Venado a la parrilla al whisky, con tirabeques y puré de calabaza
22 noviembre, 2017 Trofeocaza .

Recetas caza mayor

Venado a la parrilla al whisky, con tirabeques y puré de calabaza

El venado es una de las variedades de caza silvestre tradicionales y m√°s consumidas. Cuando se prepara bien, la carne de venado magra puede ser incluso m√°s deliciosa que la de res y otras carnes. En realidad tiene un sabor parecido a la ternera. Tiende a tener una textura m√°s fina y ser m√°s magra que los cortes equivalentes de ternera, pero puede resultar dura si no se prepara bien.

Hay que usar solo carne de venado cuyos órganos hayan sido retirados y que se haya limpiado de manera correcta, cortado, despellejado, envuelto y refrigerado sin demora por alguien que sepa hacerlo.

La grasa visible hay que retirarla antes de cocinarlo. Al contrario de la grasa de res, que dota a la carne de sabor y ayuda a mantenerla h√ļmeda, la de venado no sabe bien y no mejora la textura de la carne. Su fuerte sabor a carne silvestre se puede resaltar u ocultar, dependiendo del corte y lo que se haga con √©l.

Antes de cocinarlo es conveniente orear la pieza cierto tiempo y luego se puede macerar o marinar durante una noche. Aprender c√≥mo elegir una t√©cnica de marinado para cada corte nos ayudar√° a ablandar la carne y a√Īadir sabor. Se prepara seg√ļn recetas y admite vinos como los de Toro o Priorato, cuyo cuerpo y taninos van muy bien, pero tambi√©n puede ser un vino oloroso de Jerez, Montilla o incluso un brandi o un whisky.

El venado puede comerse en filetes, turned√≥s, asados, en cecina o picado. La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita a√Īadirla en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de cocci√≥n, textura y sabor.

Algunos criadores de venado han expresado su inter√©s por variedades con m√°s grasa que produzcan carne con mayor marmoleo, aunque como lo natural…

Asado en horno, guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahorias, coci√©ndolo lentamente con un buen caldo y algo de vino tinto, pueden ser recetas deliciosas si se acompa√Īan con compotas y los cl√°sicos pur√©s de manzana, orejones, ciruelas, moras o casta√Īas.

RECETA DE LOMO DE VENADO A LA PARRILLA AL AROMA DE WHISKY, CON TIRABEQUES Y PUR√Č DE CALABAZA A LAS TRES PIMIENTAS¬†

Ingredientes

  • 250 gr de lomo de venado
  • 1 cucharada de postre de whisky
  • 300 gr de calabaza
  • 50 gr de mantequilla
  • 6 tirabeques
  • Sal
  • 100 gr de aceituna de Arag√≥n
  • Aceite de oliva
  • Pimienta rosa, negra y de Sichuan

Elaboración 

Aromatizamos el venado:

Lo habitual es quitar el lomo al venado entero. Se limpia de toda grasa adicional y lo racionamos a 250 gr para una persona. Ali√Īamos de manera uniforme con sal y pimienta de Sichuan. Lo cocinamos al vac√≠o durante 9 minutos a 62‚ÄȬļC.

Elaboramos la guarnición:

Asamos la calabaza con la mantequilla, sazonada de sal, y los tres tipos de pimienta. Alrededor de 180‚ÄȬļC durante 15 minutos.

Trituramos y colamos. Sumergimos en agua hirviendo los tirabeques de los guisantes durante unos segundos y luego enfriamos en agua helada para que deje de cocer y no se oxiden, y así mantengan ese color verde natural.

Por √ļltimo elaboramos el polvo de aceituna. Se deshuesa la aceituna y se deja en el horno durante 7 horas a 65‚ÄȬļC. Despu√©s se tritura y se obtiene un polvo a modo de sal negra.

Montaje del plato:

Cuando la plancha o sart√©n est√© bien caliente con un golpe de aceite de oliva, a√Īadimos la carne y la cocinamos por toda la parte exterior de manera que se quede bien sellada y la dejamos hasta conseguir el punto deseado.

Mientras la carne se termina de cocinar, colocamos el pur√© en el plato a modo de l√°grima. Colocamos los tirabeques, mitad sobre el pur√©, dej√°ndolos un poco montados. A√Īadimos la porci√≥n de solomillo cortada en dos partes de manera que destaque el punto central de la carne.

Lo terminamos con sal Maldon y el polvo de aceituna, aportando un color muy destacable en la composici√≥n. Se pueden a√Īadir unas gotas de aceite de oliva sobre el solomillo.

Receta Elaborada por José Manuel Cosme Martínez

Restaurante Cosme de Madrid

EL VINO

Gémina Cuvée Selección. Bod. BSI. (D.O. Jumilla)

Vino elaborado con uva 100‚ÄČ% Monastrell de pie franco, de vi√Īedos de m√°s de 30 a√Īos de antig√ľedad y con una crianza de 8 meses en barricas de roble franc√©s y americano.

De color intenso, con tonos rojos vivos. En nariz presenta un profundo aroma de fruta madura, especias y tostados. En boca es un vino muy potente, con mucho cuerpo y taninos suaves y maduros.

Agradable sensación retronasal y persistencia muy larga.

Mar Romero

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