La dieta más sana

Hace unos días recogí unas bayas de una mata de sauco que tengo en el jardín.

A principios de septiembre estaban de sobra maduras y los pájaros ya habían dado buena cuenta de la mayoría de ellas, aunque quedaban las suficientes para juntar un cuarto de kilo.

Mi intención era hacer una salsa para asar una pieza de jamón de ciervo utilizando productos naturales y silvestres.

Añadir a las bolitas negras del sauco un poco de aceite, vino blanco, vinagre, pimienta y un poco de miel –para cortar la acidez–, y reducir al fuego lento basta para hacer una salsa que, incorporada al asado a medio hornear y al mezclarse con su propio jugo, queda deliciosa.

Siempre me ha gustado cocinar y creo que no se me da del todo mal. Además del hecho de cazarlos, preparar y cocinar la carne de los animales que llevo a casa y compartirlo con familiares y amigos, es la mayor satisfacción que me proporciona esta actividad, con el tiempo más sin duda que acumular sus trofeos.

La cocina está de moda. La cultura culinaria ha mejorado en estos últimos años como nunca en nuestro país y la inquietud por degustar platos de cierto nivel gastronómico va en aumento.

Y sobre todo, llevar una verdadera dieta saludable al margen de las condicionadas por cuestiones más ideológicas como la vegana, macrobiótica o vegetariana, o las de adelgazamiento, se impone.

Los intereses comerciales enturbian con frecuencia lo que es realmente sano y natural y para eso la ciencia sigue siendo la mejor guía.

Hoy a la dieta mediterránea, que durante años ha sido la más alabada, le está enmendando la plana otra tendencia que viene a profundizar en la forma de comer que es más beneficiosa para nuestro organismo, la que se ha dado en llamar la dieta paleolítica.

Su filosofía es sencilla y de una lógica aplastante. Suele decirse que, si se condensaran los millones de años de la historia de la humanidad en 24 horas, ese periodo de tiempo en el que el género humano no ha dependido de la caza y la recolección para alimentarse abarcaría menos de los cinco últimos minutos, tiempo que sigue acortándose a medida que la antropología atrasa la aparición del primer miembro de la familia.

Pues bien, si la humanidad ha evolucionado casi por completo sin la influencia de la agricultura, es razonable pensar que nuestro metabolismo no ha tenido tiempo de adaptarse a las innovaciones de la revolución del Neolítico, que se produjo hace unos 8 o 10000 años, un suspiro en cualquier caso en términos evolutivos.

Nuestro organismo, sencillamente, no está preparado para metabolizar adecuadamente alimentos tan comunes hoy como los cereales y sus derivados, básicos en la dieta mediterránea, o el azúcar.

Tampoco los animales que consumimos son los mismos de antaño, y el grueso de la carne y el pescado que comemos hoy en día proviene de producciones industriales donde se alimentan y se medican con piensos y química artificial; y las dietas basadas en esos alimentos tienen como consecuencia problemas de salud en alza hoy como la obesidad, la hipertensión arterial o la diabetes.

En contra, según esta propuesta, los alimentos más adecuados para incorporar a nuestra dieta serían los productos más naturales y autóctonos, tanto de origen vegetal como animal, que existieran ya antes del Neolítico.

Y aquí es donde la carne de caza se erige como la fuente de proteínas más idónea con diferencia, una materia prima que, para organismos como la Unión Europea, el Consejo de Europa, la Unión Internacional de la Conservación de la Naturaleza o BirdLife Internacional, además de ser natural y saludable es un recurso que, bien gestionado, es renovable y sostenible; y, cuando menos, de un bajo, si no positivo, impacto ambiental.

La prueba de su actual aceptación es que por ejemplo la canal de ciervo está a 4,10 euros el kilo, ¡más que la ternera!, algo insólito en nuestro país y todo un record histórico.

Pero, curiosamente, mientras la carne silvestre es elogiada y se integra poco a poco en la dieta de la sociedad, la actividad cinegética se critica más y se entiende peor.

A ver cómo se come eso.