Receta de Becada en Salmis
9 agosto, 2018 Trofeocaza . 1373 Visualizaciones

Recetas caza menor

Receta de Becada en Salmis

LA BECADA

A esta dama del bosque tambi√©n se le conoce como chocha perdiz en el oeste de nuestra regi√≥n (Le√≥n, Zamora y Salamanca), pitorra, arcea y sorda en el norte, en Soria es tambi√©n picuda y en √Āvila chorcha.

La becada es un p√°jaro rechoncho, paticorto y de enormes ojos desplazados hacia atr√°s. Su tama√Īo es semejante al de una perdiz roja. Habita en los bosques, tanto de frondosas como de con√≠feras, donde pasa el d√≠a escondida. Cuando est√° en paso o de invernada baja hasta los encinares, dehesas, y zonas de monte bajo.

Con su pico fino y largo, captura sus presas y se camufla perfectamente en el medio gracias a su plumaje, de un tono pardo rojizo muy críptico,  manchado de tonos pardos, ocres y negros.

Francia la adora en el boque y en el plato y aqu√≠, hace a√Īos que Asturias, Cantabria y Euskadi se vuelcan en su caza y lo cierto es que se ha convertido en una especie muy demandada considerada una pieza de caza con may√ļsculas. Su precio en el mercado suele ser bastante elevado, ya que no se encuentra con facilidad. Sin embargo, su carne, de inigualable sabor, es muy apreciada en la mesa, ya que es la √ļnica ave que no se ha conseguido criar en cautividad.

La becada necesita un tiempo de faisandé, es decir, dejar la pieza colgada en un lugar aireado para que madure antes de ser cocinada. Este tiempo no debe superar los tres días tras ser abatida. Pasado ese tiempo, se despluma y se limpia. Los intestinos son parte fundamental a la hora de elaborar una receta, pues siempre están limpios, ya que el ave defeca cada vez que levanta el vuelo; por eso no hay que tener temor de cocinarla con las tripas dentro hasta el punto de cocción que indique cada receta.

En algunos casos se congela; de esta forma, se rompen las fibras y resulta m√°s tierna. Su momento √≥ptimo de sabor coincide con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando seg√ļn la climatolog√≠a. Si se toma sin piel ‚Äď donde se encuentra la grasa-, se convierte en un alimento f√°cil de digerir. Se disfruta m√°s si se comen la cabeza y las patas utilizando las manos.

Los 10 Secretos de la Becada

RECETA DE BECADA EL SALMIS

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 4 becadas
  • 4 chalotas
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 rebanadas de pan
  • 1 copa de brandy
  • 8 granos de pimienta
  • 1 rama de tomillo
  • ¬Ĺ litro de caldo de ave
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto

ELABORACI√ďN

  1. Quemar con soplete los restos de ca√Īones y plumas de la becada. Vaciar de v√≠sceras y reservar los higaditos.
  2. Poner en una sartén apta para horno las becadas y sazonar y dorar en la sartén al fuego.
  3. Una vez doradas, hornear durante dos minutos procurando que reposen fuera del horno durante 5 minutos antes de trincharlas.
  4. En la misma sartén sofreímos las chalotas y ponemos los caparazones de las becadas cortados en trozos. Rehogamos en la sartén y flambeamos con el brandy.
  5. Una vez flambeado, mojar con el caldo de ave y agregar el tomillo, dejando cocer lentamente.
  6. Reducir la salsa al punto deseado y pasarla por un colador fino antes de servirla.
  7. Por otra parte, freiremos las rebanadas de pan y las reservamos.
  8. Freímos los ajos y los higaditos.
  9. En un mortero, machacamos las pimientas, a√Īadiendo los higaditos con el ajo fritos.
  10. Disolvemos el producto resultante con cuatro cucharadas de jugo de la becada y untamos las rebanadas de pan frito, a modo de paté.
  11. Cortar las cabezas de las becadas a la mitad y freírlas en la sartén.
  12. En cada plato serviremos una becada trinchada con su cabeza frita. Salsearemos por encima y acompa√Īaremos con el pan frito untado con los higaditos.

EL VINO

Torresilo 2014. Bod. Cillar de Silos. D.O. Ribera del Duero.

Elaborado con uva 100% tempranillo y con una crianza de 16 a 18 meses en roble franc√©s, este vino muestra el poder de la varietal, en una selecci√≥n de vi√Īas viejas, algunas pre-filox√©ricas.

De color cereza picota muy intenso, es complejo en nariz con recuerdos a frutas negras maduras, nuez moscada, regaliz, suaves torrefactos, minerales y bals√°micos.

Profundo en boca, sedoso y mineral donde vuelven los recuerdos a fruta madura. Con gran equilibrio, largo y persistente. Un vino de terru√Īo que solo sale en sus mejores a√Īadas.

Mar Romero

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