Caza y cocina: la perdiz roja escabechada
7 diciembre, 2022 Trofeocaza .

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Caza y cocina: la perdiz roja escabechada

La perdiz es la “reina de la caza menor” y está en todo su esplendor a partir del mes de septiembre en la cocina de otoño y entrado el invierno.

Ahora que vienen las fiestas de Navidad, esta pequeña gallinácea es un delicioso bocado preparada de cualquier forma, hasta cuando hay prisas, abriendo una conserva en escabeche si ésta es de calidad. Es precisamente esta elaboración la que se emplea habitualmente para las perdices más adultas, ya que al tener la carne más áspera y seca debido a que han desarrollado su musculatura, por las largas caminatas, el aceite de oliva virgen y el vinagre, junto a las hierbas aromáticas obran el milagro y la carne se vuelve más tierna y jugosa.

Aunque se pueden encontrar en toda España, la perdiz roja de Catilla La Mancha exhibe un particular aroma y un intenso sabor a campiña y hierbas frescas.

Al igual que en otras elaboraciones, lo primero es seleccionar las mejores piezas. Ya sean de granja o de tiro hay que elegir siempre las más lustrosas para después eviscerarlas, pelar de plumón y prepararlas para freír más tarde. Lo ideal es dejarlas entre dos y tres días en la nevera para que la carne se asiente y pierda un poco de humedad.

Si quisiéramos hacer una ensalada, añadiríamos algunas variedades de lechuga y desmigaríamos las perdices en escabeche en trozos hermosos. Quitaríamos la piel y los huesitos y los distribuiríamos por la ensalada añadiendo una vinagreta con mostaza de estragón y parte del caldo del escabeche. Los escabeches tradicionales de Castilla La Mancha son una delicia que mantienen algunos restaurantes como el que nos facilita la receta para este número con perdiz salvaje y pueden ser la base fundamental para componer otras recetas más creativas.

Ingredientes

• 4 perdices
• 1 cabeza de ajos
• Pimienta negra en grano
• Laurel
• Aceite de oliva virgen
• 1 Parte de vinagre

Elaboración

1. En una olla se rehogan las perdices, con el aceite, los ajos, el laurel y la pimienta en grano.
2. Cuando todo está rehogado se añade una parte de vinagre y tres de agua hasta cubrir totalmente las perdices. Se deja cocer todo a fuego lento durante 2 horas y el plato quedará listo.

Receta de Apelio García.

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