Receta de Becada en Salmis
9 agosto, 2018 Trofeocaza . 1185 Visualizaciones

Recetas caza menor

Receta de Becada en Salmis

LA BECADA

A esta dama del bosque también se le conoce como chocha perdiz en el oeste de nuestra región (León, Zamora y Salamanca), pitorra, arcea y sorda en el norte, en Soria es también picuda y en Ávila chorcha.

La becada es un pájaro rechoncho, paticorto y de enormes ojos desplazados hacia atrás. Su tamaño es semejante al de una perdiz roja. Habita en los bosques, tanto de frondosas como de coníferas, donde pasa el día escondida. Cuando está en paso o de invernada baja hasta los encinares, dehesas, y zonas de monte bajo.

Con su pico fino y largo, captura sus presas y se camufla perfectamente en el medio gracias a su plumaje, de un tono pardo rojizo muy críptico,  manchado de tonos pardos, ocres y negros.

Francia la adora en el boque y en el plato y aquí, hace años que Asturias, Cantabria y Euskadi se vuelcan en su caza y lo cierto es que se ha convertido en una especie muy demandada considerada una pieza de caza con mayúsculas. Su precio en el mercado suele ser bastante elevado, ya que no se encuentra con facilidad. Sin embargo, su carne, de inigualable sabor, es muy apreciada en la mesa, ya que es la única ave que no se ha conseguido criar en cautividad.

La becada necesita un tiempo de faisandé, es decir, dejar la pieza colgada en un lugar aireado para que madure antes de ser cocinada. Este tiempo no debe superar los tres días tras ser abatida. Pasado ese tiempo, se despluma y se limpia. Los intestinos son parte fundamental a la hora de elaborar una receta, pues siempre están limpios, ya que el ave defeca cada vez que levanta el vuelo; por eso no hay que tener temor de cocinarla con las tripas dentro hasta el punto de cocción que indique cada receta.

En algunos casos se congela; de esta forma, se rompen las fibras y resulta más tierna. Su momento óptimo de sabor coincide con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando según la climatología. Si se toma sin piel – donde se encuentra la grasa-, se convierte en un alimento fácil de digerir. Se disfruta más si se comen la cabeza y las patas utilizando las manos.

Los 10 Secretos de la Becada

RECETA DE BECADA EL SALMIS

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 4 becadas
  • 4 chalotas
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 rebanadas de pan
  • 1 copa de brandy
  • 8 granos de pimienta
  • 1 rama de tomillo
  • ½ litro de caldo de ave
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto

ELABORACIÓN

  1. Quemar con soplete los restos de cañones y plumas de la becada. Vaciar de vísceras y reservar los higaditos.
  2. Poner en una sartén apta para horno las becadas y sazonar y dorar en la sartén al fuego.
  3. Una vez doradas, hornear durante dos minutos procurando que reposen fuera del horno durante 5 minutos antes de trincharlas.
  4. En la misma sartén sofreímos las chalotas y ponemos los caparazones de las becadas cortados en trozos. Rehogamos en la sartén y flambeamos con el brandy.
  5. Una vez flambeado, mojar con el caldo de ave y agregar el tomillo, dejando cocer lentamente.
  6. Reducir la salsa al punto deseado y pasarla por un colador fino antes de servirla.
  7. Por otra parte, freiremos las rebanadas de pan y las reservamos.
  8. Freímos los ajos y los higaditos.
  9. En un mortero, machacamos las pimientas, añadiendo los higaditos con el ajo fritos.
  10. Disolvemos el producto resultante con cuatro cucharadas de jugo de la becada y untamos las rebanadas de pan frito, a modo de paté.
  11. Cortar las cabezas de las becadas a la mitad y freírlas en la sartén.
  12. En cada plato serviremos una becada trinchada con su cabeza frita. Salsearemos por encima y acompañaremos con el pan frito untado con los higaditos.

EL VINO

Torresilo 2014. Bod. Cillar de Silos. D.O. Ribera del Duero.

Elaborado con uva 100% tempranillo y con una crianza de 16 a 18 meses en roble francés, este vino muestra el poder de la varietal, en una selección de viñas viejas, algunas pre-filoxéricas.

De color cereza picota muy intenso, es complejo en nariz con recuerdos a frutas negras maduras, nuez moscada, regaliz, suaves torrefactos, minerales y balsámicos.

Profundo en boca, sedoso y mineral donde vuelven los recuerdos a fruta madura. Con gran equilibrio, largo y persistente. Un vino de terruño que solo sale en sus mejores añadas.

Mar Romero

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