Gamo asado con setas, casta√Īas y membrillo
25 octubre, 2018 Trofeocaza . 1009 Visualizaciones

Recetas caza mayor

Gamo asado con setas, casta√Īas y membrillo

EL GAMO

El gamo es uno de los cérvidos más exquisitos y posee una de las carnes silvestres más sencillas de apreciar por paladares inexpertos o poco amigos de las carnes de caza mayor.

Magra y muy alta en proteínas, este producto cinegético, que en una época fue considerado un manjar por la nobleza, es ahora reinventado en la cocina de la mano de grandes cocineros que nos dan la oportunidad de disfrutarlo de muy diversas maneras.

El solomillo de gamo podemos macerarlo el día anterior, ya sea en vino o en aceite de oliva virgen extra con hierbas aromáticas; sin embargo, es una carne deliciosamente suave que si es de buena procedencia, además de ser como manteca, tiene perfumes muy sutiles y no necesita de maceración y puede hacerse directamente a la plancha o a la brasa como si fuera vacuno.

Puede acompa√Īarse de muy variados ingredientes y un toque dulce siempre congenia bien, como con otros tipos de caza: una reducci√≥n de mermelada de frutos rojos; hierbas arom√°ticas; patatas fritas o cocidas; manzanas asadas; frutas secas, como ciruelas pasas, uvas u orejones; o una mezcla de manzana, patata y zanahoria, todo bien cocido por separado y despu√©s pasado por un pasapur√©s, consiguiendo una guarnici√≥n semidulce y exquisita. Cualquiera de estos ingredientes nos dar√° un toque enriquecedor al plato.

Si se hace a la plancha, pochar una cebolla en la misma sart√©n para desglasar y reducir despu√©s con un poco de co√Īac o vino nos dar√° una salsa exquisita.

Procurar no pasar demasiado la carne del punto; y si hay que pecar, que sea por defecto. La caza demasiado hecha siempre queda dura y correosa.

LA RECETA DE GAMO ASADO CON SETAS

Ingredientes

  • 1 lomo de gamo.

Para la guarnición:

  • Setas salteadas
  • Casta√Īas peladas
  • Membrillo

Para el jugo:

  • Huesos de gamo tostados
  • Puerros
  • Zanahorias
  • 1 l de vino tinto.

Elaboración

Sacar los lomos del chuletero y reservar los huesos para el fondo o jugo.
Para hacer el jugo, rehogamos el puerro y la zanahoria, a√Īadimos los huesos que se han tostado en el horno y le a√Īadimos el vino tinto.

Cocemos durante 4 horas, se cuela y se reduce a la mitad.

Con las casta√Īas se hace un rag√ļ para utilizar como guarnici√≥n junto a una variedad de setas salteadas y el membrillo rehogado.

Se marcan los tacos de gamo en la plancha y se asan a temperatura central de 48‚ÄȬļ.

Una vez en el plato, para la presentaci√≥n se acompa√Īan de las setas salteadas, el membrillo rehogado y el rag√ļ de casta√Īas y se adorna con un poco de jugo de gamo.

EL VINO

Dehesa Valquejigoso 2012

Un vino que la bodega madrile√Īa Valquejigoso ha elaborado con tempranillo (35‚ÄČ%), cabernet sauvignon (15‚ÄČ%), syrah (13‚ÄČ%), petit verdot (13‚ÄČ%), y con un 8‚ÄČ% de las variedades merlot, graciano y negral.

Elaboradas por separado en tinas y en dep√≥sitos de acero inoxidable de peque√Īas dimensiones, se trasegaron a barricas nuevas de roble franc√©s donde se criaron durante 26 meses hasta su embotellado en mayo de 2015.

Potente, vivo, muy mineral en nariz con aromas de frutas rojas y negras.

En boca es poderoso, bals√°mico, con gran expresi√≥n de fruta negra acompa√Īada de toques especiados, equilibrado y muy elegante.

Un vino con una gran personalidad y una larga vida.

Mar Romero

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