Receta de lomo de mufl贸n, escorzonera y Boletus edulis
15 febrero, 2018 Trofeocaza .

Recetas caza mayor

Receta de lomo de mufl贸n, escorzonera y Boletus edulis

EL MUFL脫N

El mufl贸n (Ovis orientalis musimon) es uno de los ovinos silvestres m谩s peque帽os del mundo y en la actualidad es una de las especies for谩neas m谩s representativas del patrimonio cineg茅tico de Espa帽a.

Se le llama tambi茅n oveja salvaje, ya que esta es fruto de la domesticaci贸n de aquel. Las patas y cuello son proporcionalmente m谩s largos en el mufl贸n y la lana es mucho m谩s corta y de color pardo oscuro, volvi茅ndose blanquecina en morro, ojos, mitad inferior de las patas, gl煤teos y vientre.

Los machos son m谩s grandes y robustos que las hembras y est谩n dotados de grandes cuernos que se curvan a ambos lados de la cabeza; las hembras, en cambio, no presentan cuernos o los tienen de muy escasa longitud.

Hay quien piensa que el mufl贸n deber铆a ser tratado como patrimonio hist贸rico-cultural del continente europeo. Vive en grandes reba帽os y su carne, como la de cualquier ejemplar de caza mayor, suele tener una maceraci贸n previa a su cocinado, rechaz谩ndose los ejemplares grandes, por su sabor y dureza.

Su preparaci贸n en cocina da lugar a recetas que habitualmente admiten sabores muy contrastados. El uso de productos dulces como las compotas de fruta, el chocolate, etc. ofrecen un contrapunto perfecto para estas carnes.

Las setas son otro producto t铆pico del oto帽o con el que se consigue una armon铆a perfecta en muchas elaboraciones.

LOMO DE MUFL脫N, ESCORZONERA Y BOLETUS EDULIS

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 lomo de mufl贸n limpio de unos 600 gr
  • 200 gr de escorzonera (o salsif铆 de Espa帽a) limpia
  • 120 gr de Boletus edulis
  • Polvo de romero seco
  • Sal y pimienta,
  • Aceite de oliva
  • 30 cl de fondo de caza (elaborado con los huesos del mufl贸n y mezclado con fondo de ternera. Proporci贸n 80-20鈥%)

Elaboraci贸n

Se brida el lomo del animal para darle forma, se sazona con la sal, pimienta y romero seco (20 gr de sal, 3 de pimienta y 5 de romero seco).

Se marca en la sart茅n, que se dore por todas sus caras. Y se deja reposar 10 min.

En esa misma sart茅n se saltea el Boletus y la escorzonera y se moja con la salsa, dejando hervir hasta que coja la densidad adecuada.

Se sazona y listo.

Por otro lado ponemos la carne en la salamandra hasta que alcance la temperatura de 45潞 en su interior.

Presentaci贸n

Quitamos la brida a la carne y troceamos al gusto, colocamos en el plato junto con la guarnici贸n y unas hojas de romero.

EL VINO

Tarsus Reserva 2011. (D.O. Ribera del Duero).

Procedente de Anguix, cuna de la Ribera del Duero burgalesa, Tarsus Reserva 2011 es un coupage de Tinta del Pa铆s (98鈥%) y Cabernet Sauvignon (2鈥%).

Permanece durante 16 meses en barrica y descansa posteriormente en botella otros 16 meses. Un vino de color picota intenso, con aromas profundos a fruta negra y roja, romero, cacao, minerales, especias, caf茅 y bals谩micos. Robusto y carnoso, s谩pido, equilibrado y fresco.

Con un persistente final donde destacan aromas frutales, especiados y mentoles. De gran complejidad y riqueza, fruto de una cuidada elaboraci贸n y crianza.

Receta de V铆ctor Mart铆n. Propietario y Jefe de Cocina del restaurante Trigo de Valladolid. C/ Tintes, 8.

Mar Romero

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