Los secretos de la Carne de Caza Silvestre, al alcance de los futuros profesionales de la hostelería
La alta gastronomía no sería posible sin la Carne de Caza Silvestre. Una de las columnas sobre las que se ha construido la tradición culinaria de toda Europa. A lo largo de los países cinegéticos del viejo continente se ha forjado, con el paso de los siglos, una colección de elaboraciones que siguen siendo esenciales a la hora de configurar una oferta gastronómica en la actualidad.
Estas carnes salvajes y naturales, procedentes tanto de la Caza Menor como de la Mayor, se encuentran ahora en su momento óptimo de consumo. Gracias al levantamiento de las vedas, el sector las puede servir en su versión en fresco, a pesar de que durante el resto del año también se encuentren disponibles en formato congelado.
Generadores de tendencias
La posibilidad de contar con esta despensa carnívora en fresco representa una oportunidad única para mostrar a los futuros profesionales de la gastronomía cómo trabajar estas carnes. Al proceder de animales diferentes, la Carne de Caza Silvestre supone una caja de herramientas al alcance de los cocineros que buscan la excelencia gastronómica en su trabajo. Así se lo ha trasladado a los alumnos de la Basque Culinary Center el Embajador del programa europeo “Carne de Caza Silvestre de Europa, Naturaleza en Estado Puro”, Javier Chozas.
Este centro es unos de los enclaves de referencia a la hora de formar a los cocineros. En las aulas de su sede donostiarra se forjan los futuros profesionales, los que estarán al frente de las cocinas del ámbito de la Hostelería, la Restauración y el Catering, una vez hayan culminado su ciclo estudiantil. Alumnos hoy que serán creadores de tendencias culinarias a corto y medio plazo, a los que es necesario formar en productos de peso gastronómico como son las Carnes de Caza Silvestre de Europa.
Chozas, experto en carnes de caza y director asimismo de la Escuela de Hostelería de Toledo, ha realizado una presentación en la que ha mostrado a los futuros profesionales de la cocina cómo enfrentarse a los despieces procedentes de la caza mayor y de la caza menor. En ambos casos, se trata de animales que han vivido, desde su nacimiento hasta su captura, en el medio natural, alimentándose de los recursos que produce el monte y ajenos a la mano del hombre.
Una forma de crianza que se encuentra en el origen de la personalidad única y diferenciadora de estas carnes, y que es necesario conocer para poder explotar a la hora de elaborar recetas de alta gastronomía. Javier Chozas ha establecido con el alumnado un espacio de información donde los protagonistas han sido las carnes que ahora están en su momento óptimo de consumo. Un taller para conocer, de la mano del experto en estas carnes, el universo organoléptico y la versatilidad de posibles elaboraciones.
La Carne de Caza Silvestre de España, a través de su asociación Interprofesional, está desarrollando un programa para incentivar el conocimiento y consumo de estas especies. ASICCAZA cuenta con la financiación de la Unión Europea para esta iniciativa de tres años de duración.
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