El plomo y la caza, claves para reducir la exposición a este metal.

 

Desde el punto de vista nutricional, se trata de un tipo de carne libre de residuos y medicamentos, rica en proteínas de alta calidad, baja en grasa y colesterol, que contiene aminoácidos esenciales, minerales (como el hierro, selenio y zinc) y vitaminas (fundamentalmente del grupo B), microelementos muy importantes en una dieta saludable.

Cada vez son más los estudios que avalan esta carne como un alimento natural, muy saludable y alternativo a la carne procedente de sistemas de producción industrial, siendo, además, muy apreciada por un sector de la población que la conoce, adquiere y consume.

Sin embargo, la exposición al plomo, procedente de la munición con la que es cazada, está enmascarando sus extraordinarias propiedades y su alto valor nutricional y gastronómico.

Y quizás, por ello, se deberían conocer ciertos aspectos relacionados con el plomo y la caza: ¿de dónde viene el plomo presente en las especies cinegéticas?, ¿Cuáles son las implicaciones para la salud?, ¿toda la carne de caza está contaminada y supone un peligro?, ¿Qué estudios de estimación del riesgo por plomo derivado del consumo de carne de caza se han realizado en España? ¿Cómo se podría reducir la exposición y el riesgo asociado a este metal?

 

Posible origen del plomo en las especies cinegéticas.

El plomo presente en las especies cinegéticas puede proceder del entorno natural donde habitan los animales, o bien de una contaminación secundaria asociada con el uso de munición de plomo en la práctica de la caza.

El plomo, elemento químico presente de forma natural en la corteza terrestre, se incorpora a la cadena alimentaria a través de la transferencia directa entre el suelo y las plantas, los animales y, finalmente, a las personas.

Si los animales viven en áreas contaminadas (zonas industriales, mineras, etc.), incorporan parte de esa contaminación en su organismo. Este plomo se incorpora y acumula básicamente en las vísceras como el hígado y el riñón (principales órganos diana de este metal), pero también se acumula en hueso y en el propio músculo. En este caso se produce un efecto de bioacumulación del plomo con la edad del animal, muy característico en las especies de caza mayor.

No obstante, el plomo presente en los alimentos que ingerimos también tiene un origen antropogénico, debido a la actividad humana, y para el caso de la carne de caza procede del uso de la munición de plomo, bien en forma de balas (caza mayor) o bien en cartuchos de perdigones (caza menor).

El mayor problema procede de la presencia de perdigones de plomo incrustados en el animal o de la presencia de micro fragmentos de estos perdigones o de las balas que se producen en el impacto de la munición con el cuerpo del animal o durante su trayectoria. En este caso se trata de un plomo presente en el animal en forma metálica, pero no incorporado en sus tejidos.

Además, en las aves de caza tanto acuáticas como gallináceas (como perdiz y codorniz) o migratorias terrestres (como paloma torcaz, tórtola europea o zorzal) existe otra fuente de plomo. Estas aves pueden incorporar perdigones de plomo en la molleja, presentes en el ecosistema por la acción de la propia caza, que ingieren a modo de piedrecitas (gastrolitos) y que facilitan la digestión muscular del alimento.

No obstante, esta circunstancia no es muy frecuente, pero en ocasiones se encuentran animales con varios perdigones en este órgano y, en la mayoría de los casos, la presencia de perdigones en la molleja se debe al propio disparo (se observa una molleja perforada).

 

El ave cinegética de ecosistemas terrestres donde con mayor frecuencia se ha observado presencia de perdigones en la molleja es la perdiz. El plomo presente en la molleja incrementa el contenido de plomo en las vísceras y en el músculo de estas aves y se podría utilizar como indicador del nivel de plomo en estas especies.

Este plomo incorporado al tejido muscular o a las vísceras o retenido en forma metálica (perdigones o micro fragmentos) en la carne del animal puede ser ingerido y asimilado por los consumidores de este tipo de carne siendo un peligro y un riesgo potencial para su salud.

 

Implicaciones para la salud de los consumidores.

