Ingredientes para seis raciones
6 perdices peladas, evisceradas, chamuscadas, lavadas por dentro y por fuera y bridadas.

1 vaso mediano de aceite de oliva (2 dl.).

36 almendras crudas y 15 hojas de perejil.

200 gramos de cebolla pelada y picada fina.

3 rebanadas de pan de unos 70 gramos y 6 dientes de ajo pelados enteros.

100 gramos de pimientos verdes, tipo italiano, picados finos.

2 dl. de vino blanco y 2 litros de agua.

Azafrán al gusto, colorante, sal y pimienta
Un ramillete de tomillo y romero.

15 bayas de enebro.


Elaboración :

Calentar parte del aceite en una cacerola puesta al fuego y freír los ajos, almendras, perejil y el pan. Una vez frito, sacar, escurrir y reservar.

Añadir un poco más de aceite y freír las perdices, previamente sazonadas por dentro y por fuera, hasta que queden doradas. Una vez hechas, sacarlas y escurrirlas.

Luego, rehogar la cebolla y el pimiento verde, y a los cinco minutos añadir el vino blanco, siempre a fuego suave. Pasados otros cinco minutos añadir el pan, almendras, ajos y perejil –previamente todo majado en un mortero de almirez– y acto seguido añadir el vino blanco. Cuando lleve cociendo otros cinco minutos, triturar con una batidora, retirar la espuma producida y añadir las perdices, dejando que cuezan lentamente unas dos horas.

Durante la cocción, incorporar el ramillete de hierbas, probar de sal y, a última hora, añadir las bayas de enebro, el azafrán y algo de colorante. Una vez emplatadas las perdices con un poco de salsa, adornarlas con huevo cocido picado –clara y yema– y perejil picado.