Perdiz de campo en escabeche ligero de verduras
8 junio, 2022 Trofeo Caza

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Perdiz de campo en escabeche ligero de verduras

Ya sabemos que la reina de la caza menor est√° en todo su esplendor a partir del mes de septiembre en la cocina de oto√Īo, pero esta peque√Īa gallin√°cea es un delicioso bocado preparada de cualquier forma, hasta cuando hay prisas, abriendo una conserva en escabeche si esta es de calidad y el verano es un momento propicio para ello.

Es, precisamente, esta elaboraci√≥n la que se emplea habitualmente para las perdices m√°s adultas, ya que, al tener la carne m√°s √°spera y seca debido a que han desarrollado su musculatura, por las largas caminatas, el aceite de oliva virgen y el vinagre, junto a las hierbas arom√°ticas, obran el milagro y la carne se vuelve m√°s tierna y jugosa. Aunque se puede encontrar en toda Espa√Īa, la perdiz roja de Castilla-La Mancha exhibe un particular aroma y un intenso sabor a campi√Īa y hierbas frescas.

Al igual que en otras elaboraciones, lo primero es seleccionar las mejores piezas. Ya sean de granja o de tiro hay que elegir siempre las más lustrosas para después eviscerarlas, pelar de plumón y prepararlas para freír más tarde.

Lo ideal es dejarlas entre dos y tres días en la nevera para que la carne se asiente y pierda un poco de humedad.

Si quisi√©ramos hacer una ensalada, a√Īadir√≠amos algunas variedades de lechuga y desmigar√≠amos las perdices en escabeche en trozos hermosos. Quitar√≠amos la piel y los huesitos y los distribuir√≠amos por la ensalada, a√Īadiendo una vinagreta con mostaza de estrag√≥n y parte del caldo del escabeche.

Ingredientes

  • 2 perdices rojas de unos 900 gramos
  • harina
  • sal
  • pimienta
  • 1 litro y medio de aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel
  • 1 manojo de tomillo
  • 1 manojo de romero
  • 15 gramos de pimienta negra
  • 12 zanahorias baby
  • 12 cebolletas francesas
  • 4 zanahorias
  • 500 ml de vino blanco
  • 500 ml de vinagre de Jerez
  • 500 ml de caldo de ave

Elaboración

Una vez limpias las perdices, las enharinamos y salpimentamos, las freímos en dos dedos de aceite de oliva virgen extra hasta que se doren ligeramente y las reservamos. Ese mismo aceite, lo filtramos para quitar las impurezas, rehogamos los aromáticos (laurel, tomillo, romero y pimienta negra) y pochamos las verduras (zanahorias baby, cebolletas y zanahorias grandes).

A√Īadimos el vino blanco, el vinagre de Jerez y el caldo de ave y lo dejamos cocer hasta que el vino pierda el alcohol y la fuerza del vinagre. Trituramos las zanahorias grandes junto con un poco de escabeche para que quede de un color naranja muy agradable.

Sumergimos las perdices fritas y las cocemos durante dos horas y media procurando que no se deformen. Estar√°n en su punto cuando las pechugas se vean tiernas.

Se pueden comer templadas en su propio escabeche con las verduras o en una ensalada fría.

Mar Romero

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