Gamo asado con setas, castañas y membrillo

EL GAMO

El gamo es uno de los cérvidos más exquisitos y posee una de las carnes silvestres más sencillas de apreciar por paladares inexpertos o poco amigos de las carnes de caza mayor.

Magra y muy alta en proteínas, este producto cinegético, que en una época fue considerado un manjar por la nobleza, es ahora reinventado en la cocina de la mano de grandes cocineros que nos dan la oportunidad de disfrutarlo de muy diversas maneras.

El solomillo de gamo podemos macerarlo el día anterior, ya sea en vino o en aceite de oliva virgen extra con hierbas aromáticas; sin embargo, es una carne deliciosamente suave que si es de buena procedencia, además de ser como manteca, tiene perfumes muy sutiles y no necesita de maceración y puede hacerse directamente a la plancha o a la brasa como si fuera vacuno.

Puede acompañarse de muy variados ingredientes y un toque dulce siempre congenia bien, como con otros tipos de caza: una reducción de mermelada de frutos rojos; hierbas aromáticas; patatas fritas o cocidas; manzanas asadas; frutas secas, como ciruelas pasas, uvas u orejones; o una mezcla de manzana, patata y zanahoria, todo bien cocido por separado y después pasado por un pasapurés, consiguiendo una guarnición semidulce y exquisita. Cualquiera de estos ingredientes nos dará un toque enriquecedor al plato.

Si se hace a la plancha, pochar una cebolla en la misma sartén para desglasar y reducir después con un poco de coñac o vino nos dará una salsa exquisita.

Procurar no pasar demasiado la carne del punto; y si hay que pecar, que sea por defecto. La caza demasiado hecha siempre queda dura y correosa.

LA RECETA DE GAMO ASADO CON SETAS

Ingredientes

• 1 lomo de gamo.

Para la guarnición:

• Setas salteadas
• Castañas peladas
• Membrillo

Para el jugo:

• Huesos de gamo tostados
• Puerros
• Zanahorias
• 1 l de vino tinto.

Elaboración

Sacar los lomos del chuletero y reservar los huesos para el fondo o jugo.
Para hacer el jugo, rehogamos el puerro y la zanahoria, añadimos los huesos que se han tostado en el horno y le añadimos el vino tinto.

Cocemos durante 4 horas, se cuela y se reduce a la mitad.

Con las castañas se hace un ragú para utilizar como guarnición junto a una variedad de setas salteadas y el membrillo rehogado.

Se marcan los tacos de gamo en la plancha y se asan a temperatura central de 48 º.

Una vez en el plato, para la presentación se acompañan de las setas salteadas, el membrillo rehogado y el ragú de castañas y se adorna con un poco de jugo de gamo.

EL VINO

Dehesa Valquejigoso 2012

Un vino que la bodega madrileña Valquejigoso ha elaborado con tempranillo (35 %), cabernet sauvignon (15 %), syrah (13 %), petit verdot (13 %), y con un 8 % de las variedades merlot, graciano y negral.

Elaboradas por separado en tinas y en depósitos de acero inoxidable de pequeñas dimensiones, se trasegaron a barricas nuevas de roble francés donde se criaron durante 26 meses hasta su embotellado en mayo de 2015.

Potente, vivo, muy mineral en nariz con aromas de frutas rojas y negras.

En boca es poderoso, balsámico, con gran expresión de fruta negra acompañada de toques especiados, equilibrado y muy elegante.

Un vino con una gran personalidad y una larga vida.

Mar Romero