Centro de espaldilla de corzo asada
11 noviembre, 2016 Trofeocaza .

Recetas caza mayor

Centro de espaldilla de corzo asada

INGREDIENTES (para 6 u 8 personas)

Dos espaldillas enteras (solo el centro) deshuesadas y bridadadas, formando dos rollos. Reservar los huesos.

Marinar las paletillas en vino tinto con unas verduras cortadas peque√Īas, una cebolla, una cabeza de ajos,4 hojas de laurel, una ramita de tomillo, pimienta negra en grano y bayas de enebro. Mantener sumergidas las paletillas en la marinada dos d√≠as en el frigor√≠fico.

Para hacer la costra:

1 clara de huevo; 100 gramos de almendros picadas; 50 gramos de avellanas picadas; 50 gramos de cacahuetes picados y 30 de nueces peladas y trituradas. Mezclar todos los frutos secos y reservar.

ELABORACI√ďN

Escurrir las espaldillas y secarlas bien. Poner una cacerola al fuego con dos decilitros de aceite de oliva. Una vez calientes dorar bien los huesos cortados en trozos peque√Īos y las paletillas. Luego espolvorear con dos cucharadas colmadas de harina mezclada con una de piment√≥n; remover varias veces e incorporar de inmediato toda la marinada hasta que cubra toda la carne.

Cuando comience a hervir, deshumar, tapar el recipiente y sazonar. A los 45 minutos, aproximadamente, sacar la carne y desbridarla. Secarla bien con papel de cocina, cubrir su superficie con la clara batida y, sobre √©sta, a√Īadir los frutos secos y aplastarla con las manos. A continuaci√≥n, gratinar en el horno hasta que se forme una costra. Reservar.

Pasar la salsa y reservar caliente. Servir la carne trinchada en rodajas sobre un fondo de salsa. De guarnici√≥n se puede utilizar champin√Īon a la crema (u otro tipo de setas) y arroz trufado.

Texto: Rafael RodríGuez

Foto: Alberto nevado

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