el contenido de plomo en m煤sculo de las especies cineg茅ticas m谩s representativas (ciervo, jabal铆 y corzo, en caza mayor, y conejo, perdiz, paloma torcaz, t贸rtola europea y zorzal com煤n, en caza menor) e, incluso, en productos c谩rnicos derivados (chorizos y salchichones de carne de caza).

Algunos de estos estudios han estimado el riesgo por plomo derivado del consumo de carne de caza en diferentes especies y escenarios y han tenido en cuenta factores como: caracter铆sticas de la poblaci贸n consumidora, el contenido de plomo presente en el m煤sculo de estas especies y el consumo de este tipo de carne [4,7].

Con car谩cter general, estos estudios han indicado que el consumo de carne de ciervo y jabal铆 [4,5], de conejo y perdiz [6], y de paloma torcaz, t贸rtola europea y zorzal com煤n [7] no representan un riesgo significativo para la salud de los consumidores, y es extremadamente bajo cuando el consumo de carne de caza es bajo o moderado.

 

Carne de caza

Para reducir la exposici贸n y el riesgo asociado con el plomo, es necesario un consumo moderado de carne de caza o desechar la parte del animal con sospecha de presentar un elevado contenido de plomo.

 

No obstante, se advierte que el riesgo aumenta significativamente como consecuencia de un consumo elevado o extremo y una elevada concentraci贸n de plomo en estos animales.

En tanto se adopta una decisi贸n definitiva respecto al uso de la munici贸n de plomo en la pr谩ctica de la caza en los ecosistemas terrestres, habr铆a que se帽alar que las dos medidas m谩s importantes para reducir la exposici贸n y el riesgo asociado con el plomo, en el 谩mbito dom茅stico de los cazadores, ser铆an un consumo moderado de la carne de caza (importante en las poblaciones consideradas de riesgo como ni帽os y mujeres embarazadas o en edad f茅rtil) o desechar aquellas partes del animal o animales con sospecha de presentar un elevado contenido de plomo.

 

Signos externos y actuaciones.

A continuaci贸n, se describen algunos signos externos y actuaciones, identificadas por la ciencia, que se deber铆an tener en cuenta y que podr铆an orientarnos a identificar estos animales m谩s contaminados y por tanto nos ayudar铆an a reducir su exposici贸n.

1. Disparo: zona de impacto y trayectoria de la bala en caza mayor: en caza mayor, el tipo de munici贸n y el lugar de impacto deben ser considerados por los cazadores para limitar su exposici贸n potencial al plomo [1]. Los cazadores deber铆amos evitar lugares de disparo con impacto en hueso, lo que dar铆a como resultado la deposici贸n innecesaria de fragmentos de plomo en el tejido muscular.

Otros estudios han indicado que las concentraciones de plomo pueden ser muy altas en las zonas de entrada y durante la trayectoria de la bala (incluso superiores a 1000 mg/kg), se tratar铆a de una carne muy contaminada y no apta para el consumo. Por lo tanto, se debe desechar aquellas partes de la canal del animal cercanas a estas zonas.

Las dos medidas para reducir la exposici贸n y el riesgo asociado con el plomo, en el 谩mbito dom茅stico de los cazadores, ser铆an un consumo moderado de la carne de caza o desechar las partes del animal con sospecha de presentar un elevado contenido de plomo.聽

Algunos estudios indican que los consumidores deben desechar de forma rutinaria todo el tejido muscular en el entorno de la herida del proyectil [1]. Sin embargo, el contenido de plomo disminuye considerablemente a medida que nos alejamos de la zona de impacto.

 

Plomo en conejo

Canal de conejo en el que se pueden apreciar varios perdigones de plomo incrustados.

 

2. N煤mero de perdigones o impactos en la pechuga de las aves: en las aves cineg茅ticas terrestres, ciertos estudios han relacionado la presencia de perdigones y micro fragmentos incrustados en la carne del animal [2,3] y el n煤mero de impactos en su pechuga [7] con un mayor contenido de plomo. Su importancia radica en que la pechuga es la regi贸n anat贸mica m谩s com煤nmente consumida por los humanos.

Quiz谩s un conteo de perdigones incrustados en la pechuga, que pudi茅ramos encontrar durante la preparaci贸n del animal, o un conteo de los impactos observados en la pechuga de animales desplumados, puede ayudarnos a encontrar animales con un mayor contenido de plomo.

Las aves con un n煤mero elevado de perdigones incrustados o un n煤mero elevado de impactos en la pechuga deber铆an ser desechadas y no consumidas.

Estos animales tendr铆an muchas posibilidades de presentar elevadas cantidades de plomo, incluso por encima de 10 mg/kg, lo que significar铆a un contenido de plomo 100 veces superior al contenido m谩ximo permitido (0,1 mg/kg, descrito anteriormente) [3,7] y, por tanto, su consumo representar铆a mayor exposici贸n y un mayor riesgo [7].

3. Presencia de perdigones en la molleja de las aves: igualmente, hay evidencias cient铆ficas que relacionan la presencia de perdigones en la molleja de ciertas aves con un mayor contenido de plomo, tanto en las v铆sceras como en su carne. Soler et al. (2004), examinando la molleja de perdices rojas cazadas, encontraron 14 perdigones en la molleja de una perdiz y aunque, no determinaron el contenido de plomo en m煤sculo, su concentraci贸n en el h铆gado fue muy alta (35,6 mg/kg peso h煤medo) llegando a ser 71 veces superior al l铆mite m谩ximo permitido de contenido de plomo en v铆sceras de animales de abasto (0,5 mg/kg) [8].

 

Cartucho abierto

En forma met谩lica, el plomo puede encontrarse por los perdigones incrustados o los micro fragmentos de estos.

 

Por lo que una inspecci贸n visual de la molleja podr铆a ayudarnos tambi茅n a encontrar animales con una mayor contaminaci贸n de este metal. Este an谩lisis es muy sencillo y se hace en un minuto.

4. Cocinado: igualmente hay estudios que han indicado que el plomo en la carne de aves es m谩s bioaccesible (f谩cilmente absorbido en el lumen intestinal de los seres humanos) con algunos m茅todos tradicionales de cocinado.

Por ejemplo, el cocinado en escabeche (con vinagre u otras soluciones 谩cidas) aumenta significativamente esta bioaccesibilidad del plomo [2], por lo que se deber铆a evitar en la medida de lo posible utilizar este tipo de tratamiento culinario.

Adem谩s, se ha descrito que la presencia de vinagre incrementa significativamente la transferencia de plomo en la carne y que est谩 relacionada con el n煤mero de perdigones incrustados. Por ello, es muy importante tambi茅n retirar los perdigones incrustados y encontrados en el animal durante su preparaci贸n.

5. Consumo de v铆sceras: hay que tener en cuenta que el plomo se acumula principalmente en las v铆sceras (h铆gado y ri帽贸n) y su consumo una fuente adicional de exposici贸n a este metal y, por tanto, se recomienda no consumir v铆sceras procedentes de animales de caza.

Las v铆sceras de animales de caza mayor se consideran un residuo tipo SANDACH (Subproducto Animal No Destinado a Consumo Humano) y, dependiendo de su categorizaci贸n, se gestionan de diferente forma, de acuerdo con lo indicado en el Real Decreto 50/2018, de 2 de febrero, por el que se desarrollan las normas de control de subproductos animales no destinados al consumo humano y de sanidad animal, en la pr谩ctica cineg茅tica de caza mayor.

 

Jes煤s Sevillano-Morales, Fernando C谩mara-Martos y Jes煤s Sevillano-Ca帽o.

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