Solomillo de jabalí con salsa de trufas y patatas panaderas
12 abril, 2018 Trofeocaza . 244 Visualizaciones

Recetas caza mayor

Solomillo de jabalí con salsa de trufas y patatas panaderas

EL JABAL√ć

Llamado ‚Äėel se√Īor de la fraga‚Äô por vivir en los parajes m√°s duros, donde la naturaleza le ofrece la mayor variedad de oportunidades de resguardo y alimento, el puerco bravo es un manjar en manos de un cocinero o cocinera competente.

Su carne se diferencia del cerdo dom√©stico en que¬†tiene un sabor m√°s intenso¬†y¬†mucha menos grasa, as√≠ como un color rojo mucho m√°s vivo. La m√°s apreciada es la de los jabatos de menos de dos a√Īos, que se suelen asar enteros al horno.

Para detectar si la carne procede de un animal en celo o no y evitar esos intensos olores característicos, hay que hacer la prueba del asado o hervido.

Se hierve un pedazo de esta carne en un poco de agua o se sofríe ligeramente en una sartén. Si huele a orina, lo mejor es olvidarse de ella. Ni la congelación, ni la marinada o la maceración conseguirán reducir ni ocultar estos singulares sabor y olor.

De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar; también lo es la espalda (la parte más tierna del animal), de la que se obtienen filetes y chuletas; se puede trinchar en forma de medallones y si se corta en forma de dados, esta carne será muy indicada para fondues.

La pierna¬†se puede trocear o bien asar entera. Con las v√≠sceras se preparan pat√©s. Los huesos de la paletilla, pata y pierna sirven para preparar sopas o fondos de salsas. Un buen rag√ļ puede salir del costillar, y el cuello es una carne especialmente jugosa para los asados.

Si hacemos chuletas hay que salpimentarlas y dorarlas por los dos lados y la carne debe quedar completamente hecha, sin rastro de zonas rosadas. Para un estofado, un rag√ļ o adobado para despu√©s hacer al horno, marinaremos la carne con hierbas arom√°ticas y vino, dej√°ndola macerar durante dos d√≠as, movi√©ndola de vez en cuando.

Las recetas son infinitas si elegimos bien los acompa√Īamientos de frutos secos, hierbas arom√°ticas, setas o frutas del tiempo y a√Īadimos la creatividad del cocinero.

RECETA DE SOLOMILLO DE JABAL√ć CON SALSA DE TRUFAS Y PATATAS PANADERAS¬†

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 solomillos
  • 3 patatas
  • 1 cebolla
  • 80 gr. de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel y sal

Para el adobo (todo ello triturado):

  • Piment√≥n dulce,
  • Tomillo
  • Or√©gano
  • 2 dientes de ajo
  • Laurel
  • Vino de Jerez,
  • Aceite de oliva y sal.

Para la salsa:

  • 1 litro de salsa espa√Īola
  • 2 trufas de tierra
  • 100 gr. de vino de Oporto
  • 100 gr. de champi√Ī√≥n natural
  • 2 chalotas
  • Mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiamos los solomillos y los dejamos en el adobo al menos dos días.

Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva, pochamos en ello la chalota y el champi√Ī√≥n y a√Īadimos la salsa espa√Īola (que hemos hecho con variedad de verduras, huesos de ca√Īa, huesos de rodilla tostados y vino de Jerez), lo dejamos reducir y le a√Īadimos la copita de Oporto con la trufa negra y un poco de su caldo, dejando reducir, y reservamos.

Pochamos la cebolla, el ajo y el laurel. Cuando tenga un color transparente a√Īadimos las patatas panaderas, incorporamos un chorro de vino blanco y sal, introducimos al horno tapadas durante 25 minutos.

Para componer el plato se sacan del adobo los solomillos y los fre√≠mos con un poco de aceite de oliva por ambos lados, se sacan a un plato a√Īadiendo la salsa que hemos confeccionado y se acompa√Īan de las patatas panaderas.

EL VINO:

Mirto 2008. Bod. Ramón Bilbao. D.O.Ca Rioja.

Elaborado con 100% Tempranillo Riojano, su color es rojo morado muy intenso y brillante, y su nariz potente, bien desarrollada y sofisticada con recuerdos a tabaco, cassis, cobertura de chocolate y cedro.

El recorrido en boca está lleno de sensaciones de arándanos, ciruelas con cacao en polvo y hojarasca, con una profundidad jugosa y fresca concentración.

Tiene muy buena duración con un final muy expresivo y persistente.

Mar Romero

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