Ensalada templada de codorniz
22 agosto, 2021 Trofeocaza .

Recetas caza menor

Ensalada templada de codorniz

 

Culinariamente hay que distinguir dos tipos de codornices, las cazadas en plena temporada y las cazadas de paso o justo antes de migrar; estas segundas, ya preparadas para el viaje y por tanto más gordas, con más grasa y más sabrosas.

Además de por sus valores gastronómicos y nutritivos, la codorniz es muy atractiva por su alto rendimiento en cría, tanto para huevos como para carne, de la que se puede aprovechar el 75 por ciento. El 40 por ciento de la carne corresponde a la pechuga, una proporción que no alcanza ninguna otra ave.

La carne de las aves salvajes es más musculada, más mineral y más consistente, ya que tienen que volar grandes distancias, aunque criaderos especiales suministran hoy la mayoría de las codornices demandadas. En la cocina se calcula un ave por una ‘porción’; y una vez desplumada y vaciada perfectamente, se suele cocinar entera, tanto rellena como sin rellenar, generalmente con una farsa aromática.

Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada, frita, en escabeche… Para evitar que se seque, su delicada carne se protege con lonchas de beicon o con hojas de parra. Los muslos y las pechugas resultan excelentes preparados en la sartén o en el wok, aunque también son deliciosos escalfados y ahumados. Y los huevos, siempre de granja, por lo general se consumen fritos, cocidos…

El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier ingrediente con el que se quiera acompañar. Se pueden cocinar con distintas verduras o hierbas aromáticas envasadas al vacío para potenciar su sabor mineral y terminar el cocinado en la brasa. Otra opción es acompañarlas de unas pochas (ideales en esta temporada) servidas con el jugo elaborado a partir de las carcasas y las patas.

También se puede acompañar de salsas frías o calientes, algunas exquisitas sin necesidad de grandes preparativos, como una salsa de perejil o de tomate con tomillo y romero. Otra sugerencia es hacer un majado de cilantro, perejil, ajo, zumo de limón, hebras de azafrán, cúrcuma, jengibre y aceite de oliva. Se marinan las codornices durante ocho horas con este majado y después se asan enteras.

 

Ensalada templada de codorniz

EL VINO

María Andrea 2018. Bod. Eduardo Peña. D.O. Ribeiro.

Elaborado mediante la maceración de las variedades de treixadura, loureira y albariño. De color amarillo pajizo verdoso. En nariz destaca por su marcado carácter varietal; muy afrutado, elegante e intenso, notas de fruta blanca (manzana, pera), agua de manantial, membrillo, flores amarillas y cítricos. De estructura media y ligera textura grasa, ágil y fresco, de buena acidez, muy afrutado y de gran persistencia.

Ingredientes 6 personas:

6 codornices en escabeche.

1 lechuga.

15 g de nueces.

10 g de uvas blancas.

10 g de uvas rojas.

15 g de tomate cherry rojo.

15 g de tomate cherry amarillo.

20 g de cebolla.

Para el escabeche: Cebolla, pimienta en grano, 2 hojas de laurel, 4 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, vinagre de jerez, vino fino, aceite de oliva.

Para la vinagreta: 250 g de chalotas, sal, vinagre de Módena y aceite de oliva. Cortar la chalota en brunoise y mezclar en un bol con todos los demás ingredientes hasta que se quede hecha una emulsión.

Elaboración:

Cortar la cebolla en juliana. Pochar la cebolla en una cazuela con aceite hasta que coja color con pimienta en grano, tomillo y romero. Colocar con las pechugas hacia abajo todas las codornices. Cubrir con el vinagre, vino y agua. Cocer máximo 30 min. Deshuesarlas dejando los muslos enteros. Apartar la cebolla escurrida y el escabeche. Decorar con la lechuga y el resto de ingredientes.

 

Mar Romero 

Caza y cocina

También te puede interesar...

0 comentarios

No hay comentarios

Puedes ser el primero Comenta este post

Deja una respuesta

RESPONSABLEEdiciones Trofeo S. L - CIF B86731221 - Ediciones Trofeo
CONTACTOC/Musgo nº 2 Edificio Europa II-1D . 28023, Madrid (Madrid), España
Tel. 91 805 35 52 - Email: administracion@trofeocaza.com
Puede ponerse en contacto con nuestro Delegado de Protección de Datos en el
email rgpd@auratechlegal.es
FINALIDADESGestión de las solicitudes de suscripción recibidas a través de nuestra página web, envío de
comunicaciones comerciales, promocionales y de información de nuestros productos y/o servicios .
LEGITIMACION Consentimiento explícito del interesado ; Existencia de una relación contractual con el interesado
mediante contrato o precontrato
CONSERVACIÓNGestión clientes : Durante un plazo de 5 años a partir de la última con{rmación de interés. Los datos
personales proporcionados se conservarán durante los plazos previstos por la legislación mercantil
respecto a la prescripción de responsabilidades, mientras no se solicite su supresión por el interesado
y ésta proceda, y mientras sean necesarios -incluyendo la necesidad de conservarlos durante los
plazos de prescripción aplicables-o pertinentes para la {nalidad para la cual hubieran sido recabados
o registrados
DESTINATARIOSGestión clientes Ecommerce (suscripciones): Administración Tributaria ; Bancos, cajas de ahorros y
cajas rurales
Gestión clientes: Administración Tributaria ; Bancos, cajas de ahorros y cajas rurales ; Administración
pública con competencia en la materia
TRANSFERENCIAS INTERNACIONALESNo realizamos transferencias internacionales de sus datos
PROCEDENCIASuscriptores a la revista: El propio interesado o su representante legal . La vía principal de
suscripción son los formularios de nuestra página web.
DERECHOSUsted tiene derecho acceder a sus datos, recti{carlos, suprimirlos, limitar u oponerse a su tratamiento,
a su portabilidad, a no ser objeto de decisiones automatizadas, a retirar su consentimiento y a
presentar reclamaciones ante la Autoridad de Control (Agencia Española de Protección de Datos).
Más información en nuestra https://www.trofeocaza.com/politica-de-privacidad/ o
rgpd@auratechlegal.es

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.