El plomo es el metal tóxico con mayores implicaciones en el sector cinegético. Desde hace varios años existe un amplio debate en la sociedad sobre el uso del plomo como munición en la caza.

Y, actualmente, existe un amplio consenso por la comunidad científica y los organismos internacionales a favor de sustituir este tipo de munición por otra alternativa sin plomo, menos tóxica y más segura para los consumidores.

En España, aunque el uso de esta munición de plomo está restringido en humedales, se sigue utilizando mayoritariamente en el ejercicio de esta actividad en ecosistemas terrestres.

Los argumentos más utilizados para justificar el cambio a una munición alternativa son el efecto negativo que este metal tiene en el medio ambiente y la sanidad animal, y el potencial efecto adverso sobre la salud humana.

Respecto a las implicaciones para la salud de los consumidores, los organismos internacionales, con competencias en seguridad alimentaria, indican que no existe ningún umbral de plomo que esté exento de riesgo y señalan como principales efectos adversos para la salud de los consumidores los efectos cardiovasculares y nefrotóxicos en la población adulta y los efectos neurológicos en niños.

Estos efectos adversos pueden aparecer a partir de cantidades de ingesta de plomo muy pequeñas (por ejemplo, los efectos neurotóxicos de desarrollo en niños aparecen en ingestas de 0,5 µg/kg de peso corporal al día).

Por lo tanto, la mejor situación es consumir carne de caza no contaminada con plomo, pero ¿es esto posible? El mayor problema se plantea a nivel doméstico, ya que parte de esta carne se destina al autoconsumo entre los cazadores y sus familias, que son los principales consumidores de este tipo de carne.

 

Estudios de riesgo por consumo de carne de caza en España.

En España se han realizado algunos estudios que han determinado el contenido de plomo en músculo de las especies cinegéticas más representativas (ciervo, jabalí y corzo, en caza mayor, y conejo, perdiz, paloma torcaz, tórtola europea y zorzal común, en caza menor) e, incluso, en productos cárnicos derivados (chorizos y salchichones de carne de caza).

Algunos de estos estudios han estimado el riesgo por plomo derivado del consumo de carne de caza en diferentes especies y escenarios y han tenido en cuenta factores como: características de la población consumidora, el contenido de plomo presente en el músculo de estas especies y el consumo de este tipo de carne [4,7].

Con carácter general, estos estudios han indicado que el consumo de carne de ciervo y jabalí [4,5], de conejo y perdiz [6], y de paloma torcaz, tórtola europea y zorzal común [7] no representan un riesgo significativo para la salud de los consumidores, y es extremadamente bajo cuando el consumo de carne de caza es bajo o moderado.

 

 

No obstante, se advierte que el riesgo aumenta significativamente como consecuencia de un consumo elevado o extremo y una elevada concentración de plomo en estos animales.

En tanto se adopta una decisión definitiva respecto al uso de la munición de plomo en la práctica de la caza en los ecosistemas terrestres, habría que señalar que las dos medidas más importantes para reducir la exposición y el riesgo asociado con el plomo, en el ámbito doméstico de los cazadores, serían un consumo moderado de la carne de caza (importante en las poblaciones consideradas de riesgo como niños y mujeres embarazadas o en edad fértil) o desechar aquellas partes del animal o animales con sospecha de presentar un elevado contenido de plomo.

 

Signos externos y actuaciones.

A continuación, se describen algunos signos externos y actuaciones, identificadas por la ciencia, que se deberían tener en cuenta y que podrían orientarnos a identificar estos animales más contaminados y por tanto nos ayudarían a reducir su exposición.

1. Disparo: zona de impacto y trayectoria de la bala en caza mayor: en caza mayor, el tipo de munición y el lugar de impacto deben ser considerados por los cazadores para limitar su exposición potencial al plomo [1]. Los cazadores deberíamos evitar lugares de disparo con impacto en hueso, lo que daría como resultado la deposición innecesaria de fragmentos de plomo en el tejido muscular.

Otros estudios han indicado que las concentraciones de plomo pueden ser muy altas en las zonas de entrada y durante la trayectoria de la bala (incluso superiores a 1000 mg/kg), se trataría de una carne muy contaminada y no apta para el consumo. Por lo tanto, se debe desechar aquellas partes de la canal del animal cercanas a estas zonas.

Las dos medidas para reducir la exposición y el riesgo asociado con el plomo, en el ámbito doméstico de los cazadores, serían un consumo moderado de la carne de caza o desechar las partes del animal con sospecha de presentar un elevado contenido de plomo. 

Algunos estudios indican que los consumidores deben desechar de forma rutinaria todo el tejido muscular en el entorno de la herida del proyectil [1]. Sin embargo, el contenido de plomo disminuye considerablemente a medida que nos alejamos de la zona de impacto.

 

 

2. Número de perdigones o impactos en la pechuga de las aves: en las aves cinegéticas terrestres, ciertos estudios han relacionado la presencia de perdigones y micro fragmentos incrustados en la carne del animal [2,3] y el número de impactos en su pechuga [7] con un mayor contenido de plomo. Su importancia radica en que la pechuga es la región anatómica más comúnmente consumida por los humanos.

Quizás un conteo de perdigones incrustados en la pechuga, que pudiéramos encontrar durante la preparación del animal, o un conteo de los impactos observados en la pechuga de animales desplumados, puede ayudarnos a encontrar animales con un mayor contenido de plomo.

Las aves con un número elevado de perdigones incrustados o un número elevado de impactos en la pechuga deberían ser desechadas y no consumidas.

Estos animales tendrían muchas posibilidades de presentar elevadas cantidades de plomo, incluso por encima de 10 mg/kg, lo que significaría un contenido de plomo 100 veces superior al contenido máximo permitido (0,1 mg/kg, descrito anteriormente) [3,7] y, por tanto, su consumo representaría mayor exposición y un mayor riesgo [7].

3. Presencia de perdigones en la molleja de las aves: igualmente, hay evidencias científicas que relacionan la presencia de perdigones en la molleja de ciertas aves con un mayor contenido de plomo, tanto en las vísceras como en su carne. Soler et al. (2004), examinando la molleja de perdices rojas cazadas, encontraron 14 perdigones en la molleja de una perdiz y aunque, no determinaron el contenido de plomo en músculo, su concentración en el hígado fue muy alta (35,6 mg/kg peso húmedo) llegando a ser 71 veces superior al límite máximo permitido de contenido de plomo en vísceras de animales de abasto (0,5 mg/kg) [8].

 

 

Por lo que una inspección visual de la molleja podría ayudarnos también a encontrar animales con una mayor contaminación de este metal. Este análisis es muy sencillo y se hace en un minuto.

4. Cocinado: igualmente hay estudios que han indicado que el plomo en la carne de aves es más bioaccesible (fácilmente absorbido en el lumen intestinal de los seres humanos) con algunos métodos tradicionales de cocinado.

Por ejemplo, el cocinado en escabeche (con vinagre u otras soluciones ácidas) aumenta significativamente esta bioaccesibilidad del plomo [2], por lo que se debería evitar en la medida de lo posible utilizar este tipo de tratamiento culinario.

Además, se ha descrito que la presencia de vinagre incrementa significativamente la transferencia de plomo en la carne y que está relacionada con el número de perdigones incrustados. Por ello, es muy importante también retirar los perdigones incrustados y encontrados en el animal durante su preparación.

5. Consumo de vísceras: hay que tener en cuenta que el plomo se acumula principalmente en las vísceras (hígado y riñón) y su consumo una fuente adicional de exposición a este metal y, por tanto, se recomienda no consumir vísceras procedentes de animales de caza.

Las vísceras de animales de caza mayor se consideran un residuo tipo SANDACH (Subproducto Animal No Destinado a Consumo Humano) y, dependiendo de su categorización, se gestionan de diferente forma, de acuerdo con lo indicado en el Real Decreto 50/2018, de 2 de febrero, por el que se desarrollan las normas de control de subproductos animales no destinados al consumo humano y de sanidad animal, en la práctica cinegética de caza mayor.

 

Jesús Sevillano-Morales, Fernando Cámara-Martos y Jesús Sevillano-Caño